Ingredientele sintetice ale aromelor alimentare

1.1. Aspecte generale

1.1.1. Introducere, definiţii şi documentaţie

Nevoia folosirii aromelor sintetice a apărut deoarece pierderile aromelor naturale din timpul depozitării alimentelor sunt inevitabile. Aceste pierderi pot fi compensate prin adaosul unor compuşi de arome sintetice. În afară de acest lucru, aromele sintetice au marele avantaj de a putea fi disponibile în cantitatea şi calitatea necesare, indiferent de variaţia culturii şi de anotimp.

Calitatea constantă permite standardizarea aromelor. Compuşii de arome produşi sintetic fac posibilă variaţia unui singur component pentru ca mai apoi să se obţină noi note de arome.

Pentru a descrie acest domeniu vast, este esenţială clarificarea anumitor definiţii. Toate substanţele ce intră în componenţa unui produs alimentar se numesc ingrediente, de exemplu, aromele, coloranţii, emulsificatorii, sarea, etc. Facem distincţia între ingredientele naturale şi artificiale prin originea lor. În acest capitol, se pune atenţia doar pe accentuarea sau modificarea ingredienţilor aromelor, şi mai ales pe substanţele sintetice. La fel de utile pentru a limita acest subiect sunt definiţiile IOFI (Organizaţia Internaţională a Industriei Aromelor) pentru aromele naturale, aromele identic natural (sintetic) şi aromele de process. Orientările anticipate ale EEC vor de de asemenea de mare ajutor pentru definiţiile aromelor ce vor urma (vezi Capitol 4.3).

Pentru a arăta legătura între senzorii de percepţie precum aroma, gustul pe de-o parte şi parametrii relaţionaţi structurii chimice precum masa molecular, pe de altă parte, sunt date câteva exemple de ingrediente în Tabelul 4-1. În acest capitol atenţia este concentrată în mod deosebit asupra compuşilor volatili din arome, omiţându-se astfel ingredientele nevolatile.

Tabelul 1-1 Clasificarea ingredientelor alimentare

Volatilitatea Proprietăţi senzoriale Masa moleculară Exemple

Crescută Aromă, gust ≤150 Esteri, chetone, heterociclii simplii

Scăzută Gust, aromă ≤250 acizi carbonici, amide, structuri extinse de C-

Lipsită Gust

Saţietate

Necunoscut 50≈10 000

≥5 000

≥10 000 Zahăr, aminoacizi, SMG, sare, acizii nucleic, compuşi amari, îndulcitori naturali

Amidon, peptide

Biopolimeri, melanoide

În zilele noastre se cunosc câteva mii de compuşii ai aromelor şi sunt descrişi în multe cărţi, documente, licenţe etc., prin urmare este obligatorie o metodă eficientă de documentare. Pentru a îndeplini necesităţile diferite ale consumatorilor, s-a creat un anumit număr de sisteme de documentare specializate. Foarte valoroasă este “Compuşii volatile din alimente”, o compilaţie de aproximativ 5500 de compuşi ce se întâlnesc în 255 de produse alimentare. Această listă editată de către TNO, Diviziunea pentru Nutriţie şi Cercetări Alimentare (Zeist, Olanda), este revizuită şi completată annual printr-un volum suplimentar (van Straten & Maarse, 1988).

O altă lucrare updatată cu regularitate este aşa numita Lista-GRAS, o listă de referinţă larg răspândită în toată lumea a materialelor folosite în alcătuirea aromelor şi miresmelor şi date legislative priviind fiecare compus (Asociaţia Surselor Chimice, 1989).

Listele compuşilor aromelor şi miresmelor din numeroase cărţi ar trebuie să fie însoţite de utilitatea şi descrierea lor. Această listă, necompletă, conţine nume cunoscute precum Arctander (1969), Fenaroli (1975), Gildemeister şi Hoffmann (1968) şi Guenther (1952). Autorii din anii mai recenţi au acoperit totalitatea ingredientelor şi compoziţiile într-o manieră comprensibilă (Birch & Lindley, 1986; Ziegler, 1982; Heath, 1978, 1981; Heath & Reineccius, 1986).

O altă sursă de informaţii privind aromele sintetice o reprezintă cataloagele producătorilor de arome (listă ce poate fi găsită la Asociaţia Suselor Chimice, 1989). Ca un adaos de informaţii in aceste cataloage mai pot fi găsite şi rezultatele cercetărilor ce se găsesc în licenţele acestor companii. Licenţele se pot găsi în Abstracte Chimice, un sistem documentativ, ce va fi explicat în ceea ce urmează mai departe.