Laptele Acidofil - Sana

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 58 în total
Cuvinte : 18234
Mărime: 138.60KB (arhivat)
Cost: 6 puncte

Cuprins

. Tema de proiectare

II. Documentare

Obiectivele proiectului

Justificarea temei proiectate

III. Elemente de inginerie tehnologica

a. Surse de aprovizionare cu materie prima

b. Principalele caracteristici ale materiei prime

i. Proprietati senzoriale

ii. Proprietati fizico-chimice a materiei prime

iii. Compozitia microbiologica a materiei prime

iv. Factorii care influenteaza compozitia si proprietatile materiei prime

v. Defectele si alterarile materiei prime, posibilitati de prevenire

c. Materii auxiliare si caracterizarea lor

d. Materiale si ambalaje utilizate

i. Functiile ambalajului

ii. Caracterizarea ambalajelor utilizate la obtinerea produsului finit

e. Prezentarea si analiza comparativa a schemei tehnologice de obtinere a produsului finit

f. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit

g. Controlul de calitate pe faze tehnologice

IV. Bilantul de materiale

V. Subprodusele de fabricatie si posibilitati de valorificare

VI. Material grafic

h. Schema de operatii la obtinerea produsului finit

i. Schema tehnologica de legaturi

VII. Bibliografie

Extras din document

1.1. Obiectivele proiectului

Tema urmareste proiecterea unei sectii de obtinere a produsului lactat acid SANA cu capacitatea de 2500l/h.

In rezolvarea temei propuse s-a plecat de la datele initiale prezentate anterior si s-au rezolvat problemele de inginerie tehnologica tinand cont si de datele in domeniul studiat intalnite in literature de specialitate.

Principalele aspect tratate in vederea definitivarii temei propuse au fost analiza schmei si bilantul de material la fabricarea produsului lactat acid SANA.

Partea grafica anexata sintetizeaza rezultatele calculelor tehnologice

1.2. Justificarea temei proiectate

Laptele reprezintă secreţia mamară a femelelor mamifere şi conţine aproape toate substanţele nutritive necesare menţinerii vieţii. Încă din cele mai vechi timpuri ale istoriei sale, omul a folosit în alimentaţia sa laptele de oaie, vacă, bivoliţă şi capră. Astăzi sub numele generic de “lapte” subînţălege laptele de vacă.

Laptele este un aliment cu o valoare nutritivă deosebită, este singurul aliment care consumat de organismul nou-născut îi furnizează acestuia tot materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele întruneşte cel mai complet buchet de însuşiri nutriţionale comparativ cu alte alimente. Metaforic vorbind, “laptele este un univers alimentar” este produsul ideal pentru copii, excelent pentru adolescenţi, bătrâni şi muncitori care lucrează în mediul nociv şi este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit drept cuvânt “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”.

Produsele lacto-acide sunt preparate, obţinute prin fermentarea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecţionate) care fermentează lactoza din lapte, transformând-o în acid lactic, a cărui acumulare duce la scăderea pH-ului şi la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui.

În trecut, produsele lacto-acide se obţineau pe lângă stână sub formă de “jintită” (lapte de putină sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor bazându-se pe acidifierea naturală spontană a laptelui crud. Ulterior s-a extins prepararea acestor produse în toate gospodăriile folosind ca materie primă laptele de bivoliţă.

Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calităţile lui sunt cunoscute din timpuri îndepărtate, despre el vorbind Herodot, Plinius cel Bătrân şi Marco Polo.

Laptele bătut se întâlneşte în 4 sortimente:

- lapte bătut extra cu 4% grăsime,

- lapte bătut sana cu 3,6% grăsime,

- lapte bătut cu 2% grăsime,

- lapte bătut dietetic cu 0,1% grăsime.

IMPORTANŢA DIETETICĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Producţia de produse lactate acide dietetice se bazează pe modificările fizice şi chimice provocate în lapte prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a culturilor starter:

- bacteriile lactice homofermentative (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus), fermentează lactoza cu producere de acid lactic (0,7-0,9%/100g produs, în cazul streptococilor şi 0,9-2% în cazul lactobacililor). Se produc în acelaşi timp şi alte substanţe organice. Prin acidul lactic format are loc coagularea laptelui cu formare de coagul omogen, catifelat, cu textură fermă şi gust acrişor.

- bacteriile lactice heterofermentative (Lactococcus lactis ssp. diacetalis, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc fermenti şi alţi fermenţi şi alţi leuconostoci) produc, de asemenea, acid lactic din lactoză, dar mai produc şi acid acetic, alcool etilic, precum şi diacetil, acetoină şi CO2 prin fermentarea citratului prezent în lapte.

Dacă sunt prezente drojdiile, atunci din lactoză se formează cantităţi apreciabile de alcool, aşa cum este cazul chefirului şi cumisului.

Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea şi digestibilitatea constituienţilor nutritivi, precum şi de modificările acestor constituienţi, provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică.

Deşi valoarea energetică a produselor lactate acide este aproximativ aceeaşi ca şi cea a materiei prime, totuşi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită:

- modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează 7% peptide şi 2% amonoacizi liberi, în cazul kefirului;

- creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;

- producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a bacteriilor lactice: acizii organici; produse de aromă; vitamine, etc.

Preview document

Laptele Acidofil - Sana - Pagina 1
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 2
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 3
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 4
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 5
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 6
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 7
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 8
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 9
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 10
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 11
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 12
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 13
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 14
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 15
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 16
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 17
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 18
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 19
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 20
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 21
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 22
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 23
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 24
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 25
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 26
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 27
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 28
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 29
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 30
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 31
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 32
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 33
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 34
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 35
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 36
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 37
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 38
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 39
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 40
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 41
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 42
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 43
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 44
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 45
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 46
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 47
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 48
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 49
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 50
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 51
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 52
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 53
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 54
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 55
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 56
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 57
Laptele Acidofil - Sana - Pagina 58

Conținut arhivă zip

  • Laptele Acidofil - Sana.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de Obtinere a Laptelui Batut

1. Memeoriu Justificativ Intr-un proverb antic hindus se spune: „Bea lapte acru si vei avea o viata indelungata”. Acest proverb ne arata ca inca...

Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide

CAPITOLUL I INTRODUCERE Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie...

Calitatea laptelui de capră și a derivatelor

Introducere Lucrarea de faţă, este o cercetare axată pe calitatea laptelui de capră şi a produselor derivate, precum şi beneficiul acestora adus...

Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă

Capitolul 1 Prezentarea generală a produsului 1.1. Scurt istoric Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la...

Probiotice - Calitățile Lor Funcționale

2. Date despre proiect Titlul proiectului: Trataţi subiectul alimente probiotice - calităţile lor funcţionale Cuvinte cheie: Probiotice,...

Tehnologia fabricării produselor lactate acide

CAPITOLUL I. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE Produse lactate acide cuprind diferite sortiment de iaurd,laptele batut,laptele acidofil si chefirul...

Analizeaza organoleptic si fizico-chimic produsele lactate acide

Introducere Produsele lactate fermentate sau acide au apărut din timpuri imemoriale. Se obţin prin fermentarea laptelui sub acţunea culturilor de...

Fabrica de sana

Argument ..4 1. NOȚIUNI INTRODUCTIVE ...5 1.1.Taxonomia bovinelor .5 1.2. Domesticirea și modificările morfo-fiziologice suferite de bovine în...

Te-ar putea interesa și

Aspecte Privind Obținerea unui Aliment Funcțional nou pe Bază de Iaurt și Polen

ARGUMENT Industria alimentară este una dintre principalele ramuri ale economiei naționale, având ca obiect fabricarea de produse alimentare...

Alimente Functionale, Suplimente Alimentare și Plante Medicinale

CAPITOLUL 1 ALIMENTE CONVENŢIONALE 1.1 Definiţii şi funcţii Conform Directivei 178/2002 “aliment înseamnă orice substanţă sau produs indiferent...

Proiecte Gastronomie

1.Laptele in antichitate : Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar...

Fabrica de sana

Argument ..4 1. NOȚIUNI INTRODUCTIVE ...5 1.1.Taxonomia bovinelor .5 1.2. Domesticirea și modificările morfo-fiziologice suferite de bovine în...

Iaurtul

Cap.1 TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE 1.1 FERMENTAŢIA LACTICĂ 1.1.1 DESCRIEREA PROCESULUI Fermentaţia lactică este un proces...

Tehnică de obținere a laptelui tip Sana

Justificarea temei proiectate Laptele reprezintă secreţia mamară a femelelor mamifere şi conţineaproape toate substanţele nutritive necesare...

Obtinerea de Lapte Acidofil - Sana

MEMORIU TEHNIC Prezenta lucrare are ca obiectiv obtinerea de lapte acidofil-sana,. Aceste produse se obtin prin însământarea cu culturi pure de...

Tehnologia Produselor Lactate Acide

TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE Produsele lactate acide se obţin din fermentarea laptelui cu bacterii lactice adăugate sub formă de culturi....

Ai nevoie de altceva?