Implimentarea unui HCCP a Brinzei Moale

INTRODUCERE

A apărut în SUA în anii 1960, ca urmare a cerinţelor foarte strice de a produce alimente sigure din punct de vedere igienico sanitare, pentru astronauţii de la NASA. A fost preluat ca un sistem nou de control în activitatea productivă începând din anul 1970 si se descifreaza “Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Conceptul HACCP se referă la asigurarea calităţii (siguranţei) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic şi fizico – chimic. Metoda permite identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producţie. HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora. Este extrem de utilă implementarea sistemului HACCP din motive practice, întrucât producătorul nu-şi poate permite şi nici nu poate să controleze produsele finite în totalitate. Productia igienica presupune fabricarea unui produs alimentar în conditii de maxima siguranța, reprezentată de atingerea unor parametrii de salubritate al produsului obtinut, care se înscriu în limitele de evitare sau reducere a riscului de aparitie a unor stări morbide prin consumul acestor produse.

Succesul aplicării sistemului HACCP solicită munca şi implicare din partea tuturor angajatilor, inclusiv a celor din conducerea unitătilor de obtinere a produselor alimentare, necesitând, de asemenea, o abordare in echipa.

Principiile generale reprezintă un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmează lantul alimentar de la productia primara pana la consumator, subliniind controalele cheie de igiena in fiecare stadiul şi recomandând folosirea sistemului HACCP pentru sporirea sigurantei produsului. Aplicarea sistemului HACCP implică alimente obtinute sigur şi consumate în siguranta, prin efectuarea controlului in cadrul tuturor proceselor: de la ferma la masa consumatorului. Sistemul HACCP beneficiază de o recunoastere internatională ca existentă efectiva privind siguranta alimentelor şi obtinerea de alimente adecvate pentru consumatorul uman.

Analiza riscurilor şi punctele critice de control este un sistem ştiinţific şi sistematic utilizat pentru identificarea:

• Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului

• Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi numaidecît testarea produsului finit. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanţ alimentar, începînd de la producerea primară şi pînă la consumatorul final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală a managementului de la orice nivel şi a tot personalului din cadrul organizaţiei.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).

HACCP trebuie să fie:

• Aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie,

• Flexibil unde este cazul,

• Luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei / organizaţiei,

• Capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare şi dezvoltările tehnologice,

• Revizuit şi modificat atunci cînd sau făcut modificări în produs, proces sau orice altă etapă

În timpul identificării şi evaluării riscurilor, şi în timpul operaţiilor ulterioare în proiectarea şi aplicarea HACCP, trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime, îngredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricare în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de consumatori ţintă, probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară. Pentru implimentarea Sistemului Siguranţei Alimentului cu succes în cadrul organizaţiei A şi de înţeles adecvat procesele de producere şi de determinat toate pericolele asociate produselor din domeniul de acreditare se desemnează Şeful Echipei HACCP numele, funcţia şi echipa HACCP .

Industria laptelui are deja o experienţă pe plan mondial în aplicarea principiilor de bază ale HACCP. Faptul că laptele poate constitui o sursă de îmbolnăvire de bruceloză, tuberculoză sau alte zoonoze este cunoscut încă de acum două secole, iar fierberea laptelui înainte de consum a fost recunoscută ca o măsură eficientă de prevenire a acestor îmbolnăviri. Pasteurizarea a fost introdusă în industria laptelui şi cu scopul combaterii acestor boli, iar regimul termic aplicat a fost stabilit ţinând cont de rezistenţa la încălzire a agenţilor zoonotici respectivi. Industria alimentară din ţara noastră trebuie să se alinieze, sub toate aspectele, la cerinţele unei producţii moderne de alimente. Aceasta presupune, în ordine aplicarea unor standarde de producţie igienică, a codurilor de bune practici de lucru (GMP), a sistemului HACCP şi în final, realizarea şi certificarea sistemului propriu de calitate conform standardelor SR EN ISO 9000. Pentru aceasta este important să existe un cadru legislativ corespunzător.