Influența Ambalării Sub Vid Asupra Caracteristicilor Tehnologice ale Cărnii de Vită Tenderizată Artificial

Abstract:

Având in vedere ca procesul de maturare naturala este un proces de durata, maturarea artificiala este recomandata a fi folosita pe scara larga in industria cărnii si in alimentaţia publica. Astfel, in cadrul studiului au fost experimentate doua metode de frăgezire artificiala a cărnii: frăgezirea enzimatica cu enzime proteolitice extrase din plante (papaina din fructul de papaya si bromelina din ananas) si frăgezirea chimica cu CaCl2 şi NaCl. Pentru mărirea perioadei de păstrare a produselor astfel obţinute a fost aplicata conservarea prin ambalare sub vid.

In studiul de fata au fost evaluate efectele injectării a 0.4 M clorura de sodiu, 0.2 M clorura de calciu, 1 mg papaina/100g, 1,5 mg papaina/100g, 2 mg papaina/100g, 1 mg bromelină/100g, 1,5 mg bromelină/100g, 2 mg bromelină/100g asupra cărnii de vită adulta la 24 ore după sacrificare (procentul de saramură injectată a fost 10%). După injectare bucăţile de carne au fost ambalate sub vid si depozitate la temperatura de refrigerare de 40C. În cadrul experimentului nostru, influenţa procesului termic, aplicat cărnurilor tenderizate artificial, a fost evaluată prin: monitorizarea pierderilor la depozitare, monitorizarea pierderilor la tratament termic (fierbere şi frigere), aprecierea modificărilor texturii prin determinarea rezistenţei la compresiune (indice de rigiditate) şi analiza senzorială a probelor analizate.

In timpul depozitării probelor tenderizate artificial si ambalate sub vid, s-au remarcat, pentru toţi indicatorii urmăriţi, variaţii care indică desfăşurarea proceselor de proteoliză, ceea ce semnifica o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii. Analiza senzorială a probelor analizate a evidenţiat îmbunătăţirea frăgezimii cărnii tenderizate artificial concomitent cu reducerea suculentei cărnii datorată pierderilor mari de suc în timpul depozitării şi tratamentului termic.

INTRODUCERE

Calitatea produselor de carne este o problema majora care preocupa la ora actuala toţi factorii de decizie implicaţi. Obţinerea unor preparate de carne care sa atragă un număr cat mai mare de consumatori a condus la necesitatea abordării unor cercetări ştiinţifice in domeniul industriei cărnii. Acestea au ca scop cunoaşterea mai aprofundata a fenomenelor si transformărilor ce au loc in timpul procesării culinare in vederea alegerii condiţiilor optime pentru obţinerea unor produse de calitate superioare. Având in vedere ca procesul de maturare naturala este un proces de durata (carnea de vita trebuie depozitata 10 - 14 zile, carnea de miel 7 - 10 zile, carnea de porc 15 zile la temperatura de 15ºC) maturarea artificiala este recomandata a fi folosita pe scara larga in industria cărnii si in alimentaţia publica. Astfel, pentru îmbunătăţirea frăgezimii sunt aplicate diferite tipuri de tratamente incluzând stimularea electrică a carcaselor, măturarea uscată şi umedă a carcaselor sau a bucăţilor de carne, tenderizarea chimică şi tenderizarea enzimatică.

Frăgezimea artificială a cărnii prezintă interes, în special, pentru carnea de vită, deoarece carnea de porc, de oaie, de pasăre sunt suficient de fragede ( provin de la animale şi păsări foarte tinere). De asemenea, frăgezimea artificială se impune mai ales pentru porţiunile anatomice ce conţin cantităţi mai mari de ţesut conjuctiv, respectiv pentru cărnurile de calitatea a II-a şi a III-a.

Metodele chimice de tenderizare pot fi realizate fie prin injectarea intramusculară sau vasculară a unor soluţii ce conţin diferite substanţe chimice (sare, clorură de calciu, polifosfat de sodiu, lactat de potasiu, diacetat de sodiu), fie prin imersarea cărnii în marinate, care pot fi acide (suc de lămâie, oţet, vin sau suc de roşii) ori lactate (iaurt - se pare că ionii de calciu din produsele lactate activează enzimele proprii cărnii şi accelerează proteoliza). Dintre toate soluţiile de injectare utilizate pentru îmbunătăţirea frăgezimii cărnii, efectul cel mai bun de tenderizare este obţinut prin injectare cu soluţie de CaCl2 (Polidori,2003). Injectările cu CaCl2 au condus la îmbunătăţirea frăgezimii cărnii prin activarea µ şi m-calpainei în muşchii postmortem şi degradarea accentuată a proteinelor (Pringle,ş.a.,1998).

Injectarea cărnii cu o soluţie care conţine 300 mM CaCl2 a dus la îmbunătăţirea frăgezimii cărnii dar a fost acompaniată de o aromă metalică (Morgan,ş,a.,1991). Când se folosesc la injectare soluţii ce au un conţinut mai scăzut de CaCl2 (200 mM CaCl2), aromă metalică nu mai este detectată de specialiştii în analiză senzorială.CaCl2 utilizată în concentraţii mai scăzute îmbunătăţeşte fragezimea cărnii, dar nu activează la maxim enzimele proteolitice proprii cărnii (calpainele).

NaCl este un component utilizat pe scară largă în industria cărnii datorită efectelor pozitive asupra conservări şi aromei cărnii şi nu este considerat un aditiv chimic nefamiliar precum CaCl2. Mai mult, spre deosebire de CaCl2 sau alte săruri NaCl nu cauzează apariţia gustului amar. CaCl2 nu imprimă un gust numai numai de sărat, dar şi un gust metalic atunci când este folosit în acceaşi cantitate ca şi NaCl.

NaCl este de obicei al doilea ingredient, după apă, utilizat în industria cărnii, acţionând prin îmbunătăţirea capacităţii de reţinere a apei, prin scăderea punctului izoelectric al proteinelor cărnii şi lucrează fără a modifica pH-ul cărnii.Umflarea proteinelor cărnii a fost atribuită capacităţii NaCl de a lega mai multă apă. Proteinele din carne au capacitatea de a-şi dubla mărimea prin umflare în prezenţa NaCl la nivelul la care este folosită la procesarea cărnii.

Dintre toate tipurile de tratamente aplicate pentru accelerarea maturării cărnii şi îmbunătăţirea frăgezimii cărnii, tenderizarea cu enzime proteolitice exogene constituie metodă cea mai frecvent utilizată. Folosirea preparatelor enzimatice permite scurtarea duratei de maturare şi reducerea timpului de depozitare a cărnii la camerele frigorifice. În plus, carnea tratată cu preparate enzimatice are un grad de asimilare cu 16÷20% mai mare,decât carnea netratată enzimatic.