Izolate proteice utilizate ca supliment nutritiv în industria cărnii

INTRODUCERE

1.1. Relaţia dintre om şi alimente

Alimentaţia reprezintă condiţia esenţială pentru existenţa vieţii, fiind comună tuturor formelor de organizare a materiei vii. Ea reprezintă legătura cea mai veche dintre organism şi mediul ambiant.

În cazul unei alimentaţii neadecvate, procesele metabolice se pot realiza pentru un anumit timp în mod normal, pe seama trofinelor metabolizate din rezervele sau din ţesuturile cu o mai puţină importanţă vitală. Însă, dacă pentru unele trofine (lipide, vitamine hiposolubile), în cazul unui aport optim, organismul poate constitui depozite importante, pentru altele (glucide, vitamine hidrosolubile, elemente minerale), rezervele sunt reduse, iar pentru unele (protide) posibilitatea stocării este îndoielnică.

Problema fundamentală în alimentaţie, dată fiind permanenţa proceselor metabolice este acoperirea nevoilor care rezultă din necontenitele transformări care stau la baza vieţii.

Insuficienţa de proteine, vitamine şi minerale din raţia alimentară exercită influenţe negative asupra stării de sănătate a individului, îi micşorează capacitatea de muncă, rezistenţa la agenţi externi, intensifică acţiunea negativă a factorilor de risc specifici unei activităţi sau a mediului, amplifică gravitatea unor maladii, măreşte pierderile de timp de lucru şi cheltuielile neproductive datorate incapacităţii de muncă.

În aceste condiţii s-a conturat ideea realizării unor alimente bogate în substanţe biologic active, numite în multe ţări alimente-medicament, care sunt destinate profilaxiei bolilor metabolice, în special persoanelor sau grupelor de indivizi cu un coeficient ridicat de risc pentru anumite boli şi în unele cazuri pentru tratamentul complex al diferitelor maladii.

Graniţa dintre aliment şi medicament este foarte labilă, iar tendinţa exclusivă, manifestată în unele cazuri, de utilizarea numai a alimentelor-medicament este ea însăşi periculoasă, din care cauză se optează pentru denumirea de aliment de protecţie, care subliniază rolul lor complementar în condiţiile unei terapii complexe şi integrate a bolii, exercitând un efect de protecţie superior, datorită interacţiunii componentelor.

Alimentele de protecţie sunt bogate în substanţe biologic active, în special proteine, vitamine şi chiar substanţe cu efect terapeutic, urmând să fie folosite ca adjuvanţi în tratamentul unor maladii, sau ca produse de bază în profilaxia persoanelor sau grupelor de indivizi cu un coeficient ridicat de risc pentru anumite maladii. Spre deosebire de alimentaţia dietetică, cu un rol pasiv, alimentele de protecţie au un spectru mult mai larg prin caracterul profilactic, reprezentând un instrument eficace poate cel mai eficace, în caracterizarea spiritului nou al medicinii, aceea de a prevenii boala, nu numai de a o trata.

Promovarea alimentelor de protecţie prezintă următoarele avantaje:

- realizarea unei game de produse intermediare între medicament şi aliment, care să completeze disponibilităţile terapeutice ale medicinii, să poată fi utilizate timp îndelungat fără efecte secundare şi să fie mai bine agreate de către bolnavi, fără reacţia psihologică adversă existentă faţă de medicamentele clasice;

- în bolile de nutriţie, cu o frecvenţă alarmant de crescută, alimentele de protecţie pot avea un rol deosebit în echilibrarea metabolismelor decompensate;

- pot fi utilizate în special, în alimentaţia unor segmente de populaţie care solicită un aport suplimentar de trofine: copii, gravide, bătrâni, sportivi şi muncitori care lucrează în mediul toxic şi pentru care se pot realiza produse speciale, în conformitate cu recomandările specifice;

- prin conţinutul ridicat în vitamine, în condiţiile în care vitaminele de sinteză sunt produse din import (cu excepţia vitaminei C), unele alimente de protecţie (germeni de grâu şi porumb, drojdie de bere, cereale germinate, produse pe bază de cătină şi măcieşe etc.), pot prezenta un aport important în aceste substanţe nutritive, cunoscând şi faptul că vitaminele naturale sunt mai eficiente decât cele de sinteză. Bogăţia în substanţe biologic active determină un efect de citoprotecţie cu acţiune benefică la nivel celular. În felul acesta se explică acţiunea protectoare în majoritatea bolilor de metabolism. Ele măresc imunitatea naturală a organismului şi au efect fortifiant;

- unele alimente de protecţie pot fi fabricate din produse secundare ale industriei alimentare în care se concentrează o cantitate mare de substanţe biologic active (germeni de grâu şi porumb, tărâţe, drojdie de bere etc.) cât şi din materii prime noi neintroduse în circuitul alimentar (pătrunjel, cătină etc.) sau puţin utilizate (sfecla roşie).

Este necesară îmbogăţirea preparatelor din carne cu substanţe care se află în cantitate insuficientă sau care lipsesc cu desăvârşire.

1.2. Beneficiile consumului produselor de soia

Nu putem să nu remarcăm calităţile medicinale, dar şi nutritive ale soiei. Anticii Orientului au descoperit aceste lucruri cu mii de ani în urmă. Aproape orice chinez bea cu mare plăcere, la micul dejun, un pahar de lapte de soia, care se deosebeşte foarte puţin la gust de laptele de vacă. În schimb nu conţine grăsimi. Cât despre tofu - branza de soia - nu putem să spunem decât de bine: ea ajută semnificativ la tratarea congestiei globilor oculari, a diabetului, diareei cronice şi intoxicatiilor cu substanţe pe bază de sulf. Ea îmbunătăteşte activitatea splinei, stomacului şi intestinului gros, rehidratează organismul. Poate fi folosită chiar şi pentru astmul bronşic cu hemoptizie (eliminare de sânge prin tuse).

Soia galbenă este considerată de medicii tradiţionalişti chinezi drept un remediu foarte bun în tratarea malnutriţiei la copii, a diareei, balonărilor abdominale şi gestozei (toxicoza de sarcina, disgravidia). Prajită în cuptor, până degaja arome, soia galbenă măreşte secreţia de lapte post-partum. Persoanele subponderale pot să fiarbă soia galbenă prajită şi să mănânce la fiecare prânz şi cină, îmbunătăţind absorbţia factorilor nutritivi din alimente.