Implementarea Sistemului HACCP pentru Cârnațul Cabanos

1. Definirea scopului

Utilizarea unor practici bune de lucru, cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranței pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea și menținerea sub control a riscurilor identificate.

Sistemul HACCP este un sistem recunoscut peste tot în industria alimentară și are drept scop prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru sănătatea consumatorilor, dar și producerea și obținerea unor produse lipsite de risc pentru consumatori, în vederea asigurării salubrității alimentelor. Acest sistem stabilește proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control și monitorizarea la nivelul întregii producții.

Aplicarea HACCP în industria cărnii trebuie să înceapă de la nivelul fermelor, deoarece anumite probleme legate de siguranța produsului finit se pot datora furajării, strării igienice a grajdurilor și a animalelor ce urmează a fi sacrificate. [6]

2. Constituirea echipei HACCP

Pentru realizarea studiului HACCP este necesară constituirea unei echipe formată din persoane cu experiență într-o gamă largă de domenii (recepție, producție, management, asigurarea și controlul calității) și trebuie să aibă următoarea componență: membri din diverse domnenii, președinte- cu experiență în aplicarea HACCP, specialist în asigurarea și controlul calității, specialist în probleme de producție, inginer cu diverse cunoștințe despre proiectarea și expoatarea igienică a fabricii.

Echipa este responsabilă pentru conducerea si îndrumarea tuturor celor implicați alături de ea în realizarea proiectului.

Membrii echipei trebuie să cunoască perfect produsul și porcesul de fabricație, dar și consecințele diferitelor riscuri din partea alimentului în cauză asupra sănătății consumatorilor și asupra activității economice a întreprinderii.

Decizia de constituire a echipei HACCP

Prin prezenta decizie, conducerea societății S.C. CARNPROD S.R.L. a decis să formeze o echipă cu ajutorul căreia să studieze sistemul HACCP.

Echipa este constituită din următorii membri:

Nr. Crt. Nume, Prenume Specializare Responsabilități în cadrul echipei

1 Buruiană Tudor Coord. Echipă Responsabil lider de echipă

2 Miron Cristina Inginer tehnolog

alimentar Coordonează problemele

de producție

3 Daniliuc Ovidiu Microbiolog Probleme de microbiologie

4 Grosu Sorin Responsabil igienă Coordonează problemele

de igienă

5 Timișag Andreea Responsabil

mentenanță Reprezentant manager

pentru calitate

3. Descrierea produsului

Cabanosul este un cârnăcior uscat de formă lungă (40-50 cm) și subțire (16-20 mm), preparat din carne de vită și de porc și are următoarea compoziție chimică: Proteine – 19.4%; Lipide – 31,7%; Potasiu – 226 mg; Fosfor – 150 mg; Sodiu – 1050 mg.

Produsul se consumă fără o prealabilă pregătire culinară ulterioară și se adresează unei grupe largi de consumatori.

Produsul finit trebuie să aibă următoarele caracteristici:

- aspectul exterior: bucăți de circa 40-50 cm lungime, suprafața membranei trebuie să fie curată, fără impurități, mucegaiuri, aderentă la compoziție. Sub membrană nu se admit goluri de aer, aglomerări de grăsime sau de alte lichide.

- aspectul pe secțiune: bucățile trebuie să aibă compoziția compactă, bine legată, masa mozaicată, cu bucăți de carne de circa 8 mm și bucăți de slănină de aceiași mărime. Nu trebuie să prezinte goluri de aer, aglomerări de grăsime topită sau pungi de lichid.

- consistența: uniformă, semitare

- culoarea: la exterior roșu brun specifică sortimentului, iar pe secțiune culoarea este roz până la roșie, fără zone de culoare modificată. Bucățile de slănină albe, nu trebuie să aibă nunță cenușie, verzuie sau gălbuie de oxidare.

- mirosul și gustul: plăcut, caracteristic, cu aromă de fum și condimente, potrivit de sărat și de condimentat. Produsul nu trebuie să prezinte miros și gust modificat, străin sau impurități.