Implementarea sistemului HACCP pentru produsul fulgi de ovăz

Implementarea sistemului HACCP pentru produsul

Fulgi de ovaz

1. Stabilirea politicii referitoare la siguranţa alimentară a produsului fulgi de ovaz.

2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP - pentru proiectarea documentelor şi implementarea principiilor HACCP se stabileşte echipa HACCP.

3. Descrierea produsului (specificaţii despre produs) - se descriu materiile prime specifice.

4. Descrierea procesului şi elaborarea diagramei de flux tehnologic - pentru elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele şi fazele procesului tehnologic.

Concomitent cu identificarea fazelor procesului tehnologic se întocmesc şi schemele de amplasare a utilajelor şi instalaţiilor.

Se verifică concordanţa dintre schemele întocmite şi situaţia existentă în teren.

5. Identificarea pericolelor potenţiale - pentru a realiza acest lucru trebuie analizată fiecare fază a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului, procesului şi infrastructurii existente. Riscurile potenţiale existente se clasifică în 3 categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice.

În tabelul sunt prezentate riscurile identificate în fiecare etapă a procesului tehnologic de fabricare a fulgilor de ovaz.

6. Evaluarea riscurilor potenţiale - riscurile potenţiale identificate sunt evaluate în funcţie de gravitate şi frecvenţă şi sunt prezentate în tabel. Concomitent se stabilesc şi măsurile preventive necesare pentru riscurile identificate.

7. Determinarea punctelor critice de control - pentru determinarea punctelor critice de control se trece fiecare risc identificat în fiecare fază a procesului tehnologic de fabricare al fulgilor de ovaz, prin Arborele decizional.

8. Stabilirea limitelor critice - se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare risc identificat şi se ţine seama de valorile limită de la care produsul ar putea afecta sănătatea consumatorului. Acolo unde valorile limitelor critice nu s-au regăsit în legislaţia în vigoare sau în instrucţiunile tehnologice specifice sectorului de panificaţie, acestea au fost stabilite prin determinări practice conform tabelului.

9. Stabilirea sistemului de monitorizare - se ţine cont de elementele de monitorizare specifice procesului tehnologic de fabricare al fulgilor de ovaz conform tabelului. Pentru fiecare punct critic de control determinat se întocmeşte un plan de control.

10. Stabilirea acţiunilor corective - după stabilirea elementelor de monitorizare se stabilesc acţiunile corective şi metodele de verificare în punctele critice de control determinate, conform tabelului.

11. Stabilirea procedurilor de verificare - pentru verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP , se stabileşte un program de verificare. Verificările se pot realiza şi prin intermediul auditului din unitatea respectivă.

12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor - menţinerea înregistrărilor este efectuată de către personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea documentaţiei şi a fişelor de monitorizare este responsabilitatea şefului de unitate şi a persoanelor care efectuează înregistrărilor.

Descrierea produsului Fulgi de ovaz

• Au un continut bogat de vitamina B

• Continut ridicat de fibre alimentare

• Reprezinta o sursa bogata de carbohidrati si proteine

Compozitie Unitatea de masura Valoare (100g produs)

Proteine g 12,5

Grasimi g 7

Hidrati de cabon g 63,3

Conform producatorului Sano Vita®

Valori nutritionale, conform producatorului Rommac®

U.M. Valoare(100g produs)

Proteine g 10

Glucide g 58

Lipide g 4,7

Fibre alimentare g 6,8

Energie

Kcal

KJ 320

1339

Continutul in proteine din boabele de ovaz

Proteine Proportia diferitelor proteine din proteina totala

Albumine 4

Globuline 80-85

Prolamine 10-15

Gluteine 8-10

Continutul in vitamine din ovaz

Vitamina Valoarea (mg/kg)

Acid folic 0,35

Acid pantotenic 23,1

Biotina 0,22

Colina 1200

Niacina 28,1

Piridoxina 2,20

Riboflavina 1,8

Tiamina 7,0

Tocoferol 24,0