Laptele de consum

Argument

Laptele de consum este un produs natural obţinut prin procedeul de mulgere de la mamifere. Atunci când spunem lapte comform literaturii de specialitate ne referim exclusiv la cel de vacă. Acesta este un aliment cu o valoare nutritivă ridicată, fiind şi primul aliment pe care îl consumăm din momentul în care ne naştem. Din punct de vedere al compoziţiei sale chimice, acesta oferă organismului toţi nutrienţii necesari creşterii şi dezvoltării armonioase mai ales în prima perioadă de după naştere.

Este necesară ambalarea laptelui în ambalaje cât mai ,,performante” pentru ai mări cât mai mult termenul de valabilitate, deoarece în acest sistem de hipermarketuri ,,supravieţuiesc” produsele cu termen de valabilitate cel puţin satisfăcător raportat la perioadă de conservabilitate a produselor din aceiaşi gamă a firmelor concurente.

Ambalarea este indispensabilă în zilele noastre mai ales prin faptul că toate produsele indiferent dacă sunt sau nu alimentare trebuie să aibă pe ambalaj cod de bare, termen de valabilitate, specificaţii tehnice în unele cazuri, valoare nutritivă în cazul produselor alimentare şi nu în ultimul rând partea de marketing care spune că ambalajul vinde produsul.

Materialele de ambalat sunt foarte diverse în cazul laptelui de consum, începând de la pungi de polietilenă, poliamidă până la ambalaje mai complexe stratifiate din gama tetrapak. Acestea din urmă oferă o protecţie suplimentară produsului comparativ cu ambalajele clasice, datorită straturilor de protecţie, dar şi preţul de cost este pe măsură.

Din informaţiile obţinute din timpul excursiilor de studiu din cadrul facultăţii de la producătorii de lapte de consum şi produse lactate din zona noastră dar şi din ţară, am ajuns la concluzia că preţul ambalajului tetrapak este de cel puţin două ori mai mare decât a produsului finit. Însă preţul ambalajului este justificabil datorită termenului de valabilitate prelungit şi siguranţei alimentare pe care o oferă acest ambalaj.

Capitolul I

Schema tehnologică a laptelui de consum

Laptele(materie primă)

Recepţia calitativă şi cantitativă

Curăţirea de impurităţi

Răcirea

Depozitarea intermediară

Normalizarea

Omogenizarea

Pasteurizarea

Răcirea

Ambalarea

Depozitarea

Recepţia calitativă: se face determinând proprietăţile fizico-chimice, cele microbiologice şi organoleptice. Analizele fizico-chimice sunt :

• determinarea procentului de grăsime prin metoda acido-butirometrică cu ajutorul butirometrului Gerber

• determinarea densităţii cu ajutorul metodei areometrice

• determinarea impurităţilor prin metoda cu lactofiltru

• determinarea acidităţii prin titrare

• determinare substanţelor proteice prin analiza directă conform STAS

Analize microbiologice - se determină numărul de bacterii coliforme şi ufc.

Analize senzoriale:

• consistenţa-să nu fie filantă ; să fie compactă, omogenă;

• aspect - să fie mat

• culoare-de la alb până la alb gălbui

• miros şi gust - plăcut, dulceag, caracteristic; fără miros şi gust străin.

Recepţia cantitativă: se face gravimetric cu ajutorul cântarelor sau volumetric cu ajutorul galactometrelor.

Curăţirea de impurităţi: curăţirea laptelui cu ajutorul curăţitoarelor centrifugale (pentru o curăţire avansată) se face la temperaturi de 45-500C. În aceste curăţitoare centrifugale se separă laptele de impurităţi microscopice, acestea depunându-se pe talerele aparatului. După depunere, acestea, la terminarea operaţiei vor fi îndepărtate şi curăţate. Această curăţire este o curăţire secundară mai profundă decât cea primară, având în vedere că acesta se realizează cu ajutorul unor site şi tifoane aşezate la gurile de vizitare ale tancurilor de recepţie.

Răcirea laptelui: se face cu ajutorul schimbătoarelor de căldură până la temperaturi între 2-60C, evitându-se astfel trecere laptelui la o aciditate ridicată şi totodată se evită şi faza bactericidă.

Depozitarea intermediară: se face cu scopul de a evita încrucişarea procesului tehnologic şi pentru o mai bună desfăşurare a acestuia. Se realizează în tancuri izoterme în care se poate realiza şi omogenizarea laptelui cu ajutorul unor agitatoare montate în interiorul tancurilor.

Normalizarea: se face cu scopul de a se ajunge la procentul de grăsime dorit. Se poate realiza prin adăugare de grăsime în lapte, prin extragere de grăsime din lapte sau prin amestec a două tipuri de lapte cu diferite procente de grăsime.

Omogenizarea: se realizează cu scopul de a evita separarea grăsimii la suprafaţa laptelui şi pentru o cât mai bună dispersie a globulelor de grăsime în masa laptelui.

Pasteurizarea: de obicei se folosesc pasteurizatoare cu plăci care au în dotare şi un vas cu flotor, o pompă şi o instalaţie de automatizare. Se face pentru distrugerea microorganismelor patogene la temperaturi între 71-750C timp de 20min. Se evită în continuarea procesului tehnologic recontaminarea laptelui cu microorganisme cu ajutorul punctelor critice de control folosindu-se metoda HACCP.