Malaxorul cu braț fix

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 15 în total
Cuvinte : 2431
Mărime: 183.17KB (arhivat)
Cost: 8 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Teodor Trasca
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA

Cuprins

Cap I - Schema tehnologica de fabricare a painii albe la tava pag 4

Cap II - Descrierea fluxului tehnologic pag 5

Cap III - Malaxorul cu brat fix pag 9

3.1. Schema constructiv functionala a malaxorului cu brat fix pag 9 3.2. Mod de lucru pag 9

3.3. Dezavantaje pag9

Malaxor tip MD 60 – caracteristici pag 10

Cap IV – Intretinerea utilajelor pag 10

Extras din document

Capitolul I – Schema tehnologica de fabricare a painii albe la tava

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Pregătire tăvi

Frământarea maielei

Fermentarea maielei

Frământarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizarea aluatului

Premodelarea aluatului

Predospirea

Modelarea aluatului

Dospirea finală

Coacerea

Umezirea

Spoirea

Depozitarea şi păstrarea produselor

Livrarea produselor

Painea albă la tavă

Capitolul II – Descrierea fluxului tehnologic

a. Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea fainii. Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii :

- amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta

- cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.

Amestecarea fainii. In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecarea fainii se realizeaza prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din diferite loturi .

La unitatile de panificatie avand capacitate medie, se foloseste timocul amestecator. Faina provenind din diferite loturi, introdusa in timoc pe la partea superioara, este antrenata de melcul vertical si si transportata in sus, in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta circulare timp de 25-30 de min se realizeaza amestecarea fainii.

Cernerea fainii. Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se indeparteaza eventualele impuritati, asigurandu-se puritatea fainii. Se utilizeaza cerenatorul vibrator.

b. Dozarea materiilor prime si auxiliare

Dozarea fainii. Dozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat. Acesta se utilizeaza in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte, asigura precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca framantorului la framantare.

Dozarea drojdiei comprimate, sării, , zahărului şi a apei: se face dozînd fiecare materie în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea produsului „ painea alba la tava. Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaţii semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).

c. Framantarea aluatului

Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice.

Procesele care au loc in aluat, in framantare. Procesele esentiale care au luat loc in framantare si care alcatuiesc baza principala insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in in procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor.

Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzand de propietatile coloidale ale proteinelor si amidonului – principalii componenti ai fainii.

Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin absortie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei si trecera lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare.

Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsortie, in microcapilare. Intrucat, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati inseminate de apa, granulele se maresc in mod neinsemnat la framantarea aluatului.

Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformarilor fizice si chimice pe care le sufera in cursul procesului de framantare.

Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat, intrucat, ca urmare a actiunilor mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, deci si acelora care formeaza glutenul.

Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia prin denaturare, in principal k urmare a descompunerii pe cale hidrolitica, sub actiunea unor acizi si enzime.

Regimul tehnologic al procesului de framantare. Regimul de framantare se refera la la durata framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul.

Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu doua viteze este in medie de 6-8 min la maia si 8-10 min la aluat.

Preview document

Malaxorul cu braț fix - Pagina 1
Malaxorul cu braț fix - Pagina 2
Malaxorul cu braț fix - Pagina 3
Malaxorul cu braț fix - Pagina 4
Malaxorul cu braț fix - Pagina 5
Malaxorul cu braț fix - Pagina 6
Malaxorul cu braț fix - Pagina 7
Malaxorul cu braț fix - Pagina 8
Malaxorul cu braț fix - Pagina 9
Malaxorul cu braț fix - Pagina 10
Malaxorul cu braț fix - Pagina 11
Malaxorul cu braț fix - Pagina 12
Malaxorul cu braț fix - Pagina 13
Malaxorul cu braț fix - Pagina 14
Malaxorul cu braț fix - Pagina 15

Conținut arhivă zip

  • Malaxorul cu Brat Fix.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia și controlul calității în industria produselor făinoase - pâinea rotundă

CAPITOLUL I Documentare privind fabricarea pâini prin metoda directă 1. Generalităţii Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea,...

Separator centrifugal pentru smântână

1.Descrierea operatiei pe care o efectueaza aparatul ce urmeaza a fi proiectat: Utilizarea efectului fortei centrifuge pentru separarea a doua...

Pâinea Graham - Aspecte Calitative

ARGUMENT Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului prin doua metode: indirectă, care este metoda de...

Să se proiecteze o fabrică de pâine cu o capacitate de 50 tone în 24 de ore

TEMA PROIECTULUI : Sa se proiecteze o fabrica de paine cu o capacitate de 50 t / 24 h ,dotata cu cuptoare tunel cu banda de 20 t / 24 h si 10 t /...

Materiale pentru echipamente din industria alimentară

Introducere Industria alimentară reprezintă o ramură de o importanţă majoră în economia naţională şi ea prezintă o serie de particularităţi legate...

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Cuterul Tehnofrig

GENERALITĂȚI – MAȘINI DE TOCAT CARNE Mașinile de tocat carne fac parte din categoria mașinilor de mărunțire prin tăiere, aceasta din urmă fiind...

Utilaje în industria alimentară - schimbător de căldură

INTRODUCERE Tehnologia reprezintă ansamblul metodelor, proceselor respectiv operaţiile aplicate asupra materiilor prime, materialelor şi datelor...

Te-ar putea interesa și

Salam Crud-Uscat Ghiudem

1. ARGUMENT Salamurile crude-uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră carne de oaie şi carne de vită, în proporţiişe...

Tenhologia și Controlul Calității în Industria Panificației

Tema proiectului: Să se proiecteze o secţie de fabricare a pâinii împletite tip colac de 0,500 g/buc. Precizări tehologice: - producţia este în...

Să se proiecteze o secție pentru produse de franzelărie cu o capacitate de 20 tone în 24 ore

Memoriu justificativ Activitatea de obţinere a produselor de panificaţie, reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului, şi totodată una...

Frământător de Aluat cu Braț Spiral

Să se proiecteze și să se analizeze procesul de lucru al unui frământător de aluat cu braț spiral din cadrul unei linii tehnologice de panificatie,...

Cozonacul Bujor

ABSTRACT Cozonacul este un produs obţinut din aluat dospit, aluat în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente, se adaugă...

Linia Tehnologică de Panificație

I. Introducere Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorita faptului că pâinea...

Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite

ARGUMENT Pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi...

Marketingul achizițiilor - turtă dulce

CAPITOLUL I Motivatia alegerii produsului Inovatia nu mai este de mult optionala - ea a devenit pentru orice afacere un bilet de intrare în...

Ai nevoie de altceva?