Managementul Calității la Fabricarea Berii

Descrierea produsului luat in studiu

Berea poate fi definita astfel: o bautura racoritoare, spumanta, putin alcoolizata, de culoare blonda sau bruna, cu aroma de hamei, gust amarui, preparata din malt de orz, hamei si apa sau o bautura care rezulta din obtinerea unui extract diluat din cereale maltificate cu adaos de hamei sau o bautura obtinuta prin fermentare si nu prin distilare, pentru fabricarea careia se foloseste orz maltificat, hamei, drojdie si apa.

Berea face parte din categoria băuturilor alcoolice, alături de vin cu un conţinut de alcool mediu spre redus, este caracterizată de un extract nefermentat bogat în substanţe nutritive si se diferentiaza de bauturile obisnuite prin spuma persistenta care se formeaza ca urmare a degajarii abundente a bioxidului de carbon.

Compoziţia chimică a berii este foarte variata in functie de tipul si sortimentul de bere di depinde in special de materia prima utilizata. Berea din punct de vedere chimic este un sistem coloidal.

Principalele componente ale berii sunt: extractul nefermentat, alcool etilic, apa impreuna cu o mare varietate de compuşi chimici care contribuie la însuşirile senzoriale şi la valoarea nutritivă a berii.

O bere cu un extract primitiv de 12% are urmatoarea compozitie chimica in procente:

• Extract: 4,5 – 5,5;

• Alcool : 2,5 – 4,5;

• CO2 : 0,35 – 0,40;

• Apa: restul pana la 100%.

Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati din fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de crestere: biotina, inozitol, acid pantotenic.

Un litru de bere echivaleaza cu 500g cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte si un sfart de paine. Consumata in cantitati moderate, berea are numeroase efecte benefice asupra organismului, ea inlocuind microelementele pierdute prin transpiratie, previne afectiunile renale, infarctul miocardic, intareste structura parului favorizeaza digestia, creste pofta de mancare si regleaza tensiunea arteriala.

Documente de referinta

1. Documente care reglementeaza calitatea

• Directiva 87/250/CEE privind indicarea concentraţiei alcoolice, în volume, la etichetarea băuturilor alcoolice destinate consumatorului final, publicată în Jurnalul Oficial al Comunităţii Europene (JOCE) nr. L113/30 aprilie 1987;

• Ordinul nr. 174/207/2003 pentru aprobarea Normei privind condiţiile tehnice de calitate ale orzului pentru fabricarea berii;

• Regulament din 1991 de organizare si functionare a Oficiului pentru controlul calitatii vinului si bauturilor alcoolice. Partea I nr. 189 din 19/09/1991;

2. Documente care prescriu calitatea

• SR 4230:2004 Bere

1. Generalităţi

2. Condiţii tehnice de calitate

2.1. Berea se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate şi cu respectarea dispoziţiilor legale în vigoare.

2.2. Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea berii trebuie să corespundă standardelor de stat sau normelor tehnice interne, precum şi dispoziţiilor legale sanitare în vigoare.

2.3. La fabricarea berii nu se admit adaosuri de substanţe îndulcitoare sintetice, neutralizante, antiseptice şi coloranţi sintetice.

2.4. La fabricarea berii se admit adaosuri de orz sau alte cereale şi de zahăr, în proporţie de maxim 30% din cantitatea totală de materie primă folosită, cu excpeţia berii caramel, în care adaosurile admise sunt de maxim 60%.

2.5. Berea se livrează nepasteurizată sau pasteurizată, cu excepeţia berii caramel, care se livrează numai pasteurizată.

3. Proprietăţi organoleptice

4. Proprietăţi fizice şi chimice

5. Verificarea proprietăţilor fizice şi chimice

6. Pregătirea probei pentru analiză

STAT 4230, Bere, a fost elaborat iniţial în anul 1962 şi revizuit în anii 1968, 1977 şi 1999, cuprinzând atât condiţiile tehnice de calitate ale berii, cât şi metodele de analiză ale acesteia. La ultima revizuire, standardul a fost divizat pe părţi, rezultând SR 4230: 2004, care se referă la bere, ca produs, şi SR 13355 – 1…- 9, care se referă, fiecare, la câte o metodă de analiză a acesteia.

• SR 13355-1:1997 Bere. Metode de analiză. Analiza senzorială

• SR 13355-2:1997 Bere. Metode de analiză. Determinarea spumei

1. Generalităţi

2. Esantionare

3. Metoda Hartong

4. Metoda de Clerck

5. Metoda cu analizoare automate

6. Buletin de analiza

• SR 13355-3:2005 Bere. Metode de analiză. Determinarea concentraţiei alcoolice si SR 13355-4:2000 Bere. Metode de analiză. Determinarea concentraţiei alcoolice în berea fără alcool şi berea slab alcoolică

1. Generalităţi

2. Esantionarea

3. Metoda prin distilare

4. Metoda refractometrică

5. Metoda cu analizoare automate

6. Metoda gazcromatografică

7. Buletin de analiză