Linia tehnologică pentru sucul concentrat de struguri

1.Caracteristicile materiei prime si a materiei finite

1.1.Caracteristicile materiei prime-strugurele

Strugurele face parte fără îndoială din categoria fructelor cele mai nobile. În cea mai mare parte el este folosit pentru prepararea de vin. Pentru sucul de struguri se potrivesc cel mai bine speciile hibride, care au ceva mai puţin zahăr, dar care în schimb conţin destulă aciditate şi oferă o aromă plină, interesantă. Tocmai speciile nobile de struguri aflate în cele mai bune regiuni şi aparţinând celor mai bune recolte, nu prea se potrivesc pentru prepararea de suc de struguri, deoarece concentraţia lor de zahăr este prea ridicată în comparaţie cu aciditatea.

Strugurii de vin sunt culeşi în cadrul obişnuitei recoltări parţial supracopţi( recolta târzie) , sunt deşertaţi în putine mari, zdrobiţi şi măcinaţi, de obicei, deja în vie până la obţinerea boştinei, în care fermentaţia( dorită ) începe deja pe scurtul drum până la teasc.

Strugurii aleşi pentru prepararea sucului ar trebui să fie recoltaţi imediat după coacere şi aşezaţi cu grijă în vase întinse. Înainte de prepararea care va urma curând, ei ar trebui spălaţi minuţios prin stropirea cu un jet puternic de apă iar boabele trebuie culese de pe ciorchine.

Pentru prepararea unui suc de struguri roşu, substanţa colorantă aflată în coajă (antocian- materie colorantă dizolvată în sucul celulei din flori, fructe şi frunze) trebuie accesată mai întâi prin tratare cu căldură sau enzime. Deoarece substanţele aromate şi cele care stabilesc gustul strugurilor sunt foarte sensibile la fierbere, autoprepararea şi obţinerea durabilităţii unui bun suc de struguri sunt destul de dificile. În acest caz nu se poate recomanda decât îngheţarea.

Dintre hidrolaze un loc important îl ocupă enzimele pectolitice care catalizează scinderea substanţelor pectice.Protopectinazele acţionează asociat cu hermicelulazele şicelulazele.Enzimele pectolitice saponifiante prin procesul lor de demetoxilare pe care-l provoacă, produc alcol metilic şi acid pectic cu funcţiuni de carboxil – COOH libere.Enzimele pectolitice ce se găsesc în mod natural în struguri sau microflora acestora prezintă multimple acţiuni astfel protopectinazale degradează membrana celulară pecto-celulozică, contribuie în bună măsură la eliminarea sucului vacual din boabe.Prin eliminarea metanolului de către enzimele saponifiantePME şi PE, grupările carboxil rămase libere reacţionează cu diferiţi cationi, în special cu cationii de calciu formându-se acizi pectici precipitabili. Acestea antrenează prin sedimentare şi alte particule din turbureală aflate în suspensie şi contribuie la limpezirea sucului. Se apreciază ca pozitive transformările datorate enzimelor pectolitice şi se caută soluţii de care să poată beneficia industria băuturilor răcoritoare.Faptul că enzimele proteolitice provoacă degradarea proteidelor a condus la ideea folosirii lor, tot printr-un adaus suplimentar sub formă de preparate enzimatice, la prevenirea casării proteice.

1.2.Caracteristicile sucului de struguri concentrat

În scopul de a satisface nevoile de apă ale omului, se caută înlocuirea parţială a acesteia cu produse care conţin proporţii mari de apă şi care în timpul consumării să fie agreabile. Totodată, se urmăreşte ca aceste produse să fie şi o cale prin care să se introducă în corpul omenesc şi unele substante necesare alimentaţiei raţionale, pentru sănătatea omului.

Sucurile obţinute din fructe sunt produse care pot înlocui în mare parte apa şi pot fi folosite şi în scopurile arătate. Sucul de fructe reprezintă produsul extras prin presare din fructe proaspete, sănătoase, coapte, produs nefermentat sau care conţine urme de alcool până la maximum 1%.

La prepararea sucurilor de fructe, prin tehnologiile aplicate, se urmăreşte să se extragă şi să se conserve în ele cea mai mare parte a substanţelor valoroase din fructe. În acest fel se asigură valoarea alimentară şi caracteristicile organoleptice, aşa cum s- au aflat în fructele materie primă. Pentru aceasta, sucurile de fructe sunt denumite şi fructe lichide.

Sucurile de fructe sunt produse uşor digerabile ce pot avea acţiune stimulativă, vivifiantă, fortifiantă, antitoxică, diuretică şi au proprietăţi igienice remarcabile. Sunt sărace în lipide, proteine şi săruri de sodiu. Au aspect, culoare şi arome plăcute.

Se pot consuma reci în timpul verii şi calde iarna, în egală măsură, de copii, tineri şi bătrâni.

Sucul prezintă o valoare alimentară deosebit de ridicată, caracterizată prin: gust plăcut, fructuos şi răcoritor, conţinuturi sporite în zagaruri direct asimilabile ( glucoză şi fructoza) şi acizi organici, proporţii însemnate de săruri minerale, enzime şi vitamine.

Datorită acestor constituenţi, sucul de struguri are şi o ridicată valoare sub raport dietetic şi terapeutic.