Malțul Brun

1. ORZUL-ORZOAICA

MATERIE PRIMĂ PENTRU FABRICAREA MALŢULUI

Orzul - orzoaica este principala materie primă folosită pentru fabricarea malţului. A fost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani î.d.H., pentru prima dată în Orientul Apropiat.

Orzoaica este menţionată pentru prima oară abia în jurul anilor 4000 î.d.H. în Europa, ca o formă rară de orz, cultivată de greci şi romani. În ţara noastră orzul a fost cultivat încă din neolitic, de la începuturile practicării agriculturii.

Orzul aparţine familiei Graminaeae, genului Hordeum L., specie Hordeum vulgare, cu următoarele varietăţi mai importante pentru industria malţului:

- Hordeum hexastichon, care cuprinde soiuri de orz cu şase rânduri de boabe pe spic şi care se cultivă toamna. Boabele de la această varietate sunt relativ uniforme ca mărime, au coaja mai groasă, au un conţinut mai ridicat în proteine şi conduc la malţuri cu randament în extract mai scăzut.

- Hordeum distichon L., care cuprinde soiuri de orz cu două rânduri de boabe pe spic şi care se cultivă în special primăvara, fiind cunoscut şi sub denumirea de orzoaică. Boabele de orzoaică au mărime uniformă, au coaja mai subţire, un conţinut mai redus de proteine şi malţurile obţinute din orzoaică dau un must cu extract mai mare, mai deschis la culoare, cu un conţinut mai redus în enzime. Circa 20-25% din malţul folosit în industria berii pe plan mondial, provine din orzoaică.

În legătură cu utilizarea orzului/orzoaicei facem următoarele precizării:

- orzul cu şase rânduri de boabe pe spic se cultivă mai mult în America de Nord, iar cel cu două boabe pe spic se cultivă în Europa;

- în prezent sunt cultivate soiuri de orz/orzoaică atât de toamnă, cât si de primăvară;

- în România, soiurile de orz de toamnă sunt Miraj şi Intensiv, iar cele de orzoaică sunt: Dvoran, Elgina, Paulina, Rapid, Triumph, Ametist.

În prezent orzul/orzoaica este, după grâu, porumb şi orez, cea de a patra cereală cultivată pe plan mondial, producţia de orz/orzoaică reprezentând circa 10% din totalul producţiei de cereale.

Acestea constituie principala materie primă pentru fabricarea berii, deoarece:

- boabele de orz/orzoaică au un înveliş păios, aderent, care protejează germenele în timpul procesului de malţificare;

- pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor formează stratul filtrant care asigură separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămadă zaharificată;

- în timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz/orzoaică oferă cel mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea enzimelor; berea fabricată din orz/orzoaică este considerată a fi cea mai autentică, cu toate că s-a verificat experimental la nivel industrial că şi alte cereale (grâul, secara, maniocul ) pot conduce la obţinerea malţului;

- orzul/orzoaica este o plantă foarte răspândită, care nu este folosită în alimentaţia umană, puţin pretenţioasă la condiţiile de cultivare;

1.1 Caracterele bobului de orz

Caracterele bobului de orz sunt importante pentru identificarea soiurilor, în situaţia în care avem la dispoziţie numai boabele, aceste caractere fiind prezentate în cele ce urmează.

Bobul golaş sau bobul încărcat. Este un caracter cu valoare ridicată în descrierea şi clasificarea soiurilor. Diferenţele între soiurile cu bobul încărcat şi cele cu bob golaş sunt acelea că la cele din urmă paleele nu aderă la cariopsă.

Lungimea bobului. În funcţie de lungime, boabele de orz pot fi: scurte (8,0 mm), medii (9- 10,5 mm ), lungi (> 10 mm).

Forma boabelor. Diferenţiază boabele provenite de la orzul cu două rânduri faţă de cele provenite de la orzul cu şase rânduri. Boabele de la soiurile cu două rânduri sunt simetrice şi diferă prin aceea că cele provenite de la baza şi vârful spicelor sunt mai mici. La soiurile cu şase rânduri, 1/3 din boabe sunt simetrice, iar 2/3 sunt asimetrice, datorită unei răsuciri mai accentuate spre bază.

Dinţarea nervurilor paleei inferioare. Constituie un caracter de diferenţiere a soiurilor. Paleea inferioară este prevăzută cu cinci nervuri: nervura mediană, care aproape în toate cazurile este lipsită de dinţişori, două nervuri laterale şi două marginale care sunt acoperite cu dinţişori mai numeroşi decât cele laterale.

Forma bazei paleei inferioare. Poate fi o depresiune, o depresiune cu o tendinţă de cută, sau o simplă cută.

Culoarea paleelor şi a pericarpului este puţin evidentă la maturitatea orzului ( cu excepţia soiurilor de culoare neagră).

Gradul de încreţire a învelişului bobului se corelează cu grosimea plevei; dacă pleava este fină, el se încreţeşte uşor, iar dacă este grosieră apar puţine încreţituri.

Aderenţa şi fineţea plevei diferă de la soi la soi. Soiurile cu pleava mai fină sunt caracterizate prin aceea că acestea aderă mai puternic la cariopsă, iar la soiurile cu pleava grosieră se îndepărtează parţial la treierat şi, ca atare , nu sunt recomandate în fabricarea malţului.

Perozitatea penei bazale este un caracter de identificare a soiurilor, în care, pana bazală poate prezenta peri lungi,mijlocii sau scurţi.

Culoarea cariopsei depinde de culoarea pericarpului şi stratul aleuronic şi poate fi albă, albastră sau neagră. Culoarea neagră este atribuită prezenţei melaninei în pericarp şi stratul aleuronic, iar culoarea albastră este determinată de pigmenţi antocianici care au culoarea albastră în stratul aleuronic şi roşie în pericarp.

Orzul livrat către mălţării este evaluat:

• Evaluarea senzorială. Constă în examinarea: mirosului, culorii şi strălucirii orzului, aspectului învelişului, purităţii masei de boabe, formei şi mărimii boabelor.

• Evaluarea fizică. Constă în urmatorele: determinarea uniformităţii boabelor, greutatea a 1000 de boabe, greutatea hectolitrică, farinozitatea.

• Evaluarea chimică se referă la determinarea conţinutului de umiditate şi a conţinutului de proteine.

• Evaluarea biologică se face pe baza următoarelor determinări: capacitatea germinativă sau viabilitatea şi energia de germinare.