Laptele de Consum

Procesul tehnologic de fabricare

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure obtinerea unui produs „gata de consum”, fiind pasteurizat si normalizat la un continut de grăsime constant.

Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt:

1. receptia calitativă si cantitativă

2. curatire si filtrare

3. standardizare continut de grăsime - pasteurizare

4. depozitare tampon lapte pasteurizat – răcire

5. ambalare

6. depozitare, transport si livrare lapte de consum

1.Receptia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă

Laptele - materie primă este transferat de la fermă, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabrică pentru prelucrare.

Receptia calitativă

Tinând seama de rolul hotărâtor al calitătii materiei prime în ceea ce priveste obtinerea unui produs de calitate, o deosebită atentie se acordă determinării calitătii laptelui-materie primă.

Aspectul calitativ al desfăsurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-chimici si bacteriologici ai materiei prime si ai produsului finit, prin analize de laborator.

Receptia calitativă constă în analiza organoleptică si examenul fizico-chimic si microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea, mirosul si gustul, pe baza analizei senzoriale.

Indicii fizico-chimici si microbiologici importanti pentru stabilirea calitătii laptelui materie primă sunt: aciditatea, continutul de grăsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) si celulele somatice. De asemenea, se determină substantele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice).

Aciditatea, continutul de grăsime si densitatea se determină la receptia laptelui în sectia de prelucrare.

Aciditatea se determină prin titrarea cu o solutie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10ml lapte, numărul de mililitri de solutie alcalină, folosită pentru neutralizarea aciditătii laptelui, reprezentând numărul de grade de aciditate Thörner a laptelui.

Aciditatea maximă admisă pentru laptele materie primă este de 19º Thörner.

Determinarea continutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acido-butirometrică Gerber, care s-a impus a fi rapidă si are o precizie satisfăcătoare.

Continutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3.2%. Densitatea laptelui – materie primă se determină prin metoda areometrică. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obtinerea laptelui de consum este de 1,029 g/cm3. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o îmbogătire în substantă uscată a laptelui de consum obtinut, rezultă că o materie primă cu densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs.

Determinarea numărului total de germeni, a numărului de celule somatice, a inhibitorilor si a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se realizează prin sondaj, cel putin de două ori pe lună, în laboratoarele proprii sau la un laborator extern.

Valorile admise pentru acesti parametri sunt:

- numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500.000( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003);

- numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 400.000; inhibitori, test prezenta antibiotice trebuie să fie negativ;

- punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic, cel mult egal cu – 0.520ºC.

Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în îmbunătătirea conditiilor de recoltare a laptelui si a păstrării calitătii acestuia până în momentul transferului la fabrică.

Receptia cantitativă

Receptia cantitativă se realizează volumetric, prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate. În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru – galactometru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui.