Linia tehnologică de obținere a untului cu 82% grăsime

INTRODUCERE

Industria laptelui ocupă un loc deosebit în industria alimentară a sectorului agroindustrial. Laptele, că materie prima, este un produs „voluminos și greu”, care se obține zilnic, dar se păstrează un timp scurt și cu costuri mari.

Tehnologia laptelui are că scop , în primul rând, păstrarea la maximum a proprietăților naturale ale laptelui, de la obținerea lui în gospodăriile producătoare de materie prima până la realizarea produsului finit și distribuirea prin rețeaua de desfacere.

Fabricarea produselor lactate reprezintă un proces tehnologic foarte complex, care include diferite operații tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice de acțiune asupra materiei prime atâta separată, cât și în combinație. De aceea, numai cunoașterea profundă a acțiunii acestora asupra componenților laptelui și dirijarea lor în direcția dorită, va permite obținerea produselor lactate de calitate și competitive pe piață de desfacere.

În industria laptelui apar o serie de probleme referitoare la calitatea materiei prime, la condițiile de păstrare a acesteia până la prelucrare în diverse produse lactate, la procedeele tehnice și tehnologice aplicate, la ambalarea și păstrarea produselor finite etc. De aceea, specialiștii în tehnologia laptelui trebuie nu numai să posede cunoștințe în domeniul producerii, condiționării și aprecierii calității materiei prime, dar și să cunoască temeinic și tehnologia de fabricare a diferitelor produse lactate și de valorificare rațională a tuturor componenților laptelui.

Lucrarea de față, structurată pe mai multe capitole, are că obiectiv prezentarea etapelor și operațiilor tehnologice din industria laptelui, începând cu recepția smântânii, că materie prima și terminând cu ambalarea produsului finit - unt . Cuprinde, de asemenea, și prezentarea

utilajelor necesare precum și linia tehnologică de obținere.

CAPITOLUL 1. - GENERALITĂȚI

1.1. Scurt istoric

Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brânză de vacă), de unde prepararea lui a fost preluată de români (care au transformat denumirea în butyrus), extinzându-se apoi treptat și la alte popoare.

Prepararea untului a fost întâmplător descoperită, că urmare a baterii laptelui transportat în burdufuri, pe cai, iar metodă generală de preparare a acestuia a rămas multe secole cea primitivă cu numeroase variante. La sfârșitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen , DeLaval) a luat dezvoltare producția industrială de unt, care cu timpul se perfectionează prin introducerea pasteurizării smântânii (Lund, Fjord în Danemarca) și folosirea culturilor de bacterii lactice selecționate (Storch în Danemarca în 1888 și Weigmann în Germania în 1990). Treptat, sunt îmbunătățite și modernizate procedeele tehnologice, se folosește frigul pentru refrigerare, congelare, astăzi, fabricarea untului devenind o industrie modernă, dotată cu utilaje de înaltă tehnicitate și care asigură realizarea unor indici economici remarcabili.

Despre posibilitatea fabricării untului din lapte se știa încă din antichitate, însă pană în secolul XIX-lea era considerat drept produs de lux și valoare comercială nu avea.

Odată cu dezvoltarea vităritului și creșterea populației rurale sporește considerabil necesitatea în acest produs lactat valoros și fabricarea untului capată caracteristici comerciale.

Untul, că obiect de export, se intalnește în lista mărfurilor pentru negustorii ruși incă în anul 1575. Se prepară untul în această perioada în condiții primitive și numai după inventarea separatorului (1879) fabricarea lui trece pe cale industrială. În prezent fabricarea untului este una din principalele direcții de industrializare a laptelui, unde se prelucrează circa 49% din totalul de lapte colectat.

În perspectivă se prevede, o dată cu sporirea producției de unt și a lărgirii sortimentului, utilizarea deplină a subproduselor rezultate la fabricarea acestuia. În acest scop pe langă toate fabricile mari specializate în producerea untului funcționează secții pentru valorificarea laptelui degresat și a zarei - concentrarea sau uscarea acestora și utilizarea produselor obținute în industria alimentară. În afară de acestea, se prevede perfecționarea tehnologiei untului în scopul fabricării sortimentelor de unt cu valoare biologică sporită, dar cu un conținut de grăsime redus.