Managementul calității produselor culinare

Introducere

Prioritatea numărul unu pentru orice organizaţie de pe filiera agroalimentară din Uniunea Europeană este aceea de a se asigura că siguranţa produselor sale nu a fost compromisă în cadrul lanţului alimentar, iar aceasta se poate realiza prin implementarea şi certificarea unui Sistem de Management al Siguranţei Alimentelor. Fiecare organizaţie trebuie să demonstreze abilitatea de a controla riscurile cu privire la siguranţa alimentelor, în scopul furnizării de produse finale sigure, care să îndeplinească cerinţele de siguranţă a alimentelor agreate de către consumatori şi autorităţile de reglementare din domeniu.

Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare reprezintă procese cu un grad de risc pentru sănătatea fiecărui consumator. Tendinţa tot mai pronunţată a pieţei specializate în industria alimentară de a menţine un control tot mai strict asupra producătorilor, în scopul de a oferi consumatorilor produse de o înaltă calitate, dar şi sigure din punct de vedere microbiologic şi bacteriologic, a condus la naşterea unui sistem numit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP este un sistem al siguranţei alimentare recunoscut la nivel internaţional, bazat pe o analiză sistematică şi preventivă a procesului de producţie, ce dovedeşte că riscurile legate de siguranţa produselor alimentare sunt identificate, evaluate şi ţinute sub control. HACCP presupune identificarea riscurilor, controlul şi monitorizarea punctelor critice ale proceselor unde ar putea fi compromisă calitatea produselor alimentare. Trebuie să se aplice întregului lanţ de producţie: începând cu creşterea plantelor şi a animalelor până la produsul finit, achiziţionat de către consumator. Sistemul se bazează pe Codul Alimentar (Codex Alimentarius) dezvoltat de catre ONU pentru Hrană şi Agricultură şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii. Este recomandat ca HACCP să fie folosit împreună cu bunele practici de igienă şi producţie, împreună cu care formează elementele necesare securităţii alimentare. Este, de asemenea, recomandat să fie implementat împreună cu un Sistem de Management al Calităţii.

Principiile HACCP

Sunt şapte principii ale HACCP. Un sistem de management al siguranţei alimentelor bazat pe aceste şapte principii va permite identificarea riscurilor şi controlul acestora înainte de a pune în pericol siguranţa alimentelor şi sănătatea clienţilor.

1. Identificarea hazardului .Analizaţi fiecare etapă a operaţiunii dvs. ( achiziţionare, livrare, depozitare, preparare, gătire, răcire, etc.) şi identificaţi eventualele disfuncţii, de ex. bacteria Salmonella într-un produs din carne de pasăre (risc biologic), detergent (risc chimic) sau o bucată de sticlă în mâncare (risc fizic).

2. Determinarea punctelor critice de control. Odată riscurile identificate trebuie să vă asiguraţi că acestea sunt controlate corespunzător. În general, majoritatea riscurilor sunt controlate asigurându-vă

că desfăşuraţi un program eficient de premise obligatorii, de ex. un program de igienă corespunzător. Punctul Critic de Control este o etapă a prelucrării alimentelor în care procedura de control trebuie aplicată pentru a preveni apariţia unui risc în ceea ce priveşte siguranţa alimentelor sau pentru reducerea acestuia la un nivel de siguranţă. Este ultima şansă de a controla riscurile înainte ca produsul să fie comercializat. De ex. prepararea burgerilor cu carne de vită la o temperatură internă minimă de 70º C timp de 2 minute sau echivalentul acestora(de ex. 75º C instantaneu) poate distruge E. Coli O157 şi alţi agenţi patogeni.

3. Stabilirea limitelor critice. Stabiliţi-vă limite care să vă permită identificarea unui PCC scăpat de sub control, de ex. temperatura în mijlocul unui burger cu carne de vită după prepararea acestuia trebuie să fie de minimum 70ºC timp de 2 minute sau echivalentul acestora(de ex. 75º C instantaneu).

4. Stabilirea unui sistem care să monitorizeze controlul PCC. Atunci când Punctele Critice de Control şi limitele critice au fost identificate e important să găsiţi o metodă de monitorizare şi înregistrare a ceea ce se întâmplă la fiecare PCC. De fapt, monitorizarea presupune măsurarea unor parametri precum temperatura şi durata. Totuşi, modul în care se realizează monitorizarea şi cât de des se face aceasta va depinde de mărimea şi natura afacerii dvs. În toate cazurile, monitorizarea ar trebui să fie simplă, clară şi uşor de realizat, de ex. înregistrarea temperaturii finale de gătire şi durata pentru un burger cu carne de vită preparat.

5. Stabilirea unei măsuri corective în cazul în care monitorizarea indică că un anumit PCC a scăpat de sub control

Atunci când monitorizarea indică că un PCC a scăpat de sub control, se impune luarea unei măsuri corective (de ex. temperatura cărnii preparate creşte în frigider până la >10º C timp de mai bine de 24 h din cauza unei defecţiuni tehnice a frigiderului. Carnea preparată este distrusă iar frigiderul este reparat de către producător pentru a putea păstra noi produse preparate din carne la temperatura corespunzătoare de ≤5º C).

6. Stabilirea de proceduri de verificare pentru a confirma că sistemul HACCP funcţionează eficient. Revizuiţi şi corectaţi sistemul periodic şi ori de câte ori faceţi modificări în modul de operare, de ex. analiza microbiologică a unui produs din carne de pasăre pentru a verifica că nu este contaminat cu bacteria salmonella după preparare.

7. Stabilirea unei documentaţii pertinente privind toate procedurile şi înregistrările corespunzătoare acestor principii şi aplicării lor. Pentru a implementa cu succes sistemul HACCP e necesară ţinerea unei evidenţe a tuturor documentelor şi înregistrărilor care să fie oricând disponibile, de ex. temperaturile de gătire, rapoarte privind livrarea sau curăţenia. Nu se poate vorbi de o corectă aplicare a sistemului HACCP sau de respectarea legislaţiei în domeniu fără a furniza o astfel de evidenţă scrisă. Cât priveşte sistemul HACCP în sine, complexitatea evidenţelor ţinute va depinde în mare parte de natura şi de complexitatea activităţii comerciale desfăşurate. Scopul ar fi acela de a asigura menţinerea controlului fără a genera multă hârţogăraie. Începând cu luna octombrie 2006 toate unitatiile din domeniul alimentar sunt obligate prin lege să implementeze un sistem de management al siguranţei alimentelor bazat pe principiile HACCP.

Factorii ce trebuie luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt:

• proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după fabricaţie;

• procesele tehnologice;

• conţinutul microbian în timpul şi după fabricare;

• proiectarea şi amplasarea utilajelor;

• procedee de ambalare;

• tehnici de curăţenie şi dezinfecţie;

• sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor;

• livrarea şi păstrarea produsului; modul de preparare si consum.