Implementarea Sistemului HACCP în Linia de Fabricație a Virșliilor

Cap. I Generalităţi

1.1 Introducere

În prezent, din ce în ce mai mulşiconsumatorii devin mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor astfel a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar şi anume:

a) fabricarea, conservarea, ambalarea, etichetarea, manipularea, transportul, depozitarea, importul, pregătirea pentru vânzare şi vânzarea produselor;

b) furnizarea şi utilizarea produselor în condiţii optime, în mod deosebit a celor care pot afecta viaţa, sănătatea sau securitatea consumatorilor.

În acest context, Ordonanţa Guvernului nr. 42/1995 privind producerea de produse alimentare destinate comercializării, în primul articol, obligă toţi agenţii economici, care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare destinate comercializării, să ia masurile necesare pentru eliminarea riscului degradării sau contaminării produselor şi transformarea acestora în produse improprii consumului uman, astfel încât, să se asigure protecţia vieţii, sănătăţii populaţiei şi mediului înconjurător, satisfacerea necesităţilor de consum ale tuturor categoriilor de consumatori şi respectarea condiţiilor de igienă a mediului de fabricaţie, manipulare, depozitare şi transport al produselor. De asemenea, în Ordonanţă se acccentuează, în mod expres, faptul ca agenţii economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare destinate comercializării pot desfăşura asemenea activităţi numai în baza unor licenţe de fabricaţie acordate de către Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei.

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleză “Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a potenţialelor riscuri asociate produselor alimentare. Este foarte utilă implementarea sistemului HACCP din motive practice, întrucât producătorul nu poate să controleze obşinerea de produsele finite sigure.

Producţia igienică presupune fabricarea unui produs alimentar în condiţii de maximă siguranţă, reprezentată de atingerea unor parametri de salubritate ai produsului obţinut care se înscriu în limitele de evitare sau reducere a riscului de apariţie a unor insetisfacţii prin consumul acestor produse.

Principiile generale ale aplicării sistemului HACCP, reprezintă un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmează lanţul alimentar de la producţia primară până la consumator, subliniind controalele cheie de igienă în fiecare stadiu şi recomandând folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranţei produsului.

Aplicarea sistemului HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de calitate şi management ISO 9001.

1.2 HACCP - Scurt istoric

Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o compania americană Pillsbury în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaţiale americane.

Aceasta consta în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a alimentelor, presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu agenţi patogeni bacterieni sau virali, toxine, substanţe chimice, corpuri străine etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor.

În acest sens a fost elaborată metoda de evaluare a riscurilor care pot apărea în cursul procesului de obţinere a alimentelor, evaluare care implică minimalizarea sau eliminarea acestor riscuri.

Sistemul HACCP a fost pentru prima dată prezentat la Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971, după care compania Pillsbury a obţinut contractul pentru pregătirea de specialişti din rândul FDA (Food and Drugs Administration a SUA).

Mai târziu, în anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegherea unităţilor de obţinere a conservelor cu aciditate redusă, la care există riscul contaminării cu Clostridium botulinum. Apoi, în 1975 sistemul HACCP a fost extins de către USDA (United States Department of Agriculture) la inspecţia fabricilor de preparate de carne.

Recunoscând importanţa sistemului HACCP în controlul alimentelor, cea de-a 20-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius ţinută la Geneva în perioada 28 iunie – 7 iulie 1993 a adoptat Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP.

1.3. Programul de igienizare suport necesar pentru sistemului HACCP

Normele de igienă privind alimentele si protecţia sanitară a acestora, aprobate de Ministerul Sănătăţii prin O.M.S. 976/1998 (publicat în Monitorul oficial al României nr. 268/11 iunie 1999), Normele de igienă a produselor alimentare aprobate de Guvernul României prin Hotărârea nr.1198 / 2002 precum şi Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993, stabilesc regulile generale privind igiena produselor alimentare şi procedurile de verificare a conformităţii cu aceste reguli. Stabilirea programului de igienizare include curăţirea echipamentelor şi menţinerea igienei în mediul de fabricaţie şi în mediul exterior al unităţii, controlul insectelor şi al dăunătorilor, calitatea igienică a surselor de apă, igiena personală şi instruirea igienico-sanitară a personalului, reguli privind manipularea produselor. Normele de igienă privind protecţia sanitară a alimentelor se aplică tuturor unităţilor din industria alimentară care produc, prelucrează, servesc, depozitează, păstrează, transportă şi desfac alimente, unităţi ce funcţionează pe baza autorizaţiei sanitare.

Procedurile de igienă trebuie să acopere următoarele domenii:

• terenul şi amplasarea unităţilor;

• aspectul exterior al clădirilor,

• amenajările interioare generale în organizaţie;

• anexe sanitare şi social gospodăreşti (WC-uri, vestiare, duşuri),

• aprovizionarea cu apă a unităţii;

• utilajele şi echipamentele tehnologice ,

• transport;

• produsele alimentare (respectarea normelor de igienă pentru materiile prime şi ingredienţi, semifabricatele şi produsele finite referitor la recepţia, depozitarea şi livrarea acestora, precum şi depozitarea separată a substanţelor periculoase sau necomestibile);

• igiena personală şi instruirea igienico-sanitară a personalului;

• operaţiile de curăţenie, spălare, dezinfecţie şi deratizare devin componente obligatorii, distincte şi integrate organic oricărui proces tehnologic de profil alimentar.

1.4. Principiile sistemului HACCP

Asigurarea siguranţei alimentului implică o intervenţie riguroasă în ceea ce priveşte adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane şi a activităţilor organizaţiei la obiective precis definite (elemente determinante ale securităţii produselor alimentare). Asigurarea siguranţei alimentului, conduce la identificarea celor 4 funcţii fundamentale ale metodei HACCP, precum şi a celor 7 principii, care decurg din acestea.