Industria de morărit și panificație

Aprecierea senzorială a grâului

1. Determinarea aspectului

Pregătirea probei

Întinderea probei în strat uniform pe o suprafață plană

Observarea boabelor:

-pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate și sănătoase

- necoapte, arse, încolțite,alterate

- atacate de dăunători

Se observă dacă boabele:

- sunt aproximativ de aceeași mărime, formă

-și-au păstrat luciul natural

2. Determinarea culorii

Pregătirea probei

Examinarea probei de laborator la lumina de zi

Observarea culorii boabelor

Se constată dacă boabele au culoarea modificată

3. Determinarea mirosului

Pregătirea probei

50 100 boabe se introduc în pahar Berzelius

Se toarnă deasupra lor apă caldă cu t=60șC

Se acoperă cu sticla de ceas

Repaus 2 3 min

Examinare miros vapori din pahar la îndepărtarea sticlei de ceas

Se înlătură prin decantare apa din pahar

Examinare miros boabe rămase

Sau:

100 g boabe se încălzesc prin frecare între palme și se inspiră imediat, ținând produsul foarte aproape de nas.

4. Determinarea gustului

Pregătirea probei

Separare impurități

Mestecare 2-3 g boabe măcinate

Înainte și după fiecare determinare

se clătește gura cu apă

Se stabilește dacă gustul e caracteristic produsului (dulceag) și corespunde STAS

Sau se stabilește dacă gustul este:

AMAR, ACRU, IUTE, RÂNCED

OBSERVAȚII

1. Boabele de grâu nu trebuie să aibă miros de - stătut

- încins

- mucegai

- rânced

- substanțe străine

- buruieni

2. Nu se determină gustul la boabele - vizibil mucegăite

- alterate

- atacate de dăunători

- tratate

- suspecte de a fi fost în contact cu îngrășăminte

- care prin natura lor conțin substanțe toxice

3. Modificarea culorii se datorează - umectării

- mucegăirii

- încingerii

- alterării

- uscării

- depozitării necorespunzătoare

- contactului cu substanțe chimice