Malaxorul cu Brat Fix

Imagine preview
(8/10 din 1 vot)

Acest proiect trateaza Malaxorul cu Brat Fix.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 15 pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Teodor Trasca

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 5 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

Cap I - Schema tehnologica de fabricare a painii albe la tava pag 4
Cap II - Descrierea fluxului tehnologic pag 5
Cap III - Malaxorul cu brat fix pag 9
3.1. Schema constructiv functionala a malaxorului cu brat fix pag 9 3.2. Mod de lucru pag 9
3.3. Dezavantaje pag9
Malaxor tip MD 60 – caracteristici pag 10
Cap IV – Intretinerea utilajelor pag 10

Extras din document

Capitolul I – Schema tehnologica de fabricare a painii albe la tava

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Pregătire tăvi

Frământarea maielei

Fermentarea maielei

Frământarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizarea aluatului

Premodelarea aluatului

Predospirea

Modelarea aluatului

Dospirea finală

Coacerea

Umezirea

Spoirea

Depozitarea şi păstrarea produselor

Livrarea produselor

Painea albă la tavă

Capitolul II – Descrierea fluxului tehnologic

a. Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea fainii. Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii :

- amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta

- cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.

Amestecarea fainii. In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecarea fainii se realizeaza prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din diferite loturi .

La unitatile de panificatie avand capacitate medie, se foloseste timocul amestecator. Faina provenind din diferite loturi, introdusa in timoc pe la partea superioara, este antrenata de melcul vertical si si transportata in sus, in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta circulare timp de 25-30 de min se realizeaza amestecarea fainii.

Cernerea fainii. Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se indeparteaza eventualele impuritati, asigurandu-se puritatea fainii. Se utilizeaza cerenatorul vibrator.

b. Dozarea materiilor prime si auxiliare

Dozarea fainii. Dozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat. Acesta se utilizeaza in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte, asigura precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca framantorului la framantare.

Dozarea drojdiei comprimate, sării, , zahărului şi a apei: se face dozînd fiecare materie în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea produsului „ painea alba la tava. Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaţii semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).

c. Framantarea aluatului

Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice.

Procesele care au loc in aluat, in framantare. Procesele esentiale care au luat loc in framantare si care alcatuiesc baza principala insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in in procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor.

Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzand de propietatile coloidale ale proteinelor si amidonului – principalii componenti ai fainii.

Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin absortie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei si trecera lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare.

Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsortie, in microcapilare. Intrucat, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati inseminate de apa, granulele se maresc in mod neinsemnat la framantarea aluatului.

Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformarilor fizice si chimice pe care le sufera in cursul procesului de framantare.

Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat, intrucat, ca urmare a actiunilor mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, deci si acelora care formeaza glutenul.

Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia prin denaturare, in principal k urmare a descompunerii pe cale hidrolitica, sub actiunea unor acizi si enzime.

Regimul tehnologic al procesului de framantare. Regimul de framantare se refera la la durata framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul.

Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu doua viteze este in medie de 6-8 min la maia si 8-10 min la aluat.

Fisiere in arhiva (1):

  • Malaxorul cu Brat Fix.doc

Alte informatii

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA