Linia Tehnologică de Panificație

I. Introducere

Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorita faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic. Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din subsţantele care-i sunt necesare pentru activitatea vitala, menţinerea stării de sănătate şi conservarea capacităţii de muncă. Datorita însuşirilor nutriţionale pe care le încorporează, produsele de panificaţie reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivate obţinut din prelucrarea industrială a grâului.

Se realizează diferite sortimente de pâine albă, semialbă (intermediară)

şi neagră, produse de franzelărie simple şi cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie, în deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe conţinutul sporit la glucide si lipide (grăsimi), ci şi de aportul tuturor componenţilor încorporaţi în produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul uman. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200—2400 cal/Kg.

Pâinea albă şi produsele de franzelărie reprezintă aproximativ 43%, pâinea semialbă 20%, pâinea neagră 18%, iar produsele făinoase 19%.

Industria noastră de panificaţie şi produse făinoase se va orienta din ce în ce mai mult pe baza studiilor si indicaţiilor referitoare la cerinţele de consum (cantitativ, sortimental şi în ce priveşte calitatea), ţinându-se totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricaţie se vor perfecţiona, îndreptându-se atenţia spre unele probleme ca: aplicarea procedeului de preparare continuă a aluatului pentru pâine; introducerea frământării rapide; creşterea productivităţii si ridicarea gradului de securitate a lucrătorilor.

Calitatea produselor este, la consumatorul de azi, mai mult ca oricând, criteriul esenţial de a prefera o anumită firmă care s-a impus pe piaţă din punct de vedere al calităţii.

Recunoscându-se necesitatea unor mutaţii în modul de abordare a aspectelor referitoare la asigurarea calităţii, în ţara noastră asistăm, în ultimii ani, la intensificarea preocupărilor în acest domeniu, la nivelul agenţilor economici, dar si al unor organisme guvernamentale.

Abordând problematica managementului calităţii în relaţie cu managementul întreprinderii, se defineşte cadrul conceptual si funcţiile acestuia, coordonatele politicii si strategiilor calităţii, cu accent pe strategia îmbunătaţirii continue.

Aplicarea din ce în ce mai mult a metodelor statistice, matematice si informatice în analiza comparativă a calităţii a devenit o necesitate pentru specialiştii din cercetare, producţie si comerţ, datorită complexităţii produselor/serviciilor şi a diversificării continue a sortimentelor acestora, ca urmare a concurenţei specifice economiei de piaţă.

Gruparea acestor metode într-o disciplină distinctă, denumită „Calimetrie”, a constituit o preocupare permanentă a specialiştilor din domeniul calităţii, mai ales după ce OECC (Organizaţia Europeană a Controlului Calităţii) a adoptat în 1971, atribuindu-i semnificaţia de „măsurarea calităţii”.

Un principiu de bază al merceologiei este: „calitatea este măsurabilă”, adică care este nivelul actual al calităţii.

Deşi calitatea intrinsecă a produsului trebuie să fie unică pentru producător şi client există modalităţi diferite de măsurare, de apreciere în funcţie de referenţialul pe care-l are în vedere.

Producătorul se raportează la specificaţiile din documentaţia tehnică (standarde, norme tehnice, caiete de sarcini), iar clientul o apreciază în funcţie de nevoile sale, nevoi care depind de mai mulţi factori economici (bugete de familie) si sociali.

În condiţiile în care specificaţiile din documentaţiile tehnice sunt stabilite printr-o „traducere” cât mai fidelă a cerinţelor de calitate, identificate prin studiile de marketing efectuate pe segmentele de clienţi cărora li se adresează produsele, atunci există tendinţa de apropiere a celor două modalităţi de apreciere a calităţii.

De regulă între teoria si practica economică rezultă o discrepanţa între calitatea oferită pe piata si cea solicitată de clienţi. Când diferenţa este mică, ea are un rol stimulator pentru producător, dar când este mare, efectul este negativ pentru client.

Îmbunătăţirea continuă a calităţii produselor dintr-o organizaţie trebuie să aibă drept principal scop satisfacerea mai bună a nevoilor si aşteptărilor clienţilor.

Din cercetările făcute în întreprinderile aflate încă în stadiul aplicării controlului de calitate, s-a constatat că acestea funcţionează astfel: un grup de angajaţi obţin produsul, un alt grup inspectează realizările primului grup si separă produsele bune de cele rele şi un al treilea grup care remediază produsele găsite defecte.