Las grasas en los alimentos

Las grasas en los alimentos

1- Introducción

Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales- Además, tienen un importante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor- Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta- Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas saturadas en particular es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la obesitad.

2- Qué son las grasas?

La grasa se define como aquellas substancia que esta formada por carbon,hidrogeno y oxigeno,no soluble en el aqua.

Estan formadas por combinaciones de glicerina con acidos grasos.Las grasas resultan muy apetecibles para el organismo ya que dan mas sabor a las comidas y,a diferencia de las proteinas,parece ser que no estimulan tanto el centro de saciedad del cerebro por lo que podemos incurrir en el error de comer demasiadas sin darnos cuenta.

Las grasas son necesarias para el organismo y una dieta por debajo del 10% de grasas puede tener consecuencias negativas para el organismo.Sin embargo,las grasas deben tomarse en su proporcion justa.

El total de grasa diarios para im hombre no deberia superar en general los 90g, o los 70 para la mujer.

Los alimentos con mas grasa son,por orden de mayor a menor,los aceites,las mantequillas,los frutos secos,el chocolate,las galletas,los huevos,la leche entera y la carne.Hemos de ser prudentes a la hora de ingerir estos alimentos en caso de obesidad o si queremos hacer dieta de adelgazamiento.Los elementos con menos grasa serian,por orden de menor a mayor proporcion,las verduras y hortalizas,las frutas y los cereales.

Cuando la ingestion de grasas supera la candidad necesitada se produce un aumento de peso,por acumulacion de grasa en el tejido adiposo,que puede conducir a la obesidad o a la aparicion de numerosas enfermedades.Un hombre con un peso "normal" suele tener sobre el 10% de grasa en el total de su cuerpo; la mujer,un 20%.

En personas obesas esta proporcion se altera y suele estar sobre el 30%.

Ademas hay que distinguir entre unas grasas que podimos considerar "recomandables" y otras" menos recomandables"- El articulo siguiente explica que funcion tiene la grasa del organismo,cuantos tipos de grasas hay y cuales resultan mejores que otras.

2.1 Origen de las grasas

Las grasas de los alimentos tienen diferentes orígenes:

Origen animal

En Europa, las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos cárnicos, los huevos y los productos lácteos, como la mantequilla, el queso, la leche y la nata.

Mantequilla: Su composición es grasas el 84% y agua el 16%, aportando 760 cal/100gr- Es una fuente importante de vitamina A, que se destruye con la cocción- En su cocción se producen sustancias irritantes para la mucosa digestiva y nocivas para la salud, por lo que no debe usarse en cocción.

- Nata: el 30% es grasa y el 60-65% agua.Es la materia prima de la materia prima de la mantequilla y tiene un gran contenido en vitaminas liposolubles.

- Manteca de cerdo: el 96% son grasas.Carece totalmente de vitaminas y es de difícil digestión.

- Quesos completos y yema de huevo:con un 33% de grasas.

- Carne de cerdo:con un 20-25% de grasas,en sus partes mas magras.

- Pescados: fundamentalmente los azules,si bien son ácidos grasos insaturados de tipo omega 3 (protectores).

Origen vegetal

Aceites vegetales:de oliva y semillas de girasol,maíz,soja,cacahuete y almendra.Tienen del 95-99% de grasas,con 900cal/100gr.Los aceites vegetales se diferencias entre sí por:

- Su contenido de ácidos grasos esenciales.

- Su contenido en vitaminas liposolubles.

- Sus posibilidades de uso:

- Los aceites ricos en ácidos grasos insaturados como los de maíz, soja y girasol no deben utilizarse en la cocción de alimentos, puesto que a temperaturas altas se produce una saturación parcial.

- El aceite de cacahuete soporta mejor las altas temperaturas y es apto para todos los usos, pero al poseer ácidos grasos de cadena larga es menos digestivo.

- El aceite de oliva virgen,cuyo componente principal es el ácido oleico,que tiene la propiedad de rebajar el LDL-colesterol, elevando el HDL-colesterol,soporta muy bien la temperatura de fritura.Se distingue el aceite virgen o zumo procesado en frío de la aceituna, con alto contenido en vitamina A y E,si es protegido de la luz y el aire;y el aceite refinado,que se extrae de la pulpa mediante disolventes químicos,perdiendo durante el proceso las vitaminas- La acidez del aceite viene determinada por la cantidad de ácidos grasos libres, cuyo porcentaje se expresa en grados, y debe ser inferior a 3º,teniendo en cuenta que a menor acidez menor sabor.

- Margarinas:Están formadas por una mezcla de aceites de cacahuete, palma y coco, emulsionados con agua o leche.Tienen un 84% de grasas y no contienen vitamina A ni D, pero si tienen carotenos (pro-vitamina A) y vitamina E.

- Frutos secos oleaginosos: aceitunas, nueces, avellanas, almendras y cacahuetes- En su composición el 50-60% son grasas, con unas 600cal/100gr.Contienen ácidos grasos esenciales,vitamina B1 y vitamina K.

- Olestra:Es una grasa artificial fruto de la moderna tecnología,que no contiene ni aumenta los niveles de colesterol y ha sido recientemente autorizada en EEUU para freir aperitivos envasados (snacks).