Linie tehnologică de obținere a muștarului boabe

INTRODUCERE

Semnalat de peste 3000 de ani, mustarul este unul din cele mai vechi condimente, acesta inviorand mesele unor popoare asiatice şi ale vechilor egipteni. Se pare ca, initial, el a fost cultivat in China, dupa care s-a raspandit in intreaga lume.

Sub forma de pulbere sau boabe, mustarul a fost folosit drept condiment inca din Antichitate şi a stimulat pofta de mancare a egiptenilor, romanilor şi grecilor. Romanii utilizau mustarul atat ca aliment, cat şi ca medicament. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru a-si imbunatati circulatia priferica. De altfel, romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar macinate, ulei de masline, miere şi otet pe care-l foloseau la salate şi sosuri.

Cu timpul, prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a condus la cresterea considerabila a productiei. In timp mustarul s-a raspandit pe tot globul, a fost diversificat si personalizat prin modul de imbuteliere, prin forma specifica a recipientelor si capacelor. De asemenea, astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de mustar este Canada.

Mustarul este preparatul obtinut dupa un proces tehnologic bine stabilit, din: faina de mustar, apa, otet, vin, sare de bucatarie, zahar si condimente vegetale (cimbru, tarhon etc.). Semintele din care se prepara faina de mustar nu trebuie sa contina seminte straine sau alte impuritati. Este interzisa adaugarea in mustarul de masa de: substante amidonoase de orice natura, dextrina, substante minerale, substante antiseptice si coloranti. De asemenea, mustarul de masa nu trebuie sa contina metale grele provenite din vasele sau utilajele folosite la prepararea acestui produs sau din alta sursa.

Capitolul 1. Caracteristicile materiei prime

1.1 Caracteristicile organoleptice ale boabelor de mustar

Muştarul alb (Brassicaceae alba) are seminte rotunde, dure, de culoarea bej sau galben-pai. Datorita aromei moderate se pot pastra mult timp, de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi.

Muştarul negru (Brassicaceae nigra) are seminţe sferice, cu culoarea variind intre maro-inchis si negru, insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb.

Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru, si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel alb, dar mai putin decat cel negru.

1.2 Caracteristicile fizico-chimice ale boabelor de mustar

Apa

(%) Grasimi

(%) Celuloza

(%) Sinigrina

(%) Sinalbina

(%) Substante azotoase (%) Ulei Volatili

(%)

Mustar boabe 7,18 28,79 8,55 2,35 14,40 27,59 0,87