Linia Tehnologică de Obținere a Oțetului

Linia tehnologică de obţinere a oţetului

INTRODUCERE

Oţetul este un produs al fermentaţiei acetice cunoscut încă din antichitate. Din cele mai vechi timpuri grecii, indienii, babilonienii, perşii obţineau oţet din vin, bere, struguri, curmale şi alte fructe.

Cu toate acestea, natura procesului de obţinere a oţetului începe a fi cunoscut abia în anul 1837 de către Kutzing, care emite ipoteza transformării alcoolului în acid acetic prin intermediul microorganismelor. Mai târziu (1864 - 1868) Pasteur, este cel care confirmă această ipoteză şi totodată descrie agentul de fermentare sub termenul de „Micoderma aceti”.

Oţetul este o soluţie de acidacetic diluat în apă, cunoscut şi ca oţet de fermentaţie, care se obţine din lichide cu conţinut de alcool, prin supunerea acestora fermentaţiei acetice.

Oţetul de fermentaţie se obţine după natura materiei prime folosite: din vinul natural alterat; din malţ; plamada de malţ supusă fermentaţiei alcoolice; din fructe când este preparat din mustul de fructe; din alcool etilic obţinut din industria vinului.

În prezent, în lume se fabrică o gamă variată de sortimente de oţet. Cea mai mare cantitate rezultă prin transformarea alcoolului în fermentaţie alcoolică.

Se obţine oţet din vinuri albe şi roşii, din bere şi malţ, din cidru, din fructe (mere şi pere, banane, mango,citrice, nuci de cocos), iar în Asia din alcoolul de orez.

Producţia mondială de oţet,exprimat în acid acetic pur, este de peste 200 mii tone, ceea ce înseamnă circa 2 miliarde litri oţet de 10°.

STUDIU DOCUMENTAR PRIVIND OBŢINEREA OŢETULUI

1. Materii prime folosite în industria oţetului

Oţetul de fermentaţie, după felul materiei prime folosite la fabricarea lui, poate fi oţet din:

- vin, vin pichet, cidru de mere;

- alcool etilic diluat (cu 10–12% alcool) obţinut din melasă, cereale, cartofi etc.;

- diverse soluţii alcoolice obţinute prin fermentaţia alcoolică a unor: sucuri de fructe (pere,

smochine, piersici, caise, curmale, ananas) sau materii prime amidonoase;

- miere (hidromel);

- must de malţ.

Fiecare ţară foloseşte în fabricarea oţetului materia primă de care dispune.

Totuşi, se poate sublinia, că vinul, cidrul, spirtul (la care se adaugă nutrimente) şi berea sunt considerate materiile prime de bază pentru industria oţetului, deoarece conţin toate substanţele necesare dezvoltării şi multiplicării bacteriilor acetice într-o formă uşor asimilabilă.

În Franţa, Italia, Spania vinul reprezintă principala materie primă în fabricarea oţetului, aşa cum cidrul este materia primă pe care se bazează producţia de oţet din S.U.A., sau aşa cum malţul şi berea reprezintă materia primă în Anglia.

Materia primă folosită în industria oţetului trebuie să nu conţină inhibitori şi, prin compoziţia sa, să furnizeze bacteriilor acetice elementele plastice şi catalitice indispensabile înmulţirii şi realizării biochimismului fermentaţiei acetice.

Condiţia esenţială a obţinerii oţetului este ca materia primă să conţină alcool etilic.

Aceste materii prime se pot folosi individual sau în amestec, cu sau fără adaos de apă.

Concentraţia de alcool etilic din soluţia hidroalcoolică se reglează între 3,5 – 17%, în funcţie de tăria acetică ce urmează să fie obţinută şi randamentul de conversie corespunzător tehnologiei folosite, corelat şi cu capacitatea fermentativă a culturii de bacterii acetice utilizate.

2. Nutrimente folosite la fabricarea oţetului

Pentru desfăşurarea fermentaţiei acetice în bune condiţii, bacteriile acetice au nevoie, pe lângă alcool etilic şi oxigen, de nutrimente secundare şi de factori de creştere.

În cazul în care oţetul se obţine din vin, prezintă mai puţină importanţă suplimentarea plămezii cu factori nutritivi, deoarece vinul asigură necesarul în azot, fosfor, substanţe nutritive.