Implementarea sistemului HACCP într-o unitate ce produce pâine

Sistemul HACCP

(Hazard Analysis. Critical Control Point)

Calitatea şi siguranţa în consum a alimentelor au implicaţii profunde, deoarece alimentele reprezintă un factor de acţiune permanentă, implicate şi determină sănătatea organismului uman. În perioada pe care o parcurgem, consumatorii sunt din ce în ce mai conştienti de aspectele igienice ale vieţii şi sanataţii lor şi, de aceea, a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii să respecte atât exigenţele tehnologice cât pe cele igienico-sanitare.

HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Point) - reprezintă o metoda ştiinţifică, interactivă, sistematică de asigurare a inocuităţii alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţia a acestora.

Punct critic de control (Critical Control Point - CCP) este un punct care, dacă este ţinut sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor identificate până la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice fază a producţiei şi/sau prelucrării (materii prime, transport, depozitare, prelucrare, etc.).

Punct de control (Control Point - CP) reprezintă orice etapă a procesului în care trebuie exercitat un anumit control, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.

Pentru determinarea punctelor critice de control se întocmesc arbori decizionali (Figura 1), care reprezintă o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a identifica punctele critice de control în cazul materiei prime şi pentru operaţiile de prelucrare, de obţinere a produsului.

Figura 1. Schema arborelui decizional pentru identificarea CCP

Strategia HACCP presupune instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere a riscurilor potenţiale care afectează inocuitatea produselor alimentare. Sistemul HACCP presupune identificarea acestor riscuri înainte de începerea procesului de fabricaţie, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire, reducere până la un nivel acceptabil sau eliminarea riscurilor identificate.

Introducerea sistemului HACCP în întreprinderea proiectată presupune:

▪ o buna cunoaştere a metodei HACCP;

▪ angajarea totală a personalului, începand cu conducerea de vârf;

▪ o buna planificare;

▪ resurse materiale, financiare şi umane;

▪ capacitatea de a respecta planul HACCP.

Programul HACCP constituie o parte integrantă a programului de asigurare a calităţii produselor, vizând latura igienico-sanitară a calităţii. Ceea ce dă specificitate sistemului HACCP este faptul că, în vreme ce nivelul calitativ al produselor fabricate poate fi la libera alegere a producătorului sau poate face obiectul negocierilor, inocuitatea produselor este un element obligatoriu.

HACCP este un sistem eficient de asigurare a calităţii care:

• previne îmbolnăvirile de origine alimentară;

• protejează reputaţia;

• reduce costurile cu analize de conformitate;

• reduce pierderile datorate reclamaţiilor.

Aplicarea sistemului HACCP are la bază respectarea următoarelor principii:

1. Identificarea şi evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi

ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi

consumul produselor alimentare;

2. Identificarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate;

3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;

4. Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control;

5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când monitorizarea arată că un CCP nu

este sub control;

6. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect;

7. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei sistemului HACCP.

Etapele planului HACCP

Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă

Implementarea sistemului HACCP se realizează pentru o secţie de obţinere a pâinii. Sistemul urmăreşte respectarea condiţiilor impuse pentru obţinerea unui produs de calitate, sigur pentru consum, fără defecte, care nu ar putea pune în pericol sănătatea populaţiei.

Pe parcursul implementării planului HACCP pot fi identificate următoarele tipuri de pericole: chimice, fizice şi biologice.

Pericolul prezintă un agent biologic, fizic sau chimic, sau condiţii propice în alimente care pot determina efecte adverse potenţiale, ce pun în pericol sănătatea consumatorilor.

Pericolele biologice sunt reprezentate de diferite microorganisme (bacterii, viruşi, ciuperci, agenţi parazitari, etc.) potenţial patogene pentru consumatori.

Pricolele chimice sunt reprezentate de diferite substanţe poluante (reziduuri de pesticide, antibiotice, aditivi, agenţi de spălare, etc. ).