Intoxicații produse de mucegai

Introducere:

Dintotdeauna consumatorul a fost preocupat ca alimentele puse la dispoziția lui să fie sigure din punct de vedere igienico-sanitar, să nu îi provoace îmbolnăviri.

Astăzi, această cerință a devenit tot mai insistentă, întrucât consumul de alimente pregătite pe scară industrială a crescut foarte mult și deoarece, tot mai des, consumatorul află că alimentele sunt cauza multor îmbolnăviri, uneori a unor decese, consumatorul este așadar vizat că nu în toate cazurile, alimentele consumate sunt de o calitate igienico-sanitară corespunzătoare.

Descrierea mucegaiurilor:

Mucegaiurile trebuie privite sub două aspecte (Dupuy, 1994) :

Benefic: produc transformarea unor produse agroalimentare (prin fermentaţie), produc antibiotic, enzime, proteine, cu larga utilizare în industria alimentară şi farmaceutică;

Dăunător: alterează produsele alimentare, iar unele sunt agenţi patogeni producând micoze şi alergii, multe produc metabolite secundare şi anume micotozinele.

Trebuie specificat că nu toate speciile de mucegaiuri sunt toxicogene, numai anumite specii avănd capacitatea de a elabora micotoxine (aproximativ 200).

Factorii care influențează contaminarea cu mucegaiuri:

Factorii care favorizează contaminarea produselor agroalimentare cu mucegaiuri sunt: starea produsului, temperatura, oxigenul din aer, natura substratului și cantitatea de apă.