Implementarea sistemului HACCP în industrie alimentară la obținerea de napolitane

1. Scurt istoric HACCP

HACCP a devenit sinonim cu siguranţa alimentelor. Este unanim recunoscut în întreaga lume că este mai uşor de anticipat şi de prevenit contaminarea, prin determinarea pericolelor chimice, biologice sau fizice decât de verificat şi de testat produsul final.

Sistemul HACCP poate fi aplicat pe întreg lanţul alimentar, de la producţia primară la consumator şi aplicarea lui poate constitui un ajutor pentru inspectorii autorităţilor guvernamentale şi poate promova comerţul internaţional prin intărirea încrederii în siguranţa alimentelor. Aplicarea sistemului HACCP este compatibilă cu implementarea sistemului TQM şi a seriei ISO 9001 :2008.

2. Principiile sistemului HACCP

a) Principiul 1 :

- realizarea analizei pericolelor ;

- identificarea pericolelor potenţiale asociate cu etapele procesului de producţie şi identificarea măsurilor necesare pentru controlul lor.

b) Principiul 2 :

- determinarea punctelor critice de control(CCP) ;

- determinarea punctelor procedurilor sau etapelor operaţionale care pot fi controlate astfel încât pericolele să fie eliminate sau reduse la minim.

c) Principiul 3:

- stabilirea limitelor critice;

- stabilirea limitelor critice care trebuie atinse pentru menţinerea CCP sub control.

d) Principiul 4:

- stabilirea sistemelor de monitorizare a CCP;

- stabilirea sistemelor de monitorizare a CCP prin testare şi observaţie.

e) Principiul 5 :

- stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indică faptul că un CCP nu este sub control.

f) Principiul 6 :

- stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP este eficient.

g) Principiul 7:

- stabilirea documentaţiei privind toate procedurile şi înregistrările acestor principii sau aplicarea lor.

3. Numirea şi instruirea comisiei HACCP

Proiectarea şi implementarea sistemului de management HACCP pentru siguranţa alimentului într-o unitate de fabricare a napolitanelor necesită construirea unei echipe HACCP care să :

- culeagă datele necesare;

- să întocmească planul HACCP;

- să coordoneze executarea acţiunilor pentru implementarea sistemului.

Echipa HACCP trebuie să fie alcătuită din maximum 5 - 6 persoane selectate în funcţie de :

- competenţă;

- experienţă;

- conştiinciozitate;

- abilităţi de comunicare.

Membrii echipei HACCP trebuie :

 să aibă cunoştinţe legate de :

- utilaje, echipamentele din fluxul tehnologic;

- aspecte practice ale operaţiilor tehnologice;

- fluxul tehnologic în domeniul fabricării bomboanelor ;

- aspectele microbiologice ale produselor;

- principiile şi tehnicile HACCP;

- să aibă experienţă în procesul tehnologic, în controlul calităţii;

- să cunoască activitatea firmei, a compartimentelor;

- să poată proiecta, implementa, menţine şi revizui planul HACCP.

Echipa HACCP trebuie să aibă un lider numit prin decizia conducătorului companiei şi un secretar.

Conducătorul, managerul general al firmei împreună cu responsabilul HACCP derulează următoarele activităţii :

- organizează Departamentul de igienă – siguranţa alimentului;

- evaluarea şi selecţia personalului;

- conştientizarea echipei HACCP;

- stabilirea responsabilităţilor şi întocmirea fişelor de post;

- întocmirea regulamentului de funcţionare a echipei HACCP;

- stabilirea programului de lucru şi a planului de instruire.

Liderul echipei, numit de conducător, trebuie să aibă experienţă şi abilităţi de coordonare şi comunicare şi să fie instruit în aplicarea HACCP în următoarele responsabilităţi :

- propune membri care să facă parte din echipa HACCP;

- organizează şi coordonează activitatea echipei HACCP;

- stabileşte responsabilităţi pentru membrii echipei;

- facilitează legătura echipei cu managementul firmei;

- asigură elaborarea, implementarea şi menţinerea sistemului HACCP;

- conduce şedinţele de lucru ale echipei;

- informează managementul firmei privind concluziile analizelor periodice;

- urmăreşte aplicarea în practică a deciziilor echipei HACCP.

Secretarul echipei HACCP are următoarele responsabilităţi :

- organizează instruirile membrilor echipei;

- investighează rezultatele întâlnirilor membrilor echipei;

- înregistrează deciziile luate de echipa HACCP.

Înainte de începerea efectivă a activităţii echipei, liderul acesteia organizează un program de pregătire, de instruire a echipei HACCP :

- prezentarea membrilor echipei HACCP;

- prezentarea obiectivului general al politicii de siguranţă alimentară;

- prezentarea sistemului de management HACCP, respectiv : concept, principii, etape de implementare a sistemului HACCP.

În cadrul societăţilor mari şi foarte mari, managementul poate numi un reprezentant al conducerii care poate fi : director tehnic, director de producţie care să coordoneze activitatea de implementare şi să ţină legătura echipei cu conducătorul firmei.