Lecitina

INTRODUCERE

În industria alimentară se foloseşte o gamă extrem de variată de aditivi şi ingrediente în scopul creşterii calităţii produselor şi al sporirii eficienţei economice prin diminuarea consumurilor specifice.

O importanţă deosebită trebuie acordată respectării cu stricteţe a legislaţiei sanitară în vigoare cu privire la folosirea aditivilor. Aceştea trebuie să prezinte o puritate ridicată, să fie lipsiţi de nocivitate şi să se utilizeze doar în limitele maxime admise. Numai în acest fel, produsele alimentare vor contribui la starea de sănătate a populaţiei.

Aditivii alimentari sunt utilizaţi în majoritatea sectoarelor industriei alimentare, iar ingredientele sunt utilizate cu predilecţie în industria cărnii, laptelui, conservelor, panificaţiei, produselor zaharoase pentru diferitele lor funcţiuni (creşterea capacităţii de hidratare, de îndulcire, îmbunătăţirea corpolenţei, texturii etc.).

Folosirea aditivilor în producţia de alimente trebuie să aibă în vedere, în primul rând, protecţia consumatorului sub aspectul sănătăţii acestuia. Abuzul în folosirea aditivilor nu este numai o problemă de încălcare a legii, ci şi o lipsă de morală şi de respect faţă de consumatori.

Producătorii de alimente au obligaţia să ţină seama de faptul că unele produse alimentare trebuie să fie libere de aditivi (produsele alimentare neprelucrate şi unele produse alimentare cu destinaţie specială).

Lucrarea de faţă îşi propune să prezinte cât mai detaliat toate aspectele privind emulgatorii şi metodele care stau la baza alegerii lor.

CAPITOLUL I.

ADITIVI ALIMENTARI

1.1. GENERALITĂŢI

În concepţia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS “aditivul semnifică orice substanţă, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod normal ca aliment şi care nu este folosită în mod normal ca ingredient tipic al atimentului, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a carui adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se aşteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietăţilor acestora. Termenul nu include contaminanţii sau substanţele adăugate în alimente pentru menţinerea sau îmbunătăţirea calităţilor nutritive.”

În România, folosirea aditivilor (ca de altfel în orice ţară) în industria alimentară este admisă pe baza avizului Ministerului Sănătăţii, în condiţiile nominalizării fiecărui aditiv, a domeniului de folosire şi a dozei maxime.

Până în prezent nu există o distincţie clară între noţiunea de ingredient şi aditiv. În unele ţări aditivii sunt consideraţi ca ingrediente.

După Vodoz (1970) ,, emulgatori (aditivii) sunt acele substanţe care nu sunt alimente, dar care se adaugă intenţionat produselor alimentare pentru scopuri bine definite cum ar fi îmbunătăţirea proprietăţilor fizice, consistenţei sau aspecutului.

Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS, admite folosirea aditivilor în scopul:

- îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare;

- ameliorării calităţii de conservare şi stabilitate a unui produs alimentar ;

- conservării valorii nutritive a unui produs alimentar;

- favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produ-selor alimentare.

La folosirea aditivilor în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte:

- inocuitatea şi absenţa pericolului ca urmare a unei eventuale acumulări de doze sau efecte în timp;

- utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată pe considerente ştiinţifice şi/sau tehnice. FAO/OMS recomandă în această direcţie utilizarea cu preponderenţă a substanţelor naturale în locul celor sintetice;

- introducerea de aditivi alimentari să fie precedată de stabilirea de

metode sensibile, simple, de identificare calitativă şi de dozare cantitativă;

- adaosul de aditivi în produsele alimentare să fie semnalat în mod

obligatoriu vizibil pe ambalaj, în concordanţă cu prevederile legale;

- puritatea aditivului alimentar, prin testarea calităţilor sale fizico-

chimice, să fie reglementată prin lege.

Folosirea aditivilor alimentari nu este justificată în cazul în care:

• doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;

• se intenţionează mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor greşeli de fabricaţe sau de manipulare;

• rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor alimentare;

• se induce în eroare consumatorul.

Utilizarea aditivilor trebuie să se faca pe baza unui principiu ferm şi anume oricît ar fi de economică utilizarea lor, ei nu trebuie să fie folosiţi în practica industrială decât cu condiţia de a nu fi nocivi pentru sanatatea consumatorilor.

O atenţie deosebită trebuie acordată purităţii aditivilor şi în special pentru cei sintetici.

Impurităţile pot fi volatile sau nevolatile, organice sau minerale, nocive sau inofensive. De aceea trebuie să se ţină seama de următoarele:

a) dacă impurităţile diminuează inocuitatea produsului;

b) dacă proporţia de impurităţi influenţează activitatea, respectiv utilitatea aditivului alimentar ;

c) dacă impurităţile pot fi eliminate total sau parţial prin îmbunătăţirea tehnologiei de fabricaţe a aditivului;

d) dacă impurităţile respective au o asemenea importanăţă încât este necesar să se fixeze o anumită limită pentru acestea.