Industria panificației, pastelor făinoase și a biscuiților. fabricarea pâinii și a produselor de franzelărie

Materii prime şi auxiliare

Făina de grâu. Se caracterizează prin cele prezentate în continuare.

Extracţia şi tipul făinii. Extracţia sau gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 kg grâu. Datorită faptului că substanţele minerale, celuloza şi hemiceluloza sunt localizate în special la periferia bobului, o dată cu creşterea gradu¬lui de extracţie al făinii creşte conţi¬nutul ei mineral (cenuşa) şi conţi¬nutul de înveliş şi are loc închiderea culorii ei. Variaţia conţinutului mine¬ral al făinii în funcţie de gradul de extracţie este dată de curba lui Mohs (fig. următoare) care arată că, până la extracţia de 50%, conţinutul mineral al făinii creşte foarte puţin cu creşterea extracţiei, pentru extracţii de 50–97% are loc o creştere foarte mare a conţinutului mineral cu ex¬tracţia, iar pentru extracţii de 97–100% o creştere mai redusă a acestuia. Această variaţie a conţi¬nutului mineral cu extracţia se datorează faptului că substanţele minerale ale bobului sunt localizate în special în stratul aleuronic (7%) şi în înveliş (3,5%).

Gradul de extracţie a făinurilor (%)

Relaţia dintre gradul de extracţie a făinurilor şi conţinutul lor în substanţe minerale (curba lui Mohs).

Tipul făinii reprezintă conţinutul mineral (cenuşa) exprimat în pro¬cente la substanţa uscată, înmulţit cu 1000. Tipurile de făinuri de grâu fabricate în România sunt prezentate în tabelul următor

În ţara noastră se obţin mai multe tipuri de făină.

Tipuri de făinuri de grâu fabricate în ţară

Grupa Tipul Cenuşă la s. u., % maximum

Făină albă 480 0,48

Superioară tip 000 0,48

550 0,55

650 0,65

Făină semialbă 800 0,80

900 0,90

Făină neagră 1250 1,25

1350 1,35

Făină dietetică 1750 1,75

dietetică 2,20

Compoziţia chimică a făinii de grâu. Făina este formată din substanţă uscată şi apă. Conţinutul de umiditate este 14–14,5%, iar substanţa uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi (tabelul următor).

Compoziţia chimică a făinii de grâu (în % la substanţa uscată)

Produsul Cenuşă Proteine (Nx5,7) Glucide Lipide

Amidon Zaharuri Celuloză Pentozani

Făină 0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57

Făină 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98

Făină 1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11

Componentele principale sunt proteinele, prezente în proporţie de 10–12% şi dintre acestea proteinele glutenice, gliadina şi glutenina, capabile în prezenţa apei să o absoarbă, să se umfle şi să formeze o masă elastică, care se extinde, numită gluten. Această proprietate a proteinelor glutenice îi conferă grâului însuşiri unice de panificaţie, glutenul formând în aluat o reţea tridimensională de pelicule proteice, capabilă să reţină gazele de fermentare şi astfel să se realizeze afânarea lui şi, în acelaşi timp, un schelet proteic responsabil de menţinerea formei aluatului.

Proteinele glutenice reprezintă circa 85% din proteinele totale, în făinurile normale existând o relaţie directă între conţinutul în proteine (Nx5,7) şi conţinutul de gluten umed. Conţinutul de proteine totale şi de proteine glutenice variază cu extracţia făinii, ultimul aspect fiind explicat de faptul că proteinele glutenice se găsesc numai în corpul făinos al bobului, în endosperm şi nu sunt prezente în straturile periferice ale acestuia.

Calitatea proteinelor glutenice variază după poziţia lor în bob. Calitatea cea mai bună o au proteinele din centrul endospermului şi ea scade treptat spre periferia acestuia; de aceea, făinurile de extracţii mari obţinute din acelaşi grâu sunt de calitate inferioară celor de extracţii mici.

Lipidele sunt prezente în cantităţi mici în făinuri, 0,6–0,7% în cele de extracţii mici şi 2% în cele de extracţii mari. Cu toate acestea ele joacă un rol tehnologic important, deoarece în aluat formează complecşi cu proteinele şi amidonul, influenţând calitatea pâinii şi prospeţimea ei.

Făinurile de grâu mai conţin vitamine. În special din grupul B, B1, B2, B6, PP, dar şi unele cantităţi de acid folie, acid pantotenic, vitamină E. Sunt prezente în cantităţi mai mari în făinurile de extracţii mari, în comparaţie cu cele de extracţii mici.