Managementul procesării laptelui

Alimentele, indiferent de origine (animală sau vegetală), din punct de vedere biochimic sunt constituite dintr un complex anorganic (apă şi săruri minerale) şi un complex organic (protide, glucide, lipide, vitamine, enzime).

Pentru a prezenta garanţia unei valori alimentare corespunzătoare, este necesar ca alimentele să fie supuse unui control sanitar veterinar, care să urmărească aprecierea integrităţii, salubrităţii şi stări de prospeţime.

În acest caiet de lucrări practice se testează metodele de control a calităţii produselor de origine animală (lapte, carne, ouă, miere) sau vegetală (cereale, plante tehnice) atât din punct de vedere organoleptic cât şi fizico chimic şi bacteriologic. Sunt sintetizate elementele indispensabile de cunoaştere a proceselor tehnologice şi de fabricaţie, managementului procesării stabilind, criteriile şi parametrii de calitate şi control pentru fiecare produs ce va trebui să fie apt de a fi valorificat în consumul public, fără riscuri de sănătate.

Acest îndrumător de lucrări practice la disciplina, de “Managementul procesării produselor agricole” va fi util studenţilor cât şi specialiştilor care îşi desfăşoară activitatea în domeniul valorificării producţiei agricole. Sper ca lucrarea de faţă să justifice stăruinţa de a pune la dispoziţia studenţilor şi personalului de specialitate din diferite ramuri ale industriei alimentare, soluţii pentru obţinerea unor produse alimentare de bună calitate cu randamente sporite şi păstrare îndelungată. În ce măsură aceste deziderate s au realizat rămâne la aprecierea acelora care se vor folosi de acest material.

1. MANAGEMENTUL PROCESĂRII LAPTELUI

1.1. Compoziţia chimică a laptelui

1.1.1. Lapte de vacă

Laptele este un lichid de culoare albă gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizico chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsime într o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine). Laptele este o dispersie care este alcătuită din patru faze (Banu, 1998).

a) faza gazoasă care conţine în principal CO2;

b) faza grasă sub formă de globule de grăsime cu  = 2 – 5 m, care conţine lipide propriu zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică – proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă;

c) faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu;

d) faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.

Dacă avem în vedere laptele de vacă, care are un conţinut mediu de 12,5% substanţă uscată, elementul predominant este apa, după care urmează, în ordine, glucidele, lipidele, proteinele, substanţele minerale şi vitaminele. Având în vedere preponderenţa laptelui de vacă în producţia mondială de lapte şi faptul că din laptele de vacă se realizează şi produse maternizate, în cele ce urmează se arată conţinutul laptelui de vacă în proteine (tabelul 1) şi conţinutul în celelalte componente (tabelul 2) după Banu C. şi colab. 1998.

Tabelul 1

Conţinutul şi felul proteinelor din lapte (total proteine din lapte 34 g/l)

1.1.2. Laptele de oaie. Este folosit în special la fabricarea brânzeturilor şi a iaurtului şi se caracterizează prin următoarele:

– culoare albă cu nuanţă cenuşie abia perceptibilă, culoare care se datorează stării coloidale a cazeinei şi sărurilor de calciu şi fosfor, precum şi globulelor de grăsime (laptele de oaie smântânit are o culoare uşor albăstruie);

– mirosul este specific şi este modificat şi accentuat datorită condiţiilor de adăpost, îngrijire, hrană şi mulgerii rudimentare a oilor;

– gustul este normal, aromat, uşor dulceag şi este influenţat în bună măsură de grăsimea laptelui de oaie care conţine mai mult acid caprinic şi caprilic;

– densitatea este cuprinsă între 1,034 şi 1,040 şi este influenţată de modificările cantitative pe care le suferă componentele laptelui în cursul perioadei de lactaţie;

– aciditatea laptelui de oaie în primele luni de lactaţie variază între 21 şi 22,5 °T şi ajunge la sfârşitul perioadei de lactaţie la 28 – 30 °T;

– conţinutul în grăsime al laptelui de oaie este în medie de 6 – 7% şi grăsimea se prezintă sub formă de globule mici cu med = 5 – 6 m. Mărimea globulelor de grăsime creşte treptat în timpul mulsului. Conţinutul de grăsime este în funcţie de rasă, individualitate, hrană, vârstă, stare de lactaţie. Conţinutul de grăsime creşte în timpul perioadei de lactaţie, cel mai gras lapte de oaie fiind cel de toamnă (septembrie) când laptele ajunge la 11 – 12% grăsime;

– conţinutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de vacă, ajungând la ~ 9% la sfârşitul perioadei de lactaţie, cu o medie de ~ 6%. cazeina din laptele de oaie reprezintă ~ 80% din totalul proteinelor şi conţinutul ei creşte de la 3,5% până la 8,5% la sfârşitul perioadei de lactaţie, ceea ce face ca o dată cu înaintarea în perioada de lactaţie să crească şi randamentul de prelucrare a laptelui de oaie în brânzeturi;

– conţinutul mediu de lactalbumină este de 1%, putând să ajungă la sfârşitul perioadei de lactaţie până la 1,5%. Conţinutul de lactoglobulină este de 0,1%;

– lactoza reprezintă în medie 4%, cu variaţii între 3,5 şi 5%; lactoza scade la sfârşitul perioadei de lactaţie;

– substanţa uscată totală din laptele de oaie este în medie 17%, putând ajunge chiar până la 24%.

Compoziţia chimică a laptelui de oaie este redată în tab. 3.

1.1.3. Laptele de bivoliţă. Este folosit ca atare sau în amestec la fabricarea unor brânzeturi (telemea, caşcaval) şi la obţinerea iaurtului.