Managementul calității laptelui de consum

Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente consumate de om. Laptele se prezintă ca o emulsie de grăsime în apă, în care mai sunt dizolvate şi alte substanţe chimice şi provine de la glanda mamară a mamiferelor (vaca, oaie, bivoliţă, capră sau amestec).

Prin definiţie, prin lapte se înţelege produsul de secreţie al glandei mamare a unor mamifere sănătoase, bine hrănite, obţinut prin mulgere igienică, neîntreruptă şi completă

Laptele este alimentul cel mai complet prin compoziţia sa chimică variată şi bogată în principalele grupe de substanţe hrănitoare necesare.

Valoarea calorică a laptelui şi produselor lactate obţinută din prelucrarea laptelui este foarte mare.

În mare laptele conţine: apă, gaze, substanţă uscată. Gazele întâlnite se prezintă sub formă de: dioxid de carbon, oxigen, amoniac.

Substanţa uscată cuprinde: substanţe anorganice (săruri minerale) şi substanţe organice (grăsimi, substanţe azotate, substanţe neazotate, vitamine, pigmenţi).

Laptele este unul dintre cele mai importante alimente, destinat atât pentru hrana omului, cât şi pentru hrana animalelor. Reprezintă de asemenea o materie primă deosebit de importantă pentru industria alimentară.

Este un aliment pentru copii şi pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni, muncitori care lucrează în medii ce prezintă o toxicitate mare.

Laptele este un aliment valoros şi necesar având o acţiune deosebită de fortificare a organismului. În condiţiile unei civilizaţii moderne, consumul de lapte reprezintă un indicator important al standardului de viaţă.

Consumul de lapte variază cu climatul şi latitudinea, în zările cu climat temperat se produce o cantitate mai mare de lapte şi de asemenea se consumă mai mult lapte şi produse lactate (laptele reprezintă 10-20% din raţia alimentară).

O importanţă deosebită o reprezintă faptul că laptele furnizează proteine cu o înaltă valoare biologică, mai ieftine decât cele din carne sau peşte.

Pe de altă parte coeficientul de utilizare digestivă, care exprimă proporţia de substanţă absorbită în intestin, este foarte ridicat pentru proteinele din lapte, asemănătoare celui din carne sau din ou (90 - 97%).

De asemenea lactoza nu este doar o sursă de energie ci şi o substanţă cu o valoare nutritivă particulară, în special pentru copii.

În prezent se consideră că lactoza este glucida cea mai bine adaptată la capacitatea digestivă a copilului mic.

Sub aspect energetic, grăsimea laptelui asigură 50% din valoarea calorică a laptelui. Digestibilitatea bună a grăsimii laptelui este rezultatul concentraţiei de acid oleic, uşor asimilabil, şi a concentraţiei de acid stearic, care este mai greu absorbit.

Lecitina din lapte, prin conţinutul său de colină, facilitează echilibrul lipidic din organism.

Substanţele minerale din lapte sunt mai bine absorbite de organism, în comparaţie cu substanţele minerale din alimente, atât datorită prezenţei lactozei, cât şi datorită prezenţei acidului citric. Prin calciul pe care îl conţine, laptele oferă o protecţie deosebit de eficientă împotriva cariilor dentare, chiar şi în prezenţa zahărului.

În ceea ce priveşte vitaminele, este de remarcat că în laptele de vacă există majoritatea vitaminelor într-o proporţie mai mare decât în laptele uman.

Având în vedere importanța laptelui ca aliment, se impune sporirea producției de lapte pentru a satisface necesarul atât pentru hrana oamenilor, cât și pentru furajarea rațională a unor categorii de animale. De aceea, producerea laptelui trebuie să fie organizată rațional, în cantitățile necesare satisfacerii tuturor nevoilor economice naționale și la un preț de cost cât mai scăzut, prin obținerea unei producții mari și eficiente.

Obiectivele principale în procesul de sporire a producției de lapte cuprind trei direcții:

-Sporirea cantitativă a producției de lapte realizată atât prin sporirea globală , cât și prin sporirea producției pe cap de animal furajat.

-Îmbunătățirea calitativă a producției de lapte prin ridicarea procentului de grăsime și de proteine din lapte, ceea ce sporește și valoarea laptelui obținut atât prin valoarea lui intrinsecă, cât și prin randamentul mai mare la prelucrarea diferitelor produse lactate;

-Reducerea prețului de cost pe litru de lapte prin creșterea producției cantitative și calitative de lapte și prin obținerea acestuia la un preț de cost redus, ceea ce duce în final la rentabilitatea fermelor.

1.Documentele de referinţă importante pentru produsul alimentar studiat-lapte de consum

Pentru creșterea contribuției și a rǎspunderii organizațiilor profesionale, societǎților comerciale, regiilor autonome și personalului acestora, a fost creat cadrul legislativ corespunzǎtor domeniului calitǎții produselor, elaborȃndu-se ȋn acest scop o serie de acte normative și documente referitoare la calitatea produselor.

Documentele calitǎții se ȋmpart ȋn trei categorii :

- Documentele - Acte normative care reglementează calitatea;

- Documentele care prescriu (definesc) calitatea;

- Documentele care atestă (dovedesc) calitatea produsului.