Malțul blond

Cap.1.

TEHNOLOGIA FABRICARII MALTULUI

BLOND

MEMORIU JUSTIFICATIV

Malţul este materia primă utilizată la fabricarea berii,fiind un semifabricat obţinut prin germinarea în condiţii controlate de temperatură,umiditate a orzului/orzoaicei şi uscarea malţului verde rezultat.Malţul este în egală măsură o sursă de substanţe mai complexe sau mai puţin complexe cu rol de substrat şi o sursă de enzime,îndeosebi hidrolitice,care,prin acţiunea lor asupra substratului,determina,în fabricarea mustului de bere,formarea extractului..Întreaga fabricare a malţului are în vedere acest dublu rol al malţului.[1]

Scopul fabricãrii malţului este acela de a obţine cantităţi mari de enzime necesare

degradãrii amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, pânã la produşi cu greutate

molecularã micã: maltozã, dextrine şi putinã glucozã, dintre care maltoza şi glucoză sunt

fermentescibile.[2]

1. ORZUL/ORZOAICA –MATERIE PRIMA PENTRU FABRICAREA MALTULUI BLOND

Bobul de orz este compus din apă (12-20%) şi substanţă uscată (88-80%).

Conţinutul în apă al orzului variază în funcţie de condiţiile de climă din timpul recoltării şi de metoda aplicată. Orzul recoltat manual pe timp cu puţine precipitaţii are umiditate 12-14%, iar când cad ploi în timpul recoltării şi recoltarea se face cu combine, umiditatea bobului poate atinge18%.

Un conţinut mare în apă este dezavantajos din punct de vedere economic,deoarece face dificilă depozitarea.

În vederea obţinerii malţului pentru bere, malţul verde este uscat până la o umiditate de 3-4% pentru obtinerea malţului blond urmărindu-se prin uscare atât asigurarea conservabilităţii produsului cât şi formarea unor substanţe de culoare şi aromă tipice pentru malţul destinat fabricării berii.

Orzul folosit la fabricarea malţului pentru bere trebuie să aibă un conţinut ridicat în amidon şi scăzut în proteine.

Cu cât conţinutul în amidon este mai mare cu atât creşte şi randamentul în extract al malţului. La creşterea conţinutului în proteină are loc o scădere a randamentului în extract, întrucât proteinele se solubilizează în must numai în proporţie de 35-40%.

Pentru fabricarea berii se alege orzul cu bobul mare. Boabele trebuie să prezinte un aspect caracteristic pentru orz si orzoaică, culoarea boabelor trebuie să fie galbenă, ca paiul, fără pete sau vârfuri negre, iar mirosul specific, plăcut, fără miros de închis sau de mucegai. Gustul orzului este specific, puţin dulceag, fără să fie amar sau acid.

Orzul este cea mai folosită cereală la fabricarea malţului blond pentru bere datorită urmatoarelor avantaje pe care le prezinta:

- este cereala al carui bob este acoperit cu un înveliş care protejează plumula în timpul germinării

- prin germinare în bobul de orz se acumulează un echipament enzimatic divers şi bogat ;

- bobul de orz contine β-amilază în cantitate apreciabilă ;

- temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioară trmperaturii de inactivare a α-amilazei ;

- bobul de orz nu conţine substanţe care să influenţeze negativ gustul şi aroma berii ;

- din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricarea malţului ;

- este o plantă care se cultivă bine în zona temperată până la altitudini foarte mari.[5]

Preluarea orzului se face direct din vagoanele de cale ferată.Acestea pot fi vagoane obisnuitede marfa sau vagoane siloz.Orzul se descarcă,de regulă ,cu lopata mecanică,care este tarata prin intermediul unui cablu ce se înfăşoară pe un tambur acţionat electric.Orzul fiind descărcat astfel direct într-un buncăr prevăzut cu gretar.[3]

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A

MALTULUI BLOND

Orz brut

↓

Conditionare

▪Precuratire

▪Curatire

▪Sortare pe calitate

↓

Depozitarea orzului pentru post maturare

si invingerea repausului germinativ

↓

Apa → Inmuierea orzului la 15….20ْ C/36-48 ore, ←Aer

spalare si dezinfectare

↓

Germinare 17…26ْ C/4-6 zile

↓

Orz germinat(malt verde)

↓

Aer cald → Uscare

▪ la 50…60ْ C

▪ la 60…80ْ C si chiar >80ْ C

↓

Racire si degerminare

↓

Malt finit(blond)

↓

Depozitare pentru maturare[3]