Influența microundelor asupra decongelării fructelor

Argument

Odata recoltate, fructele isi pierd umiditatea naturala suferind in timpul pastrarii lor modificari sensibile ale insusirilor organoleptice, fizico-chimie si nutritive, modificari care se finalizeaza prin degradarea lor.

Alterarea se manifesta in ultima instanta prin modificarea in rau a insusirilor gustative, scaderea sau chiar pierderea totala a valorilor nutritive si in unele cazuri aparitia unor substante noi vatamatoare sanatatii.

Implicatiile care au aparut in natura ca urmare a inmultirii si dezvoltarii unor boli si daunatori ai pomilor,inmultirea oamenilor si animalelor etc, nevoia de consum a fructelor, au impus organizarea de plantatii cu pomi, crearea unor specii si soiuri noi cu calitati gustative superioare, asigurarea de solutii pentru pastrarea lor, etc. Bazandu-se pe progresele realizate de-a lungul secolelor de stiintele naturii si stiintele exacte, preocuparea de producere a fructelor(pomicultura) ca si preocuparea de valorificare a acestora, au devenit stiinte de sine statatoare,moderne.

Datorita structurii lor anatomice si chimice, fructele au un grad ridicat de perisabilitate. Ca urmare durate de pastrare a calitatii lor in stare proaspata este scurta si cariaza intre 2-3 zile (capsuni, cirese, zmeura, etc) si 120-150 zile (mere, pere). Deoarece productia de fructe care se obtine depaseste nevoile de consum imediate si pentru a se asigura necesarul pe tot timpul anului, fructele sunt prelucrate.

In prezent fructele reprezinta un element esential in alcatuirea unei ratii alimentare stiintifice. Impreuna cu legumele, fructele acopera circa 14-17% din necesarul calorc zilnic al organismului uman si prin continutul loraduc un aport insemnat in nutritia oamenilor in vitamine, saruri minerale, glucide, acopera o mare parte a necesarului hidric etc. Mai mult, in cazul unor dereglari metabolice din organism, aparitia unor boli, consumul de fructe devine obligatoriu, fiind un factor preventiv sau de combatere.Asadar, nevoia de fructe in alimentatie greu poate fi suplinita si,potrivit recomandarilor specialistilor nutritionisti, consumul acestora in stare proaspata sau sub forma conservata trebuie sa ajunga la circa 100 Kg/an.

Procesarea cu microunde

Microundele sunt radiatii electromagnetice de frecventa ridicata, variind de la 300MHz la 300GHz si lugimi de unda cuprinse intre 1 m si 1 mm, situate asadar printre undele radio, a caror existenta a fost mai intai presupusa matematic de Maxwell, apoi verificata experimental in 1885 de catre Hertz (Niola,1990).

Necesitatea de a emite unde cu lungimi din ce in ce mai scurte, pentru a obtine o rezolutie mai buna a imaginilor reflectate, a dus la dezvoltarea radarului in timpul celui de-al II-lea razboi mondial, aparat considerat a fi stramosul cuptoarelor cu microunde. Apoi dupa putin timp dupa razboi, Percy Spencer de la compania Raytheon a descoperit posibilitatea incalzirii alimentelor folosind caldura generata de o antena radar. Descoperirea sa s-a concretizat in aparitia primelor cuptoare cu microunde, cat si in initierea studiilor asupra alimentelor care pot fi supuse tratarii cu microunde. Spencer a proiectat si primul cuptor cu microunde cu functionare continua, dar adevarata dezvoltare a instalatiilor continue se datoreaza companiei Cryodry care a inceput sa le construiasca in 1962. In anii ce au urmat, mari companii au investit multi bani si forta de munca pentru a promova acest nou mijloc de prelucrare considerat „magic”.(Schiffman,1992)

Primul procedeu reusit de prelucrare cu microunde a fost uscarea cartofilor ptajiti „chips”. Reusita procedeului a impulsionat dezvoltarea multor altor procedee, printre care:prelucrarea carnii de pasare, costitei(bacon), pateurilor din carne, salamului,uscarea pastelor fainoase, legumelor, alimentelor tip snack, concentratelor pentru sucuri, condimentelor, temperarea carnii, pestelui si untului, dospirea gogosilor si a painii, prajirea gogosilor, pasteurizarea painii, a sucurilor de fructe, etc.[...]

Datorita dezvoltarii utilizarilor posibile, si in consecinta a riscului de interferare cu comunicatiile, s-a stabilit o conventie internationala care a definit frecventele utilizabile in domeniul industrial, stiintific si medical. Aceste frecvente sunt redate in tabelul 1.