Implementarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Producție de Fabricare a Amidonului din Grâu

Capitolul I

Sistemul de management al siguranţei alimentului conform principiilor HACCP

Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Analiza Riscului Punct Critic de Control, reprezintă o metodă pentru protecţia igienico-sanitară a alimentelor, de identificare, evaluare şi control al riscurilor potenţiale, care sunt semnificative pentru siguranţa alimentară.

Acest sistem urmăreşte în principal „prevenirea” posibilelor neajunsuri, care ar putea genera riscuri pentru saănătatea consumatorilor, de unde se poate accepta următoarea traducere a HACCP: „analiza riscurilor şi prevenirea lor prn intermediul punctelor critice de control”.

Conceptul HACCP, a apărut în anul 1960 şi s-a aplicat în cazul fabricării alimentelor pentru cosmonauţii NASA, alimente alimente care trebuiau să fie perfect sigure, 100%, din punct de vedere igienico-sanitar, să fie lipsite de contaminanţi de orice natură: fizici, chimici, microbiologici. De la această dată metoda a fost îmbunătăţită şi propusă ca sistem principal pentru asigurarea siguranţei alimentelor destinate consumului uman.

În anul 1971, la prima Conferinţă Naţională a SUA privind protecţia alimentelor, a fost prevăzut conceptul HACCP ca având trei principii:

- analiza hazardului şi evaluarea riscului;

- determinarea punctelor critice de control;

- monitorizarea punctelor critice de control.

În anul 1988 sistemul HACCP este cunoscut pe plan internaţional prin publicarea acestuia de către Comisia Internaţională de Specificaţii Microbiologice pentru Alimente, având la bază şase principii:

• Analiza hazardului;

• Determinarea punctelor critice de control;

• Stabilirea limitelor critice;

• Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului în punctele critice;

• Stabilirea de acţiuni corective care să fie adoptate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că un punct critic nu mai este şinut sub control;

• Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP este eficient.

Comisia Internaţională de Specificaţii Mocrobiologice pentru Alimente a împărţit punctele critice de control în două categorii:

• PCC1- puncte critice de control de gradul I în care hazardul potenţial este complet controlat;

• PCC2- puncte critice de control de gradul al-II-lea în care hazardul este controlat parţial.

Sistemul HACCP a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lângă FAO/OMS, în anul 1993, ca sistem pentru siguranţa alimentelor, iar Uniunea Europeană, prin Comisia sa, a inclus sistemul în Cartea Albă în anul 2000.

Comisia Codex Alimentarius defineşte HACCP ca un sistem care identifică riscurile specifice şi măsurile preventive pentru controlul lor, în măsură să garanteze siguranţa alimentului.

Comisia Codex Alimentarius prezintă sistemul HACCP, ca având şapte principii, o singură categoria de puncte critice de control şi o listă în care sunt definite noţiunile utilizate de sistem. Codex Alimentarius recomandă sistemul HACCP ca fiind cea mai bună metodă de a realiza siguranţa alimentelor.

Sistemul HACCP cuprinde o prezentare generală a produsului pentru care este proiectat şi patru acţiuni esenţiale.

• Prezentarea generală a produsului cuprinde:

- descrierea produsului;

- identificarea utilizării sale;

- descrierea procesului de obţinere şi distribuţie.

• Cele patru acţiuni esenţiale sunt:

- identificarea hazardurilor importante în raport cu siguranţa produsului şi evaluarea pentru fiecare hazard, a riscului corespunzător: frecvenţă, gravitate, probabilitate de apariţie şi identificarea posibilităţilor de introducere a fiecărui hazard în fiecare etapă.

- definirea punctelor determinante pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea fiecărui hazard, considerate puncte critice pentru hazardurilor identificate.

- asigurarea punerii în aplicare a măsurilor stabilite pentru fiecare punct critic de control în condiţiile de control date: criterii de execuţie, limite critice; instrucţiuni de lucru; supravegherea operaţiilor; înregistrarea acţiunilor realizate; examinarea neconformităţilor şi adoptarea de măsuri corective.

- verificarea acţiunilor şi a sistemului ca atare. Se verifică, dacă activităţile legate de siguranţa produsului sunt conform cu dispoziţiile stabilite şi de asemenea se verifică eficienţa practică a sistemului în ansamblu.