Implicații ale Oxidarii Aerobe Complete a Substanțelor Organice din Alimente și Dirijarea Tehnologica a Factorilor de Influenta

Antioxidanti folositi pentru protectia grasimilor fata de oxidare 16

Implicaţii ale oxidarii aerobe complete a substanţelor organice din alimente si dirijarea tehnologica a factorilor de influenta

Degradarea (oxidarea) aldehidica a lipidelor

Definitia procesului

Oxidarea lipidelorcunoscuta si sub denumirea de rancezire aldehidica, autooxidare sau peroxidare, implica reactii radicalice si este caracterizata prin :

- inhibarea vitezei de catre specii chimice care interfereaza in reactiile cu radicali liberi;

- cataliza prin intermediul luminii si a altor substante producatoare de radicali liberi;

- formare masiva de hidroperoxizi( ROOH);

- randament care depaseste unitatea atunci cand oxidarea este catalizata de lumina;

- perioada de inductie mare, atunci cand substratul este pur.

Substrate naturale utilizate:

In urma unor rezultate experimentale in care s-a folosit drept substrat etillinoleatul s-a demonstrat ca viteza de absorbtie a oxigenului de catre substratul lipidic nesaturat poate fi exprimata de relatia:

d [O2] / dt = Ka[RH] [ROOH] / 1 + λ[RH/p]

in care: RH este substratul de acid gras nesaturat;

ROOH este peroxidul format;

p- presiunea oxigenului;

λ si Ka sunt constante empirice.

Microorganisme implicate in procesul de oxidare

Microorganisme lipolitice- produc degradarea oxidativa si hidrolitica a lipidelor din smantana, unt, margarina. Din acest grup fac parte bacterii din genurile :

- Pseudomonas, Bacillus si Staphylococcus

- Mucegaiuri ale genurilor Rhizopus, Aspergillus si Penicilium

- Drojdii – genurile: Candida, Rhodotorula si Hansenula, acestea contin mule specii cu activitate lipazica.

Pseudomonas aeruginosa

Pseudomonas aeruginosa colonie pe agar

Bacillus

Staphylococcus aureus

Candida

Despre enzime

“Deviza” enzimelor: a face si a desface condinuu substante

Enzimele sunt catalizatori biochimici, specifici vietii, care asigura desfasurarea proceselor metabolice (catabolism si anabolism). Sunt solubile, macromoleculare, de natura organica, termolabile, produse de organismul viu, iar activitatea lor specifica fata de o anumita substanta sau un anumit tip de substante sau substrat, si sunt dependente de anumite conditii de mediu: pH, temperatura, prezenta unor activatori etc. Enzimele pot fi activatoare sau inhibitoare pentru un anumit proces metabolic, dupa cum pot fi si degradatoare ale unor substante (enzime amilolitice, glicolitice, proteolitice etc.), fie in mediul extracelular (exoenzime) cum sunt cele utilizate in industria fermentativa (pepsina, tripsina etc.).