Influenta unor Adausuri de Origine Vegetala si Animala Asupra Calitatii Painii

Imagine preview
(10/10 din 1 vot)

Acest proiect trateaza Influenta unor Adausuri de Origine Vegetala si Animala Asupra Calitatii Painii.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 165 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 8 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

Capitolul I. Aspecte generale privind istoria şi diversitatea pâinii în lume. 3
I.1.Istoria pâinii 3
I.2.Pâinea in diverse ţări 4
Capitolul II. Elemente de inginerie tehnologică. 6
II.1. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate. 6
II.2. Procedeul de fabricaţie. 7
II.2.1. Recepţia materiilor prime şi auxiliare 7
II.2.2. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare 10
II.2.3.Transportul materiilor prime şi auxiliare 15
II.2.4. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţie 16
II.2.5. Prepararea aluatului 21
II.2.6. Procesarea aluatului in scopul obţinerii produsului finit 34
II.2.7. Spoirea şi crestarea bucăţilor de aluat 39
II.2.8. Coacerea aluatului 40
II.2.9.Ambalarea pâinii 51
II.2.10. Depozitarea pâinii 54
Capitolul III. Influenţa compoziţiei şi a proceselor tehnologice asupra calităţii pâinii. 55
III.1. Influenţa materiilor prime şi auxiliare asupra calităţii pâinii. 55
III.1.1.Făina 55
III.1.2. Proteinele 55
III.1.3. Glucidele 57
III.1.4. Lipidele 57
III.1.5. Enzimele 58
III.1.6. Vitaminele 59
III.2.1. Apa 60
III.2.2. Drojdia 61
III.2.3. Sarea 61
III.2.4. Zaharurile 63
III.2.5. Grăsimile 63
III.2.5.1.Uleiurile vegetale 63
III.2.5.2.Margarina 64
III.2.5.3. Emulsii concentrate de grăsimi 66
III.2.5.4.Schortening-uri 68
III.2.5.5.Grăsimea de porc 70
III.2.5.6.Grăsimea de bovină 73
III.3. Efectul grăsimilor în panificaţie. 74
III.3.1.Influenţa grăsimilor asupra însuşirilor aluatului 74
III.3.2.Influenţa grăsimilor asupra calităţii produselor. 75
III.3.3.Influenţa grăsimii asupra procesului de fermentare. 75
III3.4.Influenţa produselor lactate în panificaţie 75
III.4. Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii pâinii. 76
III.4.1.Fermentarea maielei şi aluatului. 76
III.4.2.Importanţa modificării glucidelor în timpul fermentării pentru calitatea pâinii. 77
III.4.3.Importanţa modificării proprietăţilor reologice ale aluatului în timpul 81
fermentării, pentru calitatea pâinii.
III.4.4.Dospirea finală a aluatului 83
III.4.5. Influenţa procesului de coacere asupra calităţii pâinii. 84
III.4.6. Influenţa proceselor care au loc în aluat, asupra însuşirilor fizice ale pâinii. 84
4.6. Transformări ale glucidelor 84
4.7. Transformări ale proteinelor 87
4.8. Modificarea însuşirilor aluatului în timpul coacerii 87
4.9.Influenţa procesului de coacere asupra aromei şi gustului pâinii. 89
III.5. Factorii care influnţează învechirea pâinii. 90
5.1.Prevenirea învechirii şi prelungirea prospeţimii pâinii 91
Capitolul IV. Materiale şi metode de cercetare 94
4.1.Materiale de cercetare 94
4.2.Metode de cercetare 94
4.2.1.Aprecierea calităţii pâinii pe bază de punctaj 94
4.2.2.Determinarea umidităţii miezului 97
4.2.3.Determinarea acidităţii pâinii 120
4.2.4.Determinarea pH-ului pâinii 124
Capitolul V. Rezultate şi discuţii 125
Concluzii 160
Bibliografie 161

Extras din document

CAPITOLUL I

ASPECTE GENERALE PRIVIND ISTORIA ŞI DIVERSITATEA PÂINII ÎN LUME

Pâinea este un aliment popular în aproape toată lumea, cu excepţia Asiei care preferă orezul.

Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea aluatului. Se prepară din aluat de faină de grâu, dospită cu drojdie, lăsată să crească şi în final coaptă în cuptor. Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi facută şi din secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu. Ingredientele minime sunt făină şi apă, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul si seminţe (susan, mac), folosite pentru decorare.Pâinea neîmpachetată se păstrează în recipiente speciale pentru a-şi menţine prospetimea cât mai mult. Se invecheşte mai repede in frigider, dar astfel se fereşte o vreme mai îndelungată de mucegai.Pâinea albă este facută din faină care conţine numai miezul unei grăunte (endosperma). Pâinea neagră se face cu endosperma si 10% tărâţe. Pâinea integrală conţine toate componentele bobului de grâu.

I.1.Istoria pâinii

Pâinea este unul dintre cele mai vechi alimente, datând din era neolitică.Primele feluri de pâine produse au fost preparate din terci de cereale, facut din graunte macinate si apă. Este posibil să fi apărut printr-un accident in timpul gătitului sau prin experimentare cu apă si faină de grăunte.

Descendente ale acestor tipuri timpurii de pâine încă se mai consumă in lume, spre exemplu tortilla in Mexic, chapati in India, poa ping in China, turte de orez oatcake in Scotia, pâinea din porumb indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia. Acest tip de pâine simplă, nedospită a format baza alimentară a multor civilizaţii timpurii. Sumerienii mâncau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII inaintea lui Cristos cumpărau de la dughenele de pe străzi o pâine numita ta.

Se consideră că pâinea dospită a apărut in Egipt, datorită condiţilor geografice si climaterice care favorizau creşterea unui soi de grau cu două proprietăţi faşăde soiurile anterioare. Prima proprietate a fost descoperită la începutul Egiptului dinastic, si constă dintr-o varietate de graunte care puteau fi treierate fară a fi mai întai prajite. A doua a fost apariţia unui grâu conţinand suficientă proteină formatoarea de gluten. Astfel s-a putut prepara o pâine care creştea.

Dospirea pâinii timpurii este confirmată de surse multiple. Se puteau obţine drojdii aeropurtate lăsand aluatul crud expus la aer pentru o perioadă de timp înainte de gătire. Pliniu cel bătrân scria că popoarele din Galia si peninsula Iberică foloseau spuma de bere pentru a produce o pâine mai uşoară decât a altor popoare. Acele părţi ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau o pastă compusă din suc de struguri si faină care era lăsată să înceapă să fermenteze, sau tărâţe de grâu înmuiate în vin, drept sursă pentru drojdie. Cea mai comună sursă de agent de dospire era însa o bucată de aluat oprită din ziua precedentă.Lumea antică avea la dispoziţie o mare varietate de tipuri de pâine. În cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din pâinile, prajiturile, fursecurile si patiseriile vremii. Printre cele mentionate se găseau clatitele preparate pe grătar, pâinea cu miere si ulei, franzelele modelate sub formă de ciupercă şi acoperite cu seminţe de mac, si chiflele militare coapte pe frigare.

Tipul si calitatea făinii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat că "pâinea facută din grâu, în comparaţie cu cea facută din orz, este mai hrănitoare, mai uşor de digerat, superioară în orice aspect. După calitate, pâinea făcută din făină rafinată (trecută prin sită) este pe primul loc, apoi pâinea din grâu normal, si in cele din urmă pâinea din faină necernută."

Pâinea albă a fost pâinea preferată de aristocraţi timp de generaţii, in timp ce oamenii săraci mâncau pâine neagră. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX, pâinea neagră devenind favorită deoarece are o valoare nutritivă superioară, în timp ce pâinea albă a devenit asociată cu clasele ignorante in materie de alimentaţie.

I.2.Pâinea in diverse ţari

Există multe variaţii de la reţeta de bază a pâinii, incluzând pizza, chapati (o pâine indiană), tortilla, baghete franţuzesti baguettes, piţa (paine turcească), lavash (pâine armenească), biscuiţi, covrigei uscaţi cu sare pretzels, naan (pâine din Asia Centrala si de Sud asemănatoare cu piţa), covrigi bagels, puri (pâine indiană nedospită) si multe alte varietăţi.

În Marea Britanie si in Statele Unite, cel mai consumat tip de pâine este pâinea moale cu coajă subţire care se vinde gata feliată şi împachetată. Se mănâncă de obicei cu crustă, dar unele persoane pot inlătura crusta după preferinţă sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.

În Scoţia, se consumă un tip de pâine numită pâine simplă plain bread. Feliile sunt mult mai înalte şi mai subţiri, cu crustă arsă numai deasupra si dedesubtul franzelei. Această pâine are o textură mult mai fermă decât pâinea americană şi britanică.

În Franţa, pîinea este cunoscută sub numele de pain de mie şi se foloseşte numai la pâine prăjită sau pentru umpluturi. Pâinea standard, sub formă de baghete sau franzele groase, are o coajă groasă şi deseori bule mari de aer în interior. Unele pâini mai sofisticate conţin nuci, sau sunt decorate cu seminţe de mac

Pâinea în Germania

Germania este ţara de baştină a celor mai multe varietăţi de pâine. Aproape 300 de feluri de pâine si 1200 de feluri de patiserii şi chifle sunt produse în aproximativ 27000 de brutării. În Germania se mănâncă cea mai mare cantitate de pâine, chifle si covrigei din lume. Pâinea se serveşte cu aproape orice masă. Un mic-dejun nemţesc consistă din felii de pâine sau chifle Brötchen cu mezeluri, brânză, gem, miere sau altele. Pâinea nu este considerată un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sănătoase. [http://www.gustos.ro/articole/newsletter-gustos-ro/painea.html].

Fisiere in arhiva (1):

  • Influenta unor Adausuri de Origine Vegetala si Animala Asupra Calitatii Painii.doc