Cuprins
- PARTEA I: TEMA DE CERCETARE 4
- Studiul influenţei adaosului de zahăr asupra calităţii îngheţatei
- PARTEA A II-A: TEMA PROIECTULUI 11
- Proiectarea tehnologiei de fabricaţie şi a unei secţii de producţie a îngheţatei cu o capacitate de 10 tone pe zi
- CAPITOLUL I: MEMORIU TEHNIC 12
- CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A ÎNGHEŢATEI 14
- II.1 Introducere 14
- II.2 Proprietăţile îngheţatei 16
- III.2.1 Proprietăţile organoleptice ale îngheţatei 16
- III.2.2 Proprietăţile chimice ale îngheţatei 16
- III.2.3 Proprietăţi microbiologice 17
- III.2.4 Principalele caracteristici de calitate şi puncte critice de control 18
- II.3 Metode de analiză 21
- II.4 Cauzele care duc la principalele defecte ale îngheţatei şi măsuri de evitare 24
- II.5 Valoarea alimentară a îngheţatei 32
- II.6 Variante tehnologice de fabricaţie a îngheţatei 33
- II.6.1 Clasificarea principalelor sortimente de îngheţată 33
- II.6.2 Tipuri de îngheţata pe bază de fructe 33
- II.6.3 Tipuri de îngheţata pe bază de lapte 34
- II.6.4 Scheme tehnologice de fabricaţie şi alegerea variantei optime 35
- II.7 Descrierea şi prezentarea schemei tehnologice adoptate 38
- II.7.1 Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime 38
- II.7.2 Pregătirea materiilor prime 38
- II.7.3 Pregătirea amestecului de îngheţată 40
- II.7.4 Pasteurizarea mixului 41
- II.7.5 Filtrarea mixului 42
- II.7.6 Omogenizarea mixului 43
- II.7.7 Răcirea mixului 44
- II.7.8 Maturarea mixului 45
- II.7.9 Congelarea parţială (freezarea) a mixului 46
- II.7.10 Porţionarea şi ambalarea îngheţatei 47
- II.7.11 Călirea îngheţatei (congelarea profundă) 48
- II.7.12 Depozitarea îngheţatei 49
- II.7.13 Transportul şi desfacerea îngheţatei 49
- II.8 Schema controlului procesului tehnologic pe faze 50
- II.9 Caracteristicile materiilor prime, intermediare şi auxiliare 52
- II.9.1 Laptele de vacă pasteurizat 52
- II.9.2 Unt 54
- II.9.3 Lapte praf smântânit 55
- II.9.4 Zahăr 57
- II.9.5 Gelatină 59
- II.9.6 Vanilie 60
- II.9.7 Apa potabilă 60
- II.9.8 Ambalaje 60
- II.10 Mecanismul de formare a cristalelor de gheaţă 62
- CAPITOLUL III: BILANŢURILE DE MATERIALE ŞI TERMIC 68
- III.1 Bilanţul de materiale 68
- III.2 Bilanţul termic 78
- CAPITOLUL IV: ALEGEREA ŞI DIMENSIONAREA UTILAJELOR 83
- IV.1 Descrierea constructivă şi funcţională a utilajelor 83
- IV.2 Dimensionarea vanei de preparare a amestecului 88
- IV.3 Dimensionarea răcitorului cu plăci 90
- IV.4 Dimesionarea freezerului cu funcţionare continuă 99
- CAPITOLUL V: CONSUMURI SPECIFICE ŞI RANDAMENTUL DE FABRICAŢIE 101
- V.1 Consumul de materii prime şi auxiliare 101
- V.2 Consumul de utilităţi tehnologice 101
- V.2.1 Necesarul de abur 101
- V.2.2 Necesarul de apă 102
- V.2.3 Necesarul de energie electrică 102
- CAPITOLUL VI: CONTROLUL, REGLAREA ŞI AUTOMATIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 103
- VI.1 Elemente de automatizare 103
- CAPITOLUL VII: AMPLASAMENTUL ŞI PLANUL GENERAL AL SECŢIEI DE PRODUCŢIE 105
- VII.1 Introducere 105
- VII.2 Structura principalelor spaţii de producţie şi depozitare 109
- VII.3 Dimensionarea depozitului 110
- CAPITOLUL VIII: NORME DE PM, PSI ŞI IGIENA MUNCII 111
- CAPITOLUL IX: CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCŢIE ŞI A INDICATORILOR DE EFICIENŢĂ ECONOMICĂ 119
- IX.1 Stabilirea necesarului de investitie 119
- IX.1.1 Stabilirea valorii terenului, clădirii, amenajărilor şi obiectelor de inventar 119
- IX.1.2 Stabilirea cheltuielilor pentru utilaje 120
- IX.1.3 Fondul de investiţie 121
- IX.2 Planul forţei de munca 122
- IX.3 Fondul de salarizare 123
- IX.4 Planul de aprovizionare 124
- IX.5 Cheltuieli de regie 125
- BLIBLIOGRAFIE 128
Extras din proiect
PARTEA I
TEMA DE CERCETARE
Influenţa adaosului de zahăr asupra calităţii îngheţatei
Rezumat: Zahărul este cea mai importantă materie primă de origine nelactată.
Conform STAS 6356-84 pentru îngheţata de lapte, conţinutul minim de zahăr total este de 15%. Concentraţia sa în îngheţată este limitată de gradul de dulce, la concentaţii mari poate cristaliza la suprafaţa acesteia.
În cadrul acestui studiu experimental s-a urmărit influenţa cantităţii de zahăr asupra proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice ale îngheţatei ca produs finit.
Cuvinte cheie: zahăr, îngheţată, lapte, aciditate, substanţă uscată, proprietăţi senzoriale.
1. INTRODUCERE
Îngheţata este un produs răcoritor care datorită calităţilor nutritive şi gustative este consumată cu multa plăcere. Aceasta conţine proteine, calciu, fosfor, dar aduce un aport caloric mic în comparaţie cu aceeşi cantitate de produse de cofetărie.
După compoziţia de bază se cunosc două tipuri de îngheţată:
• îngheţată pe bază de lapte şi derivate ale laptelui;
• îngheţată pe bază de fructe, fără derivate ale laptelui.
Îngheţatele pe bază de lapte rezultă din congelarea principalului component al laptelui, şi anume apa. La ora actuală, majoritatea îngheţatelor sunt considerate produse lactate datorită conţinutului lor ridicat în lapte, smântână sau unt în funcţie de sortiment.
Cea mai importantă etapă în prepararea îngheţatei este aceea de obţinere a amestecului. Distribuţia materiilor prime în amestecul brut este strâns legată de conţinutul de zahăr. Zahărul este un component important în fabricarea îngheţatelor pe bază de lapte deoarece adăugarea sa în amestecul iniţial influenţează în mod pozitiv calitatea produsului finit.
2. MATERIALE ŞI METODE
S-a folosit ca materie primă laptele de consum pasteurizat tip MILLI, cu o grăsime de 2%, produs de SCIL MUREŞ S.A şi distribuit de FRIESLAND ROM. S.A.
Zahărul folosit este ZAHĂR MĂRGĂRITAR CRISTAL, produs şi distribuit de AGRANA ROM. S.A.
Ca şi colorant, stabilizator şi respectiv, emulgator s-au folosit:
-cacao MOCCA 20-22% grăsime, produsă şi distribuită de S.C ALKA CO. S.R.L;
-gelatină DR. OETKER, produsă şi distribuită de DR. OETKER RO. S.R.L;
-gălbenuş de ou provenit de la ouă AGRICOLA CALITATEA I, produse şi distribuite de AGRICOLA INTERNAŢIONAL S.A.
Pentru a observa dacă materiile prime corespund din punct de vedere fizico-chimic în vederea folosirii lor la fabricarea îngheţatei, s-au efectuat o serie de analize organoleptice şi fizico-chimice, conform tabelului:
Tabel 1. Analizele organoleptice şi fizico-chimice ale materiilor prime
Materii prime
Caracteristici
Lapte Zahăr Gălbenuş Cacao Gelatină
Culoare albă albă galben maro galben-ambră
Aspect omogen cristale vâscos pulbere granule
Gust dulce dulce absent amărui absent
Miros dulceag inodor absent amar absent
pH 3,7 - - - -
Densitate, g/cm3
Conform STAS 6347-73 1,029 - - - -
Aciditate, ˚T 18 - - - -
Pentru realizarea programului
experital s-au efectuat 6 probe şi o
probă martor. Proba martor nu a
Pentru realizarea programului
experimental s-au efectuat 6 probe şi o
probă martor. Proba martor nu a conţinut
zahăr, iar în celelalte probe conţinutul de
zahăr a crescut progresiv, conform
următorului tabel:
Tabel 2. Program experimental:
Probe 1 2 3 4 5 6 7
Adaos de zahăr(g) 0 12,5 25 37,5 50 62,5 75
Pentru fiecare probă s-au menţinut constante următoarele ingrediente:
• Lapte – 200 ml
• Gălbenuş – 19 g
• Gelatină – 1 g
• Cacao – 4 g.
S-a calculat masa amestecului iniţial pentru fiecare probă pentru a determina conţinutul de zahăr total raportat la cantitatea de amestec iniţial:
Tabel 3. Conţinutul de zahăr total raportat la cantitatea de amestec iniţial
Probe 1 2 3 4 5 6 7
Amestec(g) 224 236,5 249 261,5 274 286,5 299
Zahăr,% 0 5,28 10,04 14,34 18,25 21,81 25,08
La fiecare probă s-a menţinut o anumită ordine de introducere a componentelor, pentru a evita aglomerările de material uscat. Laptele (componentul lichid) a fost amestecat cu soluţie de gelatina 5% şi încălzit la foc moale timp de 3 minute, după care s-au adăugat celelalte componente solide. Zahărul a fost amestecat cu cacaoa şi s-a adăugat în porţiuni în faza lichidă iar gălbenuşul s-a bătut până la o omogenizare perfectă înainte de amestecare. Amestecul astfel format a mai fost lăsat la foc moale încă 6 minute pentru o bună omogenizare.
Ulterior probele au fost lăsate până la răcirea completă şi apoi supuse operaţiei de congelare.Apoi s-au efectuat o serie de analize chimice şi organoleptice pentru a observa influenţa adaosului de zahăr asupra calităţii îngheţatei ca produs finit.
3. REZULTATE ŞI DISCUŢII:
A. Influenţa adaosului de zahăr asupra acidităţii îngheţatei
Pentru determinarea condiţiilor optime ale procesului tehnologic de obţinere a îngheţatei, din punct de vedere al variaţiei conţinutului de zahăr a fost studiată aciditatea, oT (conform STAS 6353-85) .
Preview document
Conținut arhivă zip
- Influenta Adaosului de Zahar asupra Calitatii Inghetatei.doc
Alții au mai descărcat și
1.1.INTRODUCERE Acrilamida a fãcut parte din alimentaţia omului de mii de ani, de când oamenii au început sã-şi gãteascã alimentele. Tema propusă...
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...
Să se aleagă tipul de pompă şi să se determine carateristicile acesteia pentru pomparea înghețatei cu un debit de Q=12 (m3/h) la o înălţime de H=13...
Te-ar putea interesa și
INTRODUCERE În condiţiile economiei de piaţă o deosebită importanţă în afacerile economice revine mărfii, inclusiv produselor alimentare....