Linie tehnologică pentru obținerea malțului din orz

1.Caracteristicile materiei prime si a produsului finit:

1.1Caracteristicile materiei prime:

ORZUL(HORDEUM VULGARE):

Este una din cele mai vechi plante de cultura din vremuri indepartate fiind cunoscuta si cultivate de indieni,chinezi,egipteni,greci si romani.Se folosea cu precadere in alimentatia oamenilor fiind cultivat,cat si pentru hrana animalelor si pentru industrii prelucratoare.

Orzul face parte din familia Gramineae, genul Hordeum, cuprinde 27 specii sălbatice şi două specii cultivate, iar specia Hordeum vulgare L., cuprinde patru covarietăţi şi mai multe varietăţi:

Hordeum vulgare L. hexastichum orzul cu şase rânduri de boabe pe spic, spicul de orz este format dintr-un ax la ale cărui noduri se dezvoltă din spiculeţe, florile, are boabe neuniforme, cu învelişul gros, un conţinut ridicat de proteină, dă malţuri cu un randament în extract mai scăzut. La fiecare nod se dezvoltă câte trei spiculeţe care sunt fecundate şi formează fructe şi apar şase rânduri de boabe. Boabele din spiculeţul din mijloc se dezvoltă simetric, este mai mare şi boabele din spiculeţele laterale sunt mai mici, asimetrice şi neuniforme.

Hordeum vulgare distichum orzul cu două rânduri de boabe pe spic, denumirea de orz de primăvară sau orzoaică, are boabe uniforme ca mărime, cu înveliş mai fin, un conţinut în proteine scăzut şi bogat în amidon, dă malţuri bine solubilizate şi un randament mare în extract. Din cele trei spiculeţe este fecundat numai spiculeţul din mijloc şi se formează două rânduri de boabe pe spic, boabele se dezvoltă nestânjenite, fiind mari şi simetrice.

Părţile componente ale orzul sunt:

• rădăcina este fasciculată;

• tulpina este formată din 5-7 internoduri goale;

• frunzele au o lungime de 23-32 cm şi lăţimea de 0,95-1,2 cm, au o culoare verde până la galben-verde;

• inflorescenţa spicului este aşezată pe un pivot subţire şi plan de formă neregulată, cu colţuri, pe care se află spiculeţe, iar lungimea inflorescenţei variază între 5 şi 13 cm;

• fructul orzului poate fi îmbrăcat sau golaş, bobul are lungimea de 8-12 mm, lăţimea de 3-5mm şi grosimea de 2,0-4,5 mm, este umflat la mijloc şi ascuţit la ambele capete, este acoperit cu un înveliş, iar învelişul acoperă zona opusă şi se prelungeşte spre vârf.

Orzul se cultiva in special pentru boabele sale,paiele fiind folosite ca nutret, ca asternut in grajduri,iar in industrie la extragerea celulozei.

Boabele de orz se folosesc in industria berii in present circa 20% din productia totala de orz,din tara noastra folosindu-se la fabricarea berii.De asemenea,in industrie mai serveste ca materie prima la fabricarea alcoolului,a glucozei,dextrinei,amidonului.

In unele zone ale globului,cu climat rece sau secetos,la mari altitudini,unde graul si secara se cultiva mai putin,orzul constituie principala cereala alimentara din aceste zone,faina de orz fiind utilizata la preparearea painii in stare pura sau in amestec cu faina de grau.De asemenea in alimentatia oamenilor orzul se foloseste sub forma de arpacas sau surogat de cafea,chiar si in zonele in care graul este cultivat.

In Europa,in unele tari cu traditie in industria berii,cum sunt Germania,Austria, Danemarca,Polonia,orzul cu 2 randuri pentru bere ocupa suprafete destul de mari depasind in unele situatii suprafete ocupate de alte cereale.

In alte tari precum Franta,Anglia,Olanda si din nou Germania,Danemarca,pe suprafete destul de intinse in agricultura acestor tari se gaseste in cultura orzul furajer.Suprafata cultivate cu orz pe glob a scazut de la 78,1 mil ha. In anul 1970 la 73,1mil ha. In anul 1977 respectiv la 56,7 mil in anul 2008 ocupanc ca suprafata locul al patrulea pe glob.

In tara noastra,suprafata cultivate cu orz a avut valori oscilante.Astfel la nivelul anilor 1934-1938,Romania cultiva cu orz 839 mii ha. Iar la nivelul anilor 1966-1970, 278,2 mii ha.

Compozitia chimica a boabelor de orz este asemanatoare cu a altor cereale osciland in functie de soi,specie,conditii pedoclimatice si fitotehnia aplicata.Ele contin 59-65% glucide,9.5-13.8%proteina bruta,2-3% lipide,4-7%celuloza,2-3% saruri minerale.