Lipidele și Rolul Lor în Alimentație

LIPIDELE ŞI ROLUL LOR ÎN ALIMENTAŢIE

Introducere

Lipidele sunt o grupă de substanţe organice, componente ale materiei vii, insolubile în apă şi solubile în solvenţi organici (eter, acetonă, benzen ş.a.). Ele sunt compuşii organici ai carbonului, hidrogenului şi oxigenului. Rezultă din esterificarea acizilor graşi cu diferiţi alcooli. Din punct de vedere chimic, sunt substanţe organice cu molecula mai mult sau mai puţin complexă, constituită din acizi graşi şi glicerol (glicerină). [1]

Prezente in toate celulele, lipidele intervin in procese fiziologico-biochimice din organism: reglarea permeabilitatii membranelor celulare, absorbtia si transportul vitaminelor liposolubile, fiind, totodata, rezerva de energie cea mai concentrata a organismelor vegetale si animale. [2]

Lipidele sunt componente de bază ale produselor alimentare şi conform concepţiilor moderne trebuie considerate drept substanţe indispensabile vieţii, cu rol important în activitatea organismului. [6]

Acizii graşi

Sunt acizi organici monocarboxilaţi si au formula generala R-COOH, R reprezentând un radical hidrocarbonat de constituţie variată. Au în moleculă un număr par (4-30) de atomi de carbon. [2]

Acizii graşi pot fi: saturaţi, nesaturaţi şi hidroxilaţi.

Din punct de vedere al proprietăţilor fizico-chimice acizii graşi sunt substanţe hidrofobe, foarte puţin solubili în apă. Solubilitatea fiind invers proporţională cu lungimea catenei. [2]

În general, grăsimile bogate în acizi grasi saturaţi sunt solide la temperatura obişnuită, în timp ce cele bogate în acizi graşi nesaturaţi sunt lichide. Ele se mai numesc uleiuri. [1]

Tabel 1. Acizi graşi aciclici saturaţi (CnH2nO2) [2]

Nr. Atomilor de carbon Formula structurală Denumirea acidului gras Răspândire

4 CH3(CH2)2COOH Butiric Lichizi şi se găsesc în multe produse de origine animală

6 CH3(CH2)4COOH Caproic

8 CH3(CH2)6COOH Caprilic Unt de vacă, unt de cocos

10 CH3(CH2)8COOH Caprinic

12 CH3(CH2)10COOH Lauric Ulei de nuci tropicale

14 CH3(CH2)12COOH Miristic Unt de cocos

16 CH3(CH2)14COOH Palmitic Grăsimi vegetale şi animale

18 CH3(CH2)16COOH Stearic

20 CH3(CH2)18COOH Arahidic Unt de arahide, unt de cacao

22 CH3(CH2)20COOH Behenic Ulei de peşte, ulei de arahide

24 CH3(CH2)22COOH Lignoceric Unt de arahide, ţesut nervos

26 CH3(CH2)24COOH Cerotic Ceară de albine

Cei mai răspândiţi acizi saturaţi sunt: acidul palmitic şi acidul stearic.

Acizii graşi nesaturaţi pot fi: mononesaturaţi (acidul palmitoleic şi acidul oleic – cu 18 atomi de carbon şi o singură dublă legătură) şi polinesaturaţi (acidul linoleic – cu 18 atomi de carbon şi două duble legături).

Acidul linolenic are 18 atomi de carbon şi trei duble legături; acidul arahidonic – 20 atomi de carbon şi patru duble legături.Acizii graşi polinesaturaţi (linoleic, linolenic, arahidonic) nu pot fi sintetizati de către organismul uman, de aceea se numesc esenţiali. Deoarece nu se sintetizează în organism, ei trebuie aduşi prin alimentaţie într-o proporţie suficientă, întrucât lipsa sau prezenţa lor într-o cantitate insuficientă împiedică utilizarea celorlalti acizi graşi din organism. [1]

Acizii graşi hidroxilaţi. Din acest grup, mai importanţi sunt acizii cerebronic şi α-hidroxinervonic, componente ale lipidelor cerebrale. [2]

Alcoolii lipidelor

a) Neazotaţi

b) Azotaţi

Alcooli neazotaţi aciclici. Glicerolul este alcoolul trihidroxilat alifatic, component de bază al grăsimilor simple şi al multor grăsimi complexe. Se prezintă ca lichid transparent, cu gust dulce, uleios, higroscopic şi miscibil cu apa în orice proporţie. [2]

Alcooli ciclici. Un alcool ciclic, cunoscut ca factor de creştere “bios I” (din grupul vitaminelor B), indispensabil plantelor si multor organisme, este mioinozitolul. Intră în componenţa unor glicerofosfolipide.

Aminoalcooli. Serina, colamina, colina şi sfingozina sunt aminoalcooli ce fac parte din structura unor lipide complexe.

Serina, fiind aminoacid, prezintă proprietăţi amfotere, iar colina şi colamina au caracter bazic, cu acizii putând forma fie esteri fie derivaţi N-acilaţi.

Sfingozina este un aminoalcool dehidroxilat, nesaturat, care împreună cu derivatul său saturat (dehidrosfingozina), intră în componenţa lipidelor complexe ale ţesutului nervos. [2]