Laptele Acidofil - Sana

Imagine preview
(8/10 din 1 vot)

Acest proiect trateaza Laptele Acidofil - Sana.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 58 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 6 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

. Tema de proiectare
II. Documentare
Obiectivele proiectului
Justificarea temei proiectate
III. Elemente de inginerie tehnologica
a. Surse de aprovizionare cu materie prima
b. Principalele caracteristici ale materiei prime
i. Proprietati senzoriale
ii. Proprietati fizico-chimice a materiei prime
iii. Compozitia microbiologica a materiei prime
iv. Factorii care influenteaza compozitia si proprietatile materiei prime
v. Defectele si alterarile materiei prime, posibilitati de prevenire
c. Materii auxiliare si caracterizarea lor
d. Materiale si ambalaje utilizate
i. Functiile ambalajului
ii. Caracterizarea ambalajelor utilizate la obtinerea produsului finit
e. Prezentarea si analiza comparativa a schemei tehnologice de obtinere a produsului finit
f. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit
g. Controlul de calitate pe faze tehnologice
IV. Bilantul de materiale
V. Subprodusele de fabricatie si posibilitati de valorificare
VI. Material grafic
h. Schema de operatii la obtinerea produsului finit
i. Schema tehnologica de legaturi
VII. Bibliografie

Extras din document

1.1. Obiectivele proiectului

Tema urmareste proiecterea unei sectii de obtinere a produsului lactat acid SANA cu capacitatea de 2500l/h.

In rezolvarea temei propuse s-a plecat de la datele initiale prezentate anterior si s-au rezolvat problemele de inginerie tehnologica tinand cont si de datele in domeniul studiat intalnite in literature de specialitate.

Principalele aspect tratate in vederea definitivarii temei propuse au fost analiza schmei si bilantul de material la fabricarea produsului lactat acid SANA.

Partea grafica anexata sintetizeaza rezultatele calculelor tehnologice

1.2. Justificarea temei proiectate

Laptele reprezintă secreţia mamară a femelelor mamifere şi conţine aproape toate substanţele nutritive necesare menţinerii vieţii. Încă din cele mai vechi timpuri ale istoriei sale, omul a folosit în alimentaţia sa laptele de oaie, vacă, bivoliţă şi capră. Astăzi sub numele generic de “lapte” subînţălege laptele de vacă.

Laptele este un aliment cu o valoare nutritivă deosebită, este singurul aliment care consumat de organismul nou-născut îi furnizează acestuia tot materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele întruneşte cel mai complet buchet de însuşiri nutriţionale comparativ cu alte alimente. Metaforic vorbind, “laptele este un univers alimentar” este produsul ideal pentru copii, excelent pentru adolescenţi, bătrâni şi muncitori care lucrează în mediul nociv şi este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit drept cuvânt “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”.

Produsele lacto-acide sunt preparate, obţinute prin fermentarea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecţionate) care fermentează lactoza din lapte, transformând-o în acid lactic, a cărui acumulare duce la scăderea pH-ului şi la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui.

În trecut, produsele lacto-acide se obţineau pe lângă stână sub formă de “jintită” (lapte de putină sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor bazându-se pe acidifierea naturală spontană a laptelui crud. Ulterior s-a extins prepararea acestor produse în toate gospodăriile folosind ca materie primă laptele de bivoliţă.

Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calităţile lui sunt cunoscute din timpuri îndepărtate, despre el vorbind Herodot, Plinius cel Bătrân şi Marco Polo.

Laptele bătut se întâlneşte în 4 sortimente:

- lapte bătut extra cu 4% grăsime,

- lapte bătut sana cu 3,6% grăsime,

- lapte bătut cu 2% grăsime,

- lapte bătut dietetic cu 0,1% grăsime.

IMPORTANŢA DIETETICĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Producţia de produse lactate acide dietetice se bazează pe modificările fizice şi chimice provocate în lapte prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a culturilor starter:

- bacteriile lactice homofermentative (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus), fermentează lactoza cu producere de acid lactic (0,7-0,9%/100g produs, în cazul streptococilor şi 0,9-2% în cazul lactobacililor). Se produc în acelaşi timp şi alte substanţe organice. Prin acidul lactic format are loc coagularea laptelui cu formare de coagul omogen, catifelat, cu textură fermă şi gust acrişor.

- bacteriile lactice heterofermentative (Lactococcus lactis ssp. diacetalis, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc fermenti şi alţi fermenţi şi alţi leuconostoci) produc, de asemenea, acid lactic din lactoză, dar mai produc şi acid acetic, alcool etilic, precum şi diacetil, acetoină şi CO2 prin fermentarea citratului prezent în lapte.

Dacă sunt prezente drojdiile, atunci din lactoză se formează cantităţi apreciabile de alcool, aşa cum este cazul chefirului şi cumisului.

Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea şi digestibilitatea constituienţilor nutritivi, precum şi de modificările acestor constituienţi, provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică.

Deşi valoarea energetică a produselor lactate acide este aproximativ aceeaşi ca şi cea a materiei prime, totuşi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită:

- modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează 7% peptide şi 2% amonoacizi liberi, în cazul kefirului;

- creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;

- producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a bacteriilor lactice: acizii organici; produse de aromă; vitamine, etc.

Fisiere in arhiva (1):

  • Laptele Acidofil - Sana.doc