Laptele și Brânzeturile

Introducere . Laptele în antichitate şi originile brânzei

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stână dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

În alimentaţia omului, laptele şi produsele lactate ocupă neîndoielnic un loc de frunte.

Cunoscând compoziţia chimică a laptelui, se vede că acesta conţine totalitatea elementelor indispensabile vieţii : elemente energetice (grăsimi, zaharuri), elemente ce formează ţesuturile (proteine), săruri minerale, în special calciu şi fosfor, care formează sistemul osos, precum vitamine.

Fiecare component al laptelui prezintă o deosebită importanţă în procesul de nutriţie. Astfel, proteinele conţin aminoacizii indispensabili creşterii şi menţinerii sănătăţii organismului. Laptele şi, în special, brânzeturile sunt surse de proteine de calitate, care trebuie să intre în raţia zilnică a omului. Lactoza în afară de caracterul energetic, spre deosebire de alte zaharuri, rezistă la acţiunea drojdiilor. Grăsimea, importantă prin rolul ei energetic de bază, contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Conţinutul bogat în săruri minerale al laptelui asigură necesarul în aceste elemente, în special pentru formarea sistemului osos al organismelor tinere.

Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost descoperită în Asia Centrală sau în Estul Mijlociu, fabricarea brânzeturilor tinzând să devină o tehnologie sofisticată încă din timpurile romane. În zilele preistorice brânza era obţinută din laptele diverselor mamifere, ca de exemplu cămile şi reni.

În zilele noastre brânza se obţine din lapte de vacă, dar şi din lapte de oaie, capră, bivoliţă. Ea reprezintă un aliment important în regimul alimentar deoarece conţine proteine, grăsimi, calciu şi fosfor.

Prima fabrică pentru producţia industrială de brânză a fost deschisă în Elveţia în 1815, dar în Statele Unite producţia a întâlnit pentru prima dată succesul real. Primul fabricant de brânză a fost Jesse Williams, un fermier din Roma, care în 1851 a început să fabrice brânză prin folosirea unei linii vechi şi colectând lapte de la fermele vecine.

În 1860 brânza se fabrică prin folosirea cheagului de lapte, dar cu trecerea timpului cercetătorii au descoperit culturile pure microbiene. Înainte de folosirea lor în culturi, bacteriile proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de bacterii fiind utilizate la obţinerea unei brânze standardizate.

În perioada celui de-al Doilea Război Mondial metodele tradiţionale de fabricare a brânzeturilor au fost depăşite de metodele tehnologice, şi fabricile au devenit sursa cea mai importantă de brânză din America şi Europa de atunci. Astăzi, americanii cumpără mai multă brânză prelucrată decât naturală.

Pe plan mondial, brânza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18 milioane tone de brânză au fost produse pe plan mondial în 2004. Aceasta este mai mare decât producţia anuală de cafea boabe, de ceai, de tutun şi cacao. Germania este cel mai mare importator de brânză din Franţa.

Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 Î.H. s-au stabilit in Mesopotamia, venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statură mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, în timp ce viţelul era în faţă şi avea o botniţă. Vasul de muls pare confecţionat din pământ ars, având forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase : una toarnă laptele muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare, pe care-l ţine o a doua persoană ; celelalte două persoane sunt ocupate pe lângă un alt vas mare asemănător unei oale de lut în care se presupune că se păstra untul bătut într-o putină de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 Î.H. la sciţi, traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci şi romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul şi smântâna ca aliment. Laptele şi brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani ; în Roma şi Atena existau pieţe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă era mai puţin utilizat în Grecia unde se consuma lapte şi brânzeturi de capră iar în Italia de oaie. În vechea Romă, la casele mari pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoştea şi brânza opărită, pentru obţinerea acestui produs topindu-se caşul în apa fiartă, apoi fiind pus în forme şi sărat. Forma brânzeturilor era foarte variată : de la cărămida la cea cilindrică. Alte brânzeturi erau presate în forme de lemn cu diferite modele ce amintesc păpuşile de caş de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de brânză afumată. Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de prelucrare meşteşugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, ca o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţării.

Originile exacte ale fabricării brânzei sunt necunoscute şi se estimează ca fiind atunci când oaia a fost domesticită. Cinstea pentru descoperire este atribuită triburilor nomade Turkic din Asia Centrală în acelaşi timp în care au inventat iaurtul, sau populaţiei din Orientul Mijlociu.

O poveste comună despre descoperirea brânzei este cea a unui nomad care transporta lapte prin deşert într-un recipient făcut din stomac animalic, acesta descoperind că laptele este separat în lapte prins şi zer datorită cheagului conţinut de stomac.

Basmele populare pe de o parte, spun că brânza a apărut prin conservarea, în întregime, a laptelui acru şi coagulat prin presare şi sărare, cu cheag de lapte adăugat mai târziu- probabil când cineva a observat că brânza facută într-un stomac animalic este mai mult solidă şi mai bună- textura brânzei de vaci. Dovada arheologică cea mai timpurie de producere a brânzei a fost găsită în picturile din mormintele egiptene.

CAP.1. LAPTELE MATERIE PRIMĂ

Generalităţi

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbui, cu gust dulceag, care se obţine prin mulgerea completă şi neîntreruptă a animalelor sănătoase fiind secretat de glanda mamară a mamiferelor.

În general, prin lapte se întelege laptele de vacă. Când se vorbeşte despre laptele altor animale, se indică şi specia respectivă, de exemplu : lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră etc.

Laptele poate purta diferite denumiri, ţinând seama de compoziţie, calitate, procedee de tratare şi din punct de vedere igienico-sanitar.

-După compoziţie laptele poate fi :

- integral – din care nu s-a scos, nici adăugat vreunul din componenţii săi ;

- smântânit – căruia i s-a scos grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică (cu ajutorul separatorului) ;

- parţial smântânit – căruia i s-a scos numai o parte din grăsime.

-După calitate laptele poate fi :

- normal, când este muls complet şi neîntrerupt, în condiţii igienice de la animale sănătoase, bine îngrijite şi bine hrănite, la 8-10 zile după fătare ;

- anormal, cu compoziţia chimică deosebită de cea a laptelui normal şi prezintă anumite defecte de gust, miros, culoare etc., care apar la mulgerea sau în timpul păstrării ;

- falsificat, din care s-a scos grăsimea, şi cel căruia i s-a adăugat apă sau diferite substanţe străine, în mod intenţionat şi în scop de fraudă.

-După procedeele de tratare la care este supus, laptele poate fi :

- crud, când nu a fost supus încălzirii (pasteurizării sau fierberii) ;

- pasteurizat, când este încălzit în aparate speciale la temperatura de 63-95˚C, menţinut un anumit timp la această temperatură, apoi răcit brusc la 4-6˚C ;

- sterilizat, când este încălzit în instalaţii speciale la temperaturi peste 100˚C ;

- omogenizat, când este supus unui tratament mecanic, în urma căruia globulele de grăsime sunt fărîmiţate şi fin răspândite în masa laptelui ;

- laptele concentrat este produsul obţinut prin îndepărtarea unei anumite părţi din apa pe care o conţine laptele (circa 2/3) ;

- lapte praf este produs rezultat prin uscarea laptelui concentrat în instalaţii speciale unde are loc îndepărtarea aproape totală a conţinutului de apă din lapte (circa 95-97%).

-Din punct de vedere igienico-sanitar, laptele poate fi :

- igienico-normal, conţinând un număr redus de microorganisme şi fără germeni dăunători, răcit şi transportat imediat după mulgere în condiţii igienice, la locul de prelucrare ;

- alterat, în compoziţia căruia a intervenit descompunerea anumitor comopnente, sau care provine de la animale bolnave ;

- patogen, care conţine germeni dăunători sănătăţii oamenilor sau animalelor ;