Instalații și echipamente pentru bucătăria unei pensiuni cu specific pescăresc

I. Cadrul tehnologic si organizatoric

Cadrul tehnologic al bucatariilor mari reprezinta totalitatea premizelor ce au in vedere, precum si modul lor de examinare, impreuna cu metodele de determinare a procesului tehnologic si de dimensionare a capacitatilor si mijloacelor necesare la stabiliarea conceptului sau a solutiei tehnologice functionale a unor astfel de unitati.

Cadrul organizatoric cuprinde toate datele, regulile si masurile care conduc la o functionalitate armonioasa, astfel ca intreg ansamblul sa actioneze unitar potrivit solutiei cerintelor tehnologice. Conceptul sau solutia tehnlogica definita functional de cadrul tehnologic si organizatoric, reprezinta in final o parte componeneta a unei solutii de realizare sau de exploatare a ansamblului, itrucat scopul general urmarit este dat de caracterul social-economic al investitiei in cauza.

In acest sens , obiectivul gastronomic este privit ca un sistem integrat, la a carui realizare contribuie doua subsisteme constitutive: subsistemul cerintei si subsistemul de solutionare. Legatura dintre acestea cat si legatura dintre efectul economic si cel util sunt demonstrate de preocuparile ce definesc cele doua subsisteme. Astfel subsistemul cerinte are ca obiect urmatarele categorii de preocupari:

-studii de marketing pentru determinarea potentialului pietii

-studii de perspectiva, de dezvoltare a retelei comerciale

-studii de sistematizare teritoriala si de amplasament

-fundamentari care definesc elementele de recunoastere a investitiei.

Aceste preocupari ale subsistemului cerinte au la baza printre altele:

-structura consumatorilor, definita prin preferinte si solicitari, sezonalitatea, volumul si numarul subiectilor;

-structura si numarul sortimentelor existente pe piata.

Elementele celui de-al doilea subsistem, cel de solutionare, sunt prelucrate de la primul subsistem, sub forma nor indicatori tehnico-economici: profitul unitatii, capacitatea, volumul de productie, productivitatea muncii, randamentul, etc.

Subsistemul solutionare are ca obiectiv rezolvarea :

- tehnologiei;

- constructiilor/instalatiilor.

1. Premizele stiintifice si specific tehnologice

Premizele stiintifice si specific tehnologice reprezinta totalitatea datelor de baza ce sunt folosite atat ca elemente de comanda pentru elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectiv cu specific gastronomic, cat si ca elemente de indrumare in exploatarea rationala si eficienta a bazei tehnico-materiale a acestor sectoare de productie culinara. Premizele stiintifice comporta un caracter teoretic si se bazeaza pe principiile alimentatiei rationale.

Premizele specific tehnologice au un caracter practic si se bazeaza pe o serie de teme tehnologice.

1.1 Premizele stiintifice

Premizele stiintifice urmaresc sa stabileasca cerintele fiziologice de alimentatie a organismului uman, prin care se asigura sanatatea, dezvoltarea si functionarea normala a acestuia. Domeniul de cercetare al modului in care trebuie sa ne hranim este obiectul alimentatiei rationale.

Principiile alimentatiei rationale

Corespondenta dintre modul alimentatiei si nevoile energetice ale organismului sau activitatea sa, si cele de crestere sau regenerare a tesuturilor, care face obiectul alimentatiei rationale, se exprima prin : valoarea nutritiva a alimentelor si compozitia hranei.

Valoarea nutritiva a alimentelor se exprima in calorii si reprezinta cantitatea de caldura dezvoltata de alimentele respective, prin diferite transformeri in organisme .

Compozitia hranei este asigurata prin ingerarea unor cantitati corespunzatoare de protide, lipide si glucide si se coreleaza cu suficienta calorica a alimentatiei.

Se recomanda alegerea unor meniuri cu valori calorice mai reduse, compensate insa de un continut de vitamine mai bogat, precum si de proteine si grasimi intr-o forma usor comestibila.

Proportia substantelor nutritive care intra in alimentatie difera dupa virsta si dupa genul activitatii.

Pentru un functionar de virsta mijlocie (de exemplu) se recomanda: protide 13—15%, lipide 20—30%, glucide 55—65%.

Continutul valorii nutritive care se recomanda pentru o persoana la prinz este (dupa Wirths) dat in tabelul urmator: