Laptele și Produsele Lactate

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 5 fișiere: doc
Pagini : 37 în total
Cuvinte : 12831
Mărime: 474.51KB (arhivat)
Cost: 6 puncte

Cuprins

Introducere 2

Cap. I. GENERALITATI

1.1 Standardizarea – definitie si rol 3

1.2 Laptele – compozitie, importanta si factorii care influenteaza cantitatea si

calitatea acestuia 4

1.3 Productia de lapte in Romania si UE25 5

1.4 Piata produselor lactate din Romania 6

Cap. II. TEHNOLOGIA OBTINERII LAPTELUI SI VALORIFICARII ACESTUIA

2.1 Receptia cantitativa si calitativa 8

2.2 Filtrarea 8

2.3 Curatirea centrifugala 8

2.4 Normalizarea 9

2.5 Omogenizarea 9

2.6 Pasteurizarea 9

2.7 Racirea laptelui 10

2.8 Racirea laptelui cu instalatii frigorifice 10

2.9 Transportul laptelui 11

2.10 Depozitarea laptelui si a produselor lactate 11

Cap. III. FAZELE TEHNOLOGICE DE FABRICARE A SMANTANII SI A UNTULUI

3.1 Principii generale 12

3.2 Procesul tehnologic de fabricatie a smantanii 12

3.3 Operatiile tehnologice generale de fabricatie a untului 13

3.4 Fabricarea propriu-zisa a untului si ambalarea acestuia 14

Cap. IV. TEHNOLOGIA PREPARARII BRANZETURILOR

4.1 Normalizarea 16

4.2 Pasteurizarea 17

4.3 Introducerea sarurilor de calciu 17

4.4 Prelucrarea coagului 17

4.5 Presarea casului si formarea calupurilor de branza 18

4.6 Sararea branzei telemea 18

4.7 Maturarea 18

4.8 Depozitarea 18

Cap. V. STANDARDE PENTRU LAPTE SI PRODUSE LACTATE

5.1 SR 2418:2008 – Lapte crud integral. Cerinte de calitate 19

5.2 SR 143:2008 – Lapte de consum. Cerinte de calitate 22

5.3 SR 7001:2009 – Smantana. Cerinte de calitate 25

5.4 STAS 278-86 – Unt 27

5.5 SR 3664:2008 – Branza proaspata de vaca. Cerinte de calitate 31

Concluzii 34

Bibliografie 36

Extras din document

I. GENERALITATI

1.1 Standardizarea – definitie si rol

Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma) reprezinta o specificare tehnica sau alt document accesibil publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea generala a tutror partilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale stiintei, tehnologiei si experientei, vizand avantajul optional al comunitatii in ansamblul sau, si aprobat de un organism calificat pe plan national, regional sau international.

Standardele definesc un nivel minim de calitate si permit alegerea obiectivelor si “transparenta” produselor; exista atat standarde facultative cat si obligatorii.

Potrivit standardelor internationale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii in functie de calibrul, forma si culoarea lor, dar si dupa prezenta unor defecte pe care le au. Pentru laptele de consum, in Franta, exista un cod de culori stabilit in functie de continutul in grasime al acestuia : rosu pentru laptele integral, bleu pentru laptele semidegresat si verde pentru laptele degresat.

Standardele permit :

• consumatorului sa aleaga si sa aiba siguranta in alimentatie;

• vanzatorului sa stabileasca eficienta vanzarilor, pe grupe de clienti si pe diferitele categorii de produse comercializate;

• cumparatorului sa isi analizeze cumparaturile pe categorii de produse si furnizori;

• cumparatorilor, vanzatorilor si puterilor publice sa aiba acelasi limbaj pentru definirea produselor si practicarea unei politici contractuale pe piata.

De asemenea, standardele contribuie la promovarea vanzarilor, deoarece furnizeaza vanzatorilor argumente comerciale si cumparatorilor garantii.

Alaturi de standardele impuse de stat, al caror obiectiv este de a asigura o calitate si o siguranta minima a alimentelor, pot exista si standarde elaborate la initiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizati in asociatii interprofesionale, in scopul facilitarii tranzactiilor comerciale. Daca standardele internationale au caracter de recomandare si sunt destinate armonizarii si unificarii standardelor nationale, in masura in care sunt acceptate de guverne, standardele Uniunii Europene au caracter obligatoriu pentru tarile membre si negociabil pentru tarile asociate.

ASRO - Asociatia de Standardizare din Romania este organismul privat de interes public specializat in domeniul standardizarii. ASRO reprezinta Romania in procesul de standardizare internationala prin coordonarea activitatii nationale, organizarea schimbului de informatii referitoare la standardizare astfel incat Asociatia are un rol important in dezvoltarea economica si optimizarea performantei firmelor romanesti pe piata nationala, international si europeana, in mod deosebit.

De standardizarea internationala in domeniul produselor alimentare se ocupa Organizatia Internationala de Standardizare (ISO) si Comisia Codex Alimentarius (organism comun al OMS si FAO). Aceste organisme au ca obiect de activitate elaborarea de standarde si norme unitare asupra alimentelor, care sa faciliteze comertul international si sa protejeze sanatatea consumatorilor.

Asigurarea calitatii presupune un ansamblu de actiuni planificate si sistemetice ale intreprinderilor interesate, menit sa dea increderea corespunzatoare clientilor ca produsele sau produsele vor satisface cerintele de calitate specifice. Pentru a beneficia de o asemeanea certificare, potrivit normei I.S.O 9000, intreprinderea trebuie sa faca dovada ca a implementat un sistem de asigurare a calitatii.

1.2 Laptele - compozitie, importanta si factorii care influenteaza cantitatea si calitatea acestuia

Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce constituie hrana exclusiva a puilor. In general, prin lapte, ca produs alimentar, se intelege laptele de vaca, iar in cazul in care se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicata specia de animal de la care provine (bivolita, capra, oaie etc).

Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.

Datorita punctului de topire scazut (29-34 C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala. Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului. Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Prin suportul nutritiv pe care il contine, laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase. Datorita acestor “calitati”, laptele, in special cel de vaca, dar si cel de bivolita, capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucrata, cat si sub forma unor produse lactate.

Cantitatea si calitatea laptelui este influentata de numerosi factori, atat interni cat si de mediu, dupa cum urmeaza:

I. Factori interni:

• Specia – cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine;

• Rasa, familia, linia – exista rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita;

• Individualitatea – da diferente chiar in interiorul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii identice, fiind influentat de metabolismul fiecarui animal;

• Forma si dezvoltarea ugerului – influenteaza capacitatea productiva

• Varsta – productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a 4-a fatare, apoi scade treptat;

II. Factori de mediu

- Naturali: caldurile mari, ploile si umezeala au influenta neativa, scazand astfel productia de lapte;

- Artificiali:

a) hranirea, lipsa de substante nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte;

b) adaparea;

c) igiena corespunzatoare;

d) mulsul.

1.3 Productia de lapte in Romania si UE25

La nivel european productia de lapte este excedentara consumului fapt datorat unor politici care au incurajat productia. Actualmente se incerca scaderea productiei prin impunerea unor cote de lapte. Situatia exacta este prezentata in tabelul nr. 1.

Productia de lapte in Romania si UE :

Tabel nr. 1 - tone -

Productia de lapte,

in: Romania UE25

2000 4.622.059 149.133.736

2001 4.780.453 148.457.312

2002 4.982.338 148.354.539

2003 5.216.849 148.357.697

2004 5.504.100 145.870.906

2005 5.552.200 146.912.366

2006 6.662.242 145.326.875

2007 6.289.845 145.322.573

2008 6.125.042 147.044.997

2009 5.809.156 145.992.504

Sursa: http://faostat.fao.org/site/569/DesktopDefault.aspx?PageID=569#ancor

Evolutia productiei de lapte in Romania si UE :

Figura nr. 1

Preview document

Laptele și Produsele Lactate - Pagina 1
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 2
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 3
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 4
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 5
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 6
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 7
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 8
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 9
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 10
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 11
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 12
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 13
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 14
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 15
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 16
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 17
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 18
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 19
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 20
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 21
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 22
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 23
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 24
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 25
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 26
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 27
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 28
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 29
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 30
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 31
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 32
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 33
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 34
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 35
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 36
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 37

Conținut arhivă zip

  • Laptele si Produsele Lactate
    • concluziisibibliografie.doc
    • cuprinsul.doc
    • introducere.doc
    • Laptele si Produsele Lactate.doc
    • primapag.doc

Alții au mai descărcat și

Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi

Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui în brânzeturi cu pastă opărită (caşcaval) cu o capacitate de 3000 kg/24 h. Materia primă va fi...

Laptele de Consum

CAPITOLUL I. LAPTELE DE CONSUM 1.1. PREZENTARE GENERALĂ Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente...

Proiectarea unei Secții de Obținere a Iaurtului cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral

1.TEMA LUCRĂRII PROIECTAREA UNEI SECȚII DE OBȚINERE A IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTE CU O CAPACITATE DE 3000 KG LAPTE INTEGRAL /8 ORE 2. MEMORIU...

Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă

1. Tema proiectului PROIECTAREA UNEI SECŢII DE OBŢINERE A BRÂNZEI CREMĂ, CU O CAPACITATE DE 5000 KG/ZI PRODUS FINIT 1. MEMORIU TEHNIC...

Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia

Tema de proiectare Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an...

Tehnologia de Fabricare a Laptelui Batut

Capitolul I STUDIU DE LITERATURA 1.1 Fisa tehnica a produsului DENUMIREA PRODUSULUI ::LAPTE BATUT fabricat din lapte de vaca pasteurizat, cu...

Brânzeturile

PREZENTAREA PRODUSULUI 1.1 Istoric Laptele este lichidul secretat de glanda mamară a mamiferelor femele după naştere, este numit „sângele alb,...

Iaurtului Degresat

Iaurtul este un produs original din Asia Mica si Peninsula Balacanica, raspândit în prezent în foarte multe tari. Iaurtul contine toate elementele...

Ai nevoie de altceva?