Laptele și Produsele Lactate Acide

Laptele de consum are la baza o compozitie complexa si echilibrata de substante nutritive, indispensabile bunei functionari a organismului. Este sursa de calciu si vitamine, este cel mai complet aliment cu un efect deosebit asupra sanatatii.

Laptele crud este materia prima pentru fabricarea produselor lactate acide. Calitatea lui depinde de modul de recoltare (personal, igiena), starea sănătăţii animalelor, condiţiile de depozitare şi transport.

Datorită compoziţiei sale laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, condiţii mai favorabile avându-le bacteriile lactice.

Grupele de microorganisme din lapte şi semnificaţia lor

Dintre grupele de microorganisme ce alcătuiesc microbiota laptelui şi pot fi active în lapte fac parte:

Bacteriile lactice: prezenţa bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus şi reprezentanţii genului Lactobacilius;

Bacteriile propionice: provin din surse externe, se dezvoltă lent în lapte şi pot fi utilizate industrial la maturarea brânzeturilor speciale;

Drojdiile, care apar ocazional şi fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia; activitatea lor în lapte este redusă, deoarece bacteriile se înmultesc mai rapid.

Compoziţia biochimică a laptelui

Enzimele proprii laptelui sunt acelea care îşi au originea în structurile celulare ale glandei mamare şi cele de origine sanguină.

Enzimele laptelui sunt implicate în :

- aroma şi stabilitatea laptelui şi a produselor lactate (lipaza, xantinoxidaza, proteaza, fosfataza);

-diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza);

-maturarea brânzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza alcalină, proteaza acidă, esterazele), respectiv cele care rezistă pasteurizării (plasmina sau proteaza alcalină).

Enzimele laptelui pot fi localizate în fracţiunea solubilă, fracţiunea micelară (cazeina), membrana globulelor de grăsime, materialul celular. Localizarea enzimelor indică originea lor în organismul animal (de exemplu, celulele secretoare ale glandei mamare, sânge).

Fermentarea laptelui

Fermentarea este o operaţie cheie în fabricarea iaurtului. Laptele este adus la temperatura de însǎmânţare sau fermentare, care este de 40-450C (funcţie de cultura bacterianǎ utilizatǎ). Perioada de termostatare este de 2,5-3 ore pentru cultura standard şi 6-9 ore pentru cultura cu acidifiere moderatǎ.

Însǎmânţarea iniţiazǎ o fermentaţie lactică prin hidroliza lactozei în glucozǎ şi galactozǎ. Glucoza este apoi descompusǎ pe diverse cǎi în acid lactic. Galactoza rǎmâne neutilizatǎ mai mult timp decât glucoza şi lactoza fiind disponibilǎ pentru fermentaţie. De aceea galactoza şi lactoza rezidualǎ sunt prezente în iaurt. Aceastǎ fazǎ a fermentaţiei, fǎrǎ modificǎri structurale vizibile, este numitǎ prefermentare.

Cu reducerea progresivǎ a pH-ului (sub 5,0) se formeazǎ încet un gel acid, cu un maxim la pH-ul izoelectric de 4,65 în cursul fazei cunoscutǎ ca fermentaţia principalǎ.

Prin formarea structurii gelului, vâscozitatea creşte astfel încât procesul poate fi monitorizat printr-o mǎsurare obiectivǎ. În general, obiectivul constǎ într-o vâscozitate ridicatǎ, ceea ce conduce la o bunǎ legare a apei, o consistenţǎ tipicǎ şi împiedicarea separǎrii zerului din coagul.

Este foarte important ca în timpul formării gelului sǎ nu existe influenţe mecanice ca vibraţii sau şocuri, care pot deranja formarea structurii. În cursul formǎrii gelului, laptele trebuie sǎ rǎmânǎ absolut staţionar.

În funcţie de calitatea produsului finit şi configuraţia instalaţiei, termostatarea şi fermentarea se pot realiza astfel:

a. În ambalajul de vânzare (iaurt coagulat);

b. În tancuri de fermentare (iaurt fluid şi de bǎut);

c. Prefermentare continuǎ în tancuri şi fermentarea principală în ambalaje (iaurt coagulat);

d. Fermentarea continuǎ (în principal pentru iaurtul fluid şi iaurtul de bǎut).

Produsele lactate fermentate (PLF)

PLF sunt fabricate din lapte şi/sau produse lactate prin acţiunea unor microorganisme specifice care determină reducerea pH-ului şi coagularea. Microorganismele utilizate trebuie să fie viabile, active şi în număr important în produsul finit în momentul vânzarii la consumator.

Clasificarea produselor lactate fermentate

Produsele lactate fermentate pot fi clasificate în patru categorii după caracteristicile lor specifice (Speer, 1998):

- Proprietăţi de textură (consistenţă, cremozitate la agitare, capacitate de curgere): iaurt coagulat, iaurt amestecat, iaurt lichid/băutură, tipul congelat, tipul deshidratat/instant.

- Tipul culturii de acidificare :

a) produse fermentate cu microorganisme termofile

- cu o bacterie unică: laptele acidofil (Lactobacillus acidophillus)

- cu culturi bacteriene mixte: iaurt (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus).

b) produse fermentate cu microorganisme mezofile

- fermentaţie lactică: lapte acru (Lactococcus lactis şi subsp. şi biovariantele şi/sau Leuconostoc mesenteroides şi subsp.);

- fermentaţie lactică şi alcoolică: chefir (granule de chefir), cumâs (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Kluyveromyces marxianus).

- Concentraţia de grăsime: lapte fermentat similar smântânii, iaurt integral, iaurt degresat.

- Prezenţa/absenţa fructelor: iaurt cu fructe, iaurt natural.