Cuprins
- CAP. I. Elemente de inginerie tehnologică
- 1.1. Surse de aprovizionare cu materie primă.1
- 1.2. Principalele caracteristici ale materiei prime.2
- 1.2.1. Compoziţia laptelui şi produselor lactate.2
- 1.2.2. Propietăţile fizice ale laptelui şi produselor lactate.15
- 1.2.3. Propietăţile chimice ale laptelui şi produselor lactate.22
- 1.2.4. Analize fizico – chimice.26
- 1.2.4.1. Determinarea gradului de impurificare a laptelui.26
- 1.2.4.2. Determinarea densităţii prin metoda areometrică.29
- 1.2.4.3. Determinarea conţinutului de grăsime din lapte.31
- 1.3. Materialele auxiliare şi caracteristicile lor.43
- 1.3.1. Zahărul.43
- 1.3.2. Ciocolata.51
- 1.3.3. Carrageenanul.58
- 1.4. Ambalaje utilizate şi caracteristicile lor.63
- 1.5. Descrierea schemei tehnologice adoptate pentru obţinerea produsului.73
- 1.6. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit.87
- 1.7. Controlul de calitate pe faze tehnologice la fabricarea produsului respectiv.97
- CAP. II. Regimul de lucru al instalaţiei şi al secţiei.99
- CAP. III. Bilanţul de materiale la obţinerea produsului.100
- CAP. IV. Bilanţul termic la pasteurizarea laptelui cu cacao.111
- 4.1. Calculul bilanţului termic pe zone.112
- 4.2. Calculul fluxului termic pe zone.124
- CAP. V. Dimensionarea pasteurizatorului cu plăci.130
- 5.1. Dimensionarea pasteurizatorului.130
- 5.2. Calculul suprafeţei de transfer de căldură.160
- 5.3. Calculul numărului de plăci.166
- 5.4. Calculul numărului de pachete cu stabilirea numărului real de plăci.168
- 5.5. Calculul lungimii totale a schimbătorului de căldură cu plăci.171
- 5.6. Calculul racordurilor.173
- CAP. VI. Alegerea şi stabilirea numărului de utilaje necesare obţinerii laptelui cu cacao.176
- CAP. VII. Subproduse de fabricaţie rezultate în urma obţinerii laptelui cu cacao şi posibilitati de valorificare.184
- CAP. VIII. Stabilirea structurii costurilor de fabricatie şi de desfacere a produsului finit.185
- CAP. IX. Igiena în secţiile de industrializare a laptelui.189
- CAP. X. Măsuri de protecţie a muncii în secţiile de industrializare a laptelui.193
Extras din proiect
Având în vedere că secţia de obţinere a laptelui cu cacao este proiectata în oraşul Târgovişte sursele de aprovizionare cu materie primă existente în judeţul Dâmboviţa vor fi următoarele:
Ruta Corneşti:
- P. Gheboaia
- P. Mărceşti
- P. Crivăţu
- P. Bujoreanca
- P. Bilciureşti
- P. Cojarca
- F. Lazuri
Ruta Crevedia:
- F. Baloteşti
- F. Mogoşoaia
- F. Crevedia
- F. Negoşi
Ruta Bilciureşti
- P. Darza
- P. Ciocăneşti
- P. Ungureni
- P. Miculeşti
Ruta Glergani
- F. Fătăreşti
- P. Fătăreşti
- P. Brezoaiele
Ruta Petreşti
- P. Grozăveşti
- P. Coada Izvorului
- P. Petreşti
- P. Viişoara
- F. Golanu
Ruta Vişina
- P. Şelaru
- P. Firbinţi
- P. Vişina
- P. Broşteni
Ruta Văleni
- P. Mesteacănu
- P. Văleni
- P. Malu cu Flori
Ruta Potlogi
- P. Chineşti
- Costeşti Vale
- P. Mărunţişu
- P. Odobeşti
- P. Ziduri
- P. Sălcuţa
Ruta Poiana
- P. Vlăsceni
- P. Podul Crişnei
- P. Găieşti
- P. Poiana Brăniştei
- P. Ulmi
- P. Răzvad
- P. Matroca
1.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME
1.2.1. COMPOZIŢIA LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE
Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Se caracterizează printr-o structură şi compo¬ziţie complexă, principalele componente chimice fiind următoarele:
Apa
Grasimi propriu-zise
Substanta Gliceridele
grasa fosfatidele
Alte grasimi
Substanta ceridele
uscata Glucidele lactoza
Substante Proteice
azotoase - cazeina
Substanta - lactalbumina
Lapte negrasa - lactoglobulina
Neprotiece
- Aminoacizi
- amide
- uree
Saruri minerale
Pigmenti
Vitamine
Enzime
Gaze dizolvate (O2, N2, CO2)
Prin lapte se înţelege, în general, laptele de vacă; cînd este vorba despre laptele altor specii de animale, se indică specia respectivă (lapte de oaie, lapte de bivoliţă etc).
1. VARIAŢIA COMPOZIŢIEI LAPTELUI
Compoziţia laptelui prezintă variaţii, în primul rând în funcţie de specia animalului.
Compoziţia chimică medie a laptelui diferitelor specii de animale se regăseşte în tabelul 1 (după Inihov.):
Tabel 1.
Animalul de la care provine laptele Apa
% Substanta uscata
% Grasime
% Proteine
% Lactoza
% Cenusa
%
Vaca
- colostru
- lapte normal
79 -82
87,5
21 – 18
12,5
4 – 6
3,5
12,5 – 16,5
3,5
2 – 3
4,7
1 – 1,6
0,8
Oaie 81,9 18,1 7,2 5,7 4,3 0,9
Bivolita 82,7 17,3 7,7 4,1 4,8 0,7
Capra 86,05 13,95 4,9 4,3 3,9 0,85
Laptele de vacă, care se află pe primul loc în alimentaţia omului, se aseamănă cel mai mult cu laptele matern. Din punct de vedere al conţinutului în substanţă uscată, laptele de oaie şi cel de bivoliţă sunt cele mai bogate, procentul de substanţe proteice şi mai ales conţinutul de grăsime fiind foarte ridicat. Laptele de capră este asemănător lap¬telui de vacă, fiind însă mai bogat în proteine.
In cadrul aceleaşi specii, compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de rasă, perioada de lactaţie, alimentaţie etc.
Variaţia compoziţiei laptelui pe perioade de lactaţie este însemnată şi prezintă diferenţieri mai mari la laptele de oaie faţă de laptele de vacă.
Producerea laptelui începe imediat după fătare, iar perioada de lactaţie durează în medie 10 luni la vacă şi bivoliţă, iar la oaie şi capră 6—7 luni. în primele 6—10 zile după fătare se produce colostrul, după care urmează laptele normal.
Laptele colostral are o culoare mai gălbuie, cu gust şi miros neplăcut, care coagulează la fierbere şi se comportă anormal sub acţiunea chea¬gului. Colostrul are o compoziţie chimică modificată faţă de laptele normal; este mai bogat în substanţă uscată, conţinând mai multe săruri şi proteine serice (lactalbumină şi lactoglobulină), dar mai sărac în lactoză şi cazeină.
Preview document
Conținut arhivă zip
- contolul de calitate.doc
- cuprins.doc
- PRIMAP~1.DOC
- proiect 2.doc
- proiect.doc
Alții au mai descărcat și
Temă de proiectare Să se proiecteze o secţie de fabricare a iaurtului aromatizat cu o capacitate de prelucrare de 5t/zi. CAPITOLUL I. MEMORIU...
Sumar Aceasta lucrare va prezenta situatia actuala a anumitor marci de iaurt pe piata romaneasca, de asemenea si atitudinea consumatorilor fata de...
1. Tipuri de uscare, deshidratare a produselor vegetale Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa...
1.Introducere Brânzeturile contituie o categorie deosebită a produselor lactate. Cunoscute din cele mai vechi timpuri, ele pot fi considerate o...
Capitolul. I Introducere De mici, laptele este hrana de baza a noilor nascuti si a puilor de animale ajutandu-i sa se dezvolte si sa creasca....
1.Introducere 1.1 Importanta laptelui si a produselor lactate Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna...
Introducere Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor...
Introducere Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in...
Te-ar putea interesa și
III TEMA SPECIALA 60 Efectul mecanic de ultrasunete aplicat pentru sporirea solubilitatii alcaloizilor purinici 60 Materiale si metode 61...
I . Istoria ciocolatei şi produselor de ciocolată Cacaua se cultivă în zonele tropicale. Preferă o climă caldă şi umedă. Planta poate ajunge la...
1. Prezentarea firmei 1.1. Istoric Am ales a prezenta o companie de prestigiu, care si-a facut cunoscuta prezenta in România în special pe piata...
INTRODUCERE Lucrarea de fata prezintă o serie de modalităţi utilizate de întreprinderile moderne care le permit să îşi mobilizeze toate resursele...
Capitolul 1. Definirea termenului de produs nou 2.7. Scurt istoric al ciocolatei 1000. Boabe şi cifre: La început boabele de cacao erau folosite...
1. PREZENTAREA FIRMEI 1.1Denumire si localizare Denumirea firmei este SC Alka Grup SRL. Sediul central este la Bucureşti Şos. Străuleşti Nr....
Capitolul 1. Motivatie alegere produs Fie ca este considerata un tabiet, o placere, un substitut pentru cafea sau, pur si simplu,un aliment...
1. Activitatea pe piața din România Scurt istoric La data de 9 octombrie 1797 se naște în Elveția, la Boundry, Philippe Shudard. În 1824 Shudard...