Linii tehnologice de producere a pâinii cu adaos de agenți reducători

. ANALIZA BIBLIOGRAFICĂ

Prin produse de panificaţie se înţeleg produsele obţinute din aluat de făină dospit şi copt. Aceste produse sunt gustoase, au o valoare nutritivă mare, sunt uşor asimilabile şi reprezintă alimentul de bază în hrana omului. Prin consumarea a 100 g pîine albă se produc în organism 250 kcal, iar prin consumarea a 100 g pîine neagră 230 kcal.

Făina de grîu are o compoziţie complexă. Ea conţine componente chimice şi biochimice în proporţii ce depind de extracţie, de soiul grîului, gradul de maturizare biologică, condiţiile agro-climatice de cultură şi de depozitare după recoltare. Repartizarea neuniformă a acestor componente în bobul de grîu determină variaţia compoziţiei chimice şi biochimice a făinurilor cu gradul lor de extracţie. În făinuri sunt prezente substanţe proteice, glucide, lipide, săruri minerale, enzime, pigmenţi, apă.

Vitaminele sunt prezentate de vitaminele grupei B (B1, B2, B6, BP), dar şi de cantităţi importante de acid pantotenic, inzitol, biotină şi acid folic. Vitamina A se conţine sub formă de provitamină (în morcov - caroten) şi vitamina E sub formă de tocoferoli. Vitaminele sunt prezente în bob, mai puţin în germeni şi în stratul aleuronic [3, 8].

Agenţii reducători folosiţi în panificaţie.

Agenţii reducători au efect invers faţă de oxidanţi. Ei rup legăturile bifulfidice (S-S) dintre moleculele proteice, slăbind structura acestora. Deoarece legăturile intramoleculare sunt mai rapid atacate, moleculele proteice se desfac cu uşurinţă , iar aluatul este malaxat mai puţin. Aceasta este de dorit mai ales în cazul fabricării biscuiţilor, sau se pot folosi în combinaţie cu un oxidantcu acţiune lentă pentru a reduce timpul de malaxare al aluatului de pîine.

Agenţii reducători măresc extensibilitatea glutenului şi scad elasticitatea lui, grăbesc maturarea aluatului şi îmbunătăţesc calitatea pîinii din făină cu gluten puternic şi slab la rupere. De asemenea aceste substanţe se folosesc în cazul făinurilor care prezintă reţele glutenice puternice, pentru reducerea timpilor de fermentare şi frământare a aluaturilor, precum şi pentru ajustarea anumitor proprietăţi reologice ale acestora în vederea obţinerii unor făinuri cu caracteristici vâsco-elastice speciale. Făinurile care necesită adăugarea de agenţi reducători dau în general produse cu volum mic, miez dens, porozitate nedezvoltată şi aromă slabă datorită extensibilităţii slabe a aluatului, sub presiunea gazelor de fermentare şi atacabilităţii enzimatice scăzute a proteinelor.

Acţiunea agenţilor reducători în aluat are ca punct de plecare reducerea legăturilor -S-S- intramoleculare, împiedicându-le astfel pe acestea să participe la reacţiile de interschimb sulfhidril-disulfid. Ca urmare, reţeaua glutenică se formează mai repede şi conţine un număr mai mic de legături intermoleculare.

Ca reducători sunt folosiţi: L-cisteina şi derivaţii săi (10 - 90 ppm), acidul sorbic şi fumaric (10 - 90 ppm), bisulfitul de sodiu (20 - 100 ppm), glutationul etc. Acidul ascorbic (100 - 200 ppm) poate avea efect reducător, în cazul proceselor de malaxare continue, în condiţiile absenţei oxigenului. Sulfiţii conferă o capacitate bună de laminare, dar elimină tiamina şi au efecte negative asupra persoanelor suferinde de astm.

Efectul reducător al L-cisteinei

L-cisteina şi derivaţii săi sunt folosiţi pe scară largă în panificaţie. Asupra mecanismelor de acţiune a acesteia în aluat au fost emise o serie de teorii. Una dintre acestea consideră că cisteina, care conţine o grupare -SH, desface punţile disulfidice din structura proteinelor glutenice. O a doua teorie consideră că cisteina interferează cu legăturile disulfidice, prin reacţionarea cu radicalii sulfidici rezultaţi în urma ruperii fizice a legăturilor S-S în timpul frământării, diminuând astfel refacerea lor. Reacţia este terminată în momentul în care unul dintre cei doi radicali formaţi în urma ruperii legăturilor disulfidice acceptă ionul de hidrogen de la molecula de cisteină, iar celălalt radical se leagă cu restul de cisteină rămas, conform mecanismului de mai jos:

R-S-S-R* + CYS-SH ® R-S-S-CYS + R*-SH

R-S-S-CYS + CYS-SH ® CYS-S-S-CYS + R-SH

În acest caz, se pot reface numai jumătate din legăturile disulfidice rupte. După Tsen (1979), cisteina acţionează numai în timpul frământării şi nu acţionează în timpul dospirii.

Cisteina are effect invers acidului ascorbic şi inhibă formarea lanţurilor de molecule proteice producînd o elasticitate şi o extensibilitate mărită. Cîteodată este utilizată în cazurile glutenurilor scurte, puternice, care duc la timpi măriţi de malaxare şi la produse finite de slabă calitate (scăderi de volum, etc.).

Ca aditiv, cisteina este recomandată în aluaturile laminate, pentru evitarea ruperilor şi evitarea contracţiilor. Combinaţii ale cisteinei cu acidul ascorbic pot fi utilizate pentru reglarea proprietăţilor reologice ale glutenului la parametrii doriţi. Aceste combinaţii măresc întrucîtva toleranţa aluatului la variaţii mici de temperatură. Dat fiind efectul puternic al acestor componente, chiar la dozaje mici, la prepararea combinaţiilor este necesară multă acurateţe.