Industria Panificației

1. Introducere

În perioada de practică, societatea vizitată a fost SC. ENGELMI SRL., o fabrică de pâine și produse de panificație.

Activitatea desfășurată pe parcursul a celor 3 săptămâni de practică a constat în vizitarea secției de fabricare a pâinii și a secțiilor de fabricare a produselor de patiserie, în vizualizarea utilajelor utilizate și înțelegerea mecanismelor de lucru.

Perioada de practică a deservit la înțelegerea industriei panificației, modul în care sunt utilizate materiile prime și cele auxiliare, precum și modul de funcționare ale utilajelor studiate anterior la orele de curs de Operații unitare în industria alimentară. De asemenea, numeroase cunoștințe din biochimie și nutriție acumulate în anul II de facultate au fost bine întipărite în minte, pâinea fiind un produs cu o valoare minerală și proteică foarte mare, ea constituind o sursă importantă de minerale, proteine și vitamine.

Un alt avantaj al faptului că am ales sa studiez pe perioada practicii industria panificației a fost si aflarea faptului că procesul de fermentație poate avea numeroase întrebuințări, nu numai în industria panificației, ci și în cea a vinului, a berii etc. Operația de fermentare este foarte importantă în orice industrie, pâinea neputând fi produsă fără fermentația inițiala a aluatului, fermentația intermediară și cea finală.

2. Documentare

Operația studiată: Fermentarea aluatului

Operația are loc după frământare și reprezintă o fermentare în vrac. Pentru prospătură și maia, fermentarea se realizează în timpul cuprins între sfârșitul frământării și frământarea fazei următoare, care sunt maiaua, respectiv aluatul, iar pentru aluat, în intervalul de timp de la sfârșitul frământării până la trecerea lui la operația de divizare. Scopul operației de fermentare este maturizarea aluatului.

Factori care influențează operația de fermentare a aluatului:

Durata de fermentare. Este diferită pentru diferitele faze ale aluatului, prospătură, maia,

aluat și variază cu tipul și calitatea făinii, temperatura, consistența și compoziția aluatului, cu metoda de preparare a acestuia și cantitatea de drojdie.

Durata de fermentare este un parametru foarte important. De el depinde cantitatea de substanțe solubile formate, cantitatea de metaboliți ai microbiotei aluatului și, în consecință, proprietățile reologice ale acestuia și cantitatea de substanțe de gust și aromă acumulate.

Calitatea făinii. Are influența cea mai mare asupra duratei de fermentare. Pentru făinurile

de calitate slabă, durata de fermentare se micșorează în scopul reducerii duratei de acțiune a enzimelor proteolitice care degradează glutenul. Dimpotrivă, în cazul făinurilor foarte bune, timpul de fermentare se prelungește în scopul reducerii tenacității aluatului și a elasticității lui și măririi extensibilității și, în consecință, a creșterii capacității aluatului de a reține gazele.

Tipul făinii. Cu creșterea tipului făinii, durata de fermentare scade.

Consistența și compoziția aluatului. Aluaturile cu consistență mare și cele cu adaosuri

mari de îndulcitori (zahăr ș.a.) și grăsimi (peste 5%) fermentează mai mult decât aluaturile simple preparate în condiții normale de temperatură și consistență.

Procedeul de preparare a aluatului. Durata totală de fermentare pentru aluatul preparat

indirect este mai mare decât pentru aluatul preparat direct, iar pentru aceasta este mai mare în cazul frământării clasice față de cel frământat intensiv.

Cantitatea de drojdie. Creșterea cantității de drojdie în aluat scurtează durata de

fermentare.

Temperatura de fermentare. Datorită faptului că temperatura influențează constanta