Linia tehnologică pentru conservare prin deshidratare a fructelor și legumelor

1.Introducere

Legumele şi fructele în stare proaspătă sau prelucrată sunt produse indispensabile datorită valorii lor nutritive şi gustative specifice. Compoziţia complementară faţă de alte alimente şi personalitatea lor distinctă contribuie la acoperirea nevoilor nutriţionale şi, în aceeași masură, la asigurarea unei alimenţații variate.

Într-o alimentaţie raţională, legumele şi fructele proaspete sau prelucrate acoperă circa 15% din necesarul energetic al omului. În ultima perioadă s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentaţii bazate pe legume şi fructe crescute numai cu mijloace naturale.

Fructele şi zarzavaturile au certe valori nutritive şi calorice. Este bine de ştiut, în acest sens, că sub raport caloric, de exemplu, 100 de grame de struguri de bună calitate echivalează cu o cantitate similară de carne slabă de vacă sau de peşte. În acelaşi timp, merită să ştim că banalul cartof se constituie în materia primă a celei de-a doua pâini a speţei umane. Tot legumele şi fructele se constituie într-o importantă sursă de energie pentru organism, şi asta graţie în primul rând glucidelor pe care le conţin, în special glucozei şi fructozei, pe departe cel mai asimilabil pentru organism dintre toate zaharurile existente în cadrul naturii verzi. În aceeaşi masură, fructele şi zarzavaturile sunt mari depozite de vitamine, şi încă de o mare varietate. Tot fructele și zarzavaturile sunt mari depozite de oligoelemente, deci de săruri minerale, alte elemente nutritive indispensabile vieţii, asemenea vitaminelor.

Fructele şi legumele reprezintă, de asemenea, cele mai mari depozite dintre elementele nutritive pe care ni le pune la dispoziţie natura verde, în ceea ce priveşte conţinutul în fibre alimentare, deci în celuloză. Să nu uităm că aceste fibre alcătuiesc cel de-al şaptelea stâlp de rezistenţă al alimentaţiei umane, ceilalţi stâlpi fiind reprezentaţi de glucide, proteine, lipide, apă, vitamine şi de sărurile minerale. Prin marea lor bogăţie în fibre alimentare, deci în celuloză, fructele şi zarzavaturile sunt stimulente de prim ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu implicaţii dintre cele mai deosebite în ceea ce priveşte echilibrul somatic, deci corporal, ca şi în ceea ce priveşte echilibrul psihic şi stările de spirit.

Printre alimentele necesare omului pe tot parcursul anului, legumele şi fructele ocupă un loc de frunte, atât prin calităţile nutritive şi curative cât și prin gustul lor. În zona climatului temperat însă, condiţiile naturale de mediu pentru cultura de câmp şi consumul legumelor şi fructelor în stare proaspătă sunt asigurate numai pe o perioadă scurtă de timp dintr-un an. Abia o mică parte din ele se pot păstra proaspete în cursul iernii, cele mai multe fiind utilizate sub forma de produse conservate după diferite metode.