Istoria Salamului de Sibiu

Pe vremea „razboiului vamal”, „salamul de Sibiu” se fabrica la Medias.La export trecea numai prin vama Sibiu in Valahia si de atunci lumea i-a spus impropriu „salam de Sibiu”. In realitate acesta a fost produs la fabrica de salam din Medias.

Salamurile crud-uscate-mucegaite s-au fabricat inca de pe vremea patronilor Richard si Fritz Auner, dar in in cantitati mici, datorita complexitatii ce o implicau, cat si conditiilor climatice specifice cerute de un produs superior din categoriadelicatese.

Pentru inceput, carnea inghetata se toca pe butuc de lemn cu dispozitive de cutitare actionate prin balansare iar pentru maturarea pastei se foloseau niste cuve. Maturarea salamului se facea in conditii naturale dupa prealabile afumare a acestuia folosindu-se o tehnica rudimentara, in afumatorii reci, cu producerea fumului rezultat din arderea lemnelor de esenta tare.

In anul 1967, sectia de fabricare a salamului de Sibiu, a fost dotata cu o linie de tocare-umplere Kremer-Grebe, importata din Germania, ulterior datorita uzurii fizice si mai cu seama celor doua inundatii ( 1970 si 1975) vechea linie a fost inlocuita, in anul 1993 cu linia de tocare, umplere-clipsare Hoegger Alpina, import Elvetia achizitionata cu imprumut BERD.

Pentru pãstrarea materiei prime la o temperaturã scãzutã se folosea gheata recoltata in anotimpul rece din raul Tarnava si apoi depozitata in pivnitele fabricii. De-abia in anul 1921 se construia primul frigorifer, fiind montate si instalatii moderne cu compresoare de mare capacitate.

Pentru a respecta traditia, Salconserv a relansat pe piata salamul de Sibiu, un produs traditional al zonei Medias, un produs de marca al societatii Salconserv.

Reţeta cu secrete

Salamul de Sibiu este produs din carne de porc provenită de la porci în vârstă de cel puţin un an şi jumătate, cu slănina foarte tare, şi condimente specifice şi mambrane naturale. Pe lângă conţinutul ridicat de proteine, cu o valoare energetică mare, el are o aromă deosebită şi umiditate redusă faţă de alte preparate din carne.

"Secretele sunt multe. Pleacă de la mâncarea pe care o mănâncă porcul. Anumită mâncare şi un anumit tip de porc. Ingredientele folosite sunt cele clasice, la salamurile crude-uscate, cu rezerva că gustul rafinat provine de la anumite ingrediente folosite încă de acum 100 şi ceva de ani. Mărunţirea cărnii se face într-un anume fel, pentru obţinerea mozaicului. Contează şi modul în care se introduce carnea în maţe, sub presiune, precum şi păstrarea şi uscarea la o anumită temperatură şi umiditate. Un rol major are şi afumarea, numai cu lemn de fag şi stejar. E vorba de o maturare naturală, este un produs natural, fără chimicale sau conservanţi", a precizat pentru SIBIANUL, Nicolae Floca.

Salamul era şters de mucegai în două rânduri, considerându-se că numai al treilea mucegai, cel alb-maroniu este de calitate. Ştergerea se făcea manual. Întregul procedeu de fabricaţie dura 45 de zile.În prezent salamul, acolo unde se mai produce, este fabricat în condiţii de temperaturi scăzute şi încăperi cu aer condiţionat. Maturarea se face în depozite prevăzute cu sisteme de dirijare a curenţilor de aer, temperatură şi umiditate controlate şi durează între 3 şi 6 luni de la fabricare, perioadă în care este însămânţat cu culturi pure de mucegaiuri superioare din clasa penicillinum nalgiovensis. Acesta reprezinta un produs din carne alcatuit din carne de porc , carne vita, slanina ,sare ,condimente ,stabilizatori(polifosfati), potentiator de gust (glutamat monosodic) antioxidanti (izoascorbat de sodiu), conservant (nitrit de sodiu) .Produsul este ambalat intr-o membrane artificiala necomestibila lasat la maturare o perioada mai indelungata pentru o mai buna fragezire. Are o forma cilindrica ,usor cutata,neperforata prezinta o aroma specifica are o consistenta elastica .Prin sectionare se observa bucati mici de carne de culoare alba.