Linie tehnologică de obținere a untului

I. INTRODUCERE

Industria laptelui ocupa un loc deosebit in industria alimentara a sectorului agroindustrial. Laptele,ca materie prima, este un produs „voluminos si greu”, care se obtine zilnic, dar se pastreaza un timp scurt si cu costuri mari.

Tehnologia laptelui are ca scop , in primul rand, pastrarea la maximum a proprietatilor naturale ale laptelui, de la obtinerea lui in gospodariile producatoare de materie prima pana la realizarea produsului finit si distribuirea prin reteaua de desfacere.

Fabricarea produselor lactate reprezinta un proces tehnologic foarte complex, care include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice de actiune asupra materiei prime atata separata, cat si in combinatie. De aceea, numai cunoasterea profunda a actiunii acestora asupra componentilor laptelui si dirijarea lor in directia dorita, va permite obtinerea produselor lactate de calitate si competitive pe piata de desfacere.

In industria laptelui apar o serie de probleme referitoare la calitatea materiei prime, la conditiile de pastrare a acesteia pana la prelucrare in diverse produse lactate, la procedeele tehnice si tehnologice aplicate, la ambalarea si pastrarea produselor finite etc. De aceea, specialistii in tehnologia laptelui trebuie nu numai sa posede cunostinte in domeniul producerii, conditionarii si aprecierii calitatii materiei prime, dar si sa cunoasca temeinic si tehnologia de fabricare a diferitelor produse lactate si de valorificare rationala a tuturor componentilor laptelui.

Lucrarea de fata, structurata pe mai multe capitole, are ca obiectiv prezentarea etapelor si operatiilor tehnologice din industria laptelui, incepand cu receptia laptelui, ca materie prima si terminand cu ambalarea produsului finit – unt - Cuprinde de asemenea si prezentarea utilajelor necesare precum si amplasamentul sectiei proiectate.

II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNTULUI

Untul constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o importanta deosebita pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive si energetice.

În prezent, untul este unul din produsele lactate cele mai răspândite ṣi care ocupă un loc important ȋn alimentaṭia zilnică a omului, acestea datorându-se calităṭilor nutritive deosebite pe care le are dintre cele mai importante sunt următoarele:

-are un conṭinut ridicat de vitamine A ṣi D ṣi, ȋn cantitate mai redusă, vitamina E, ce asigură, ȋn mare măsură, nevoiele fiziologice ale organismului uman.

-are o valoare energetică mare, 100 g unt producând 720 calorii, ceea ce-l situează pe primul loc ȋre produsele lactate.

-are proprietatea de a digera ṣi asimila ȋn organism ȋntr-o proporṭie foarte mare (cca. 95 97), fiind superior, din acest punct de vedere, tuturor produselor de oigine animală.

-are un conṭinut ridicat de acizi graṣi nesaturaṭi, ce reprezintă cca.36 50% din totalul lipidelor conṭinute, apropiindu-se din acest punct de vedere de grăsimile vegetale, ceea ce este deosebit de important, cunoscut fiind că grăsimile ce conṭin acizi graṣi nesaturaṭi sunt recomandate ȋn cadrul unei alimentaṭii dietetice, fiind mult mai puṭin dăunătoare pentru sănătatea omului.

În funcṭie de dotarea cu utilaje ṣi condiṭiile de care se dispune, ȋn procedeul de fabricaṭie a uuntului pot să intervină anumite diferenṭieri, după cum urmează:

-pasteurizarea smântânii poate fi făcută ȋn instalaṭii cu plăci prevăzute cu dezodorizator sau ȋn vane cu pereṭi dubli sau cu canale spirale prin care circulă agentul de ȋncălzire ṣi răcire

-maturarea fizica a smântânii poate fi făcută inaintea maturării biochimice sau după acesta.

-fabricarea untului se poate face ṣi din smântână dulce, doar maturată fizic fără a se mai face maturarea biochimică

-baterea smântânii poate fi realizată ȋn putineie cu funcṭionare discontinuă sau ȋn instalaṭii moderne , complet mecanizate cu funcṭionare ȋn flux continuu. De menṭionat că ȋn secṭiile de capacitate mică, la care cantităṭile de smântână ce se prelucrează ȋn unt sunt mai reduse, se utilizează putineie metalice.

-dacă fabricarea untului se face ȋn putineie funcṭionale discontinue, atunci este posibil să se renunṭe la spălarea boabelor de unt, mai ales atunci când produsul este ambalat ṣi dat ȋn consum ȋntr-un timp cât mai scurt, fără a se depozita mai ulte zile.