Manual de Bună Practică în Brutării

Capitolul 1.

1. IMPORTANŢA PÂINII ÎN ALIMENTAŢIE

Pâinea este unul din alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentaţia zilnică, datorită atât proprietăţilor nutritive cât şi conţinutului în substanţe producătoare de energie termică.

Acest aliment important a constituit şi constituie o preocupare permanentă a oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Prin pâine, în prezent, se înţelege produsul obţinut prin coacerea unui aluat fermentat biologic. Din însăşi această definiţie rezultă că pâinea este un produs a cărui obţinere presupune o lungă evoluţie a modului de utilizare a cerealelor ca aliment.

În linii mari, procesul tehnologic de panificaţie este următorul: pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului, divizarea, modelarea, fermentarea, coacerea, şi răcirea pâinii.

Ca produse pentru consum, pâinea are importante proprietăţi fizico-chimice şi gustative, care stau la baza valorii alimentare şi a calităţii lor.

Pentru stabilirea calităţii pâinii, o deosebită importanţă are compoziţia chimică a acesteia, deoarece substanţele care intră în componenţa ei servesc la obţinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea ţesuturilor şi la reglarea diferitelor procese ale organismului.

Pe lângă compoziţia chimică, calitatea pâinii şi deci valoarea ei alimentară depinde în mare măsură de indicii gustativi: aroma şi gustul, aspectul exterior, afânarea miezului (porozitatea).

1.1. VALOAREA ALIMENTARĂ A PÂINII

Pâinea este produsul nelipsit din raţia alimentară zilnică şi furnizează organismului o parte importantă din substanţele care îi sunt necesare pentru activitatea vitală.

Pentru aceasta, trebuie să se dea mare atenţie fabricării pâinii, astfel încât consumul să fie satisfăcut atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ.

Valoarea alimentară a pâinii este în funcţie de componenţii chimici principali, care îi determină valoarea energetică, de gradul de asimilare, precum şi de valoarea substanţelor proteice, minerale şi a vitaminelor pe care le conţine.

1.2. VALOAREA CALORICĂ ŞI GRADUL DE ASIMILARE A PÂINII

Pâinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o suferă în organismul omenesc, o anumită cantitate de căldură, care reprezintă unul dintre cei mai importanţi indici ai valorii ei alimentare.

Componenţii principali care determină valoarea calorică a pâinii sunt: hidraţii de carbon, materiile proteice şi substanţele grase. Puterea calorică a hidraţilor de carbon şi a substanţelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grăsimilor de 9,3 cal/g.

În privinţa gradului de asimilare, s-a stabilit că acesta creşte cu cât făina folosită la fabricarea pâinii este de calitate mai bună. În cazul pâinii din făină neagră de grâu, hidraţii de carbon se asimilează în proporţie de 94%, proteinele de 70% şi grăsimile de 92%, iar în cazul pâinii din făină albă, gradul de asimilare al hidraţilor de carbon creşte la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al grăsimilor la 93% .

Puterea calorică a pâinii serveşte la stabilirea raţiilor alimentare, la care se are în vedere consumul zilnic de energie al organismului uman şi faptul că din acesta pâinea acoperă o treime.

1.3. VALOAREA COMPONENŢILOR CHIMICI AI PÂINII

Din pâine organismul omenesc primeşte o însemnată cantitate de substanţe proteice, care sunt strict necesare desfăşurării activităţii vitale. S-a constatat că raţia zilnică de pâine acoperă circa 40 % din necesarul de proteine al unui bărbat. Componenţa substanţelor proteice din pâine este însă nesatisfăcătoare, deoarece, în primul rând, acoperă necesarul organismului omenesc doar în proporţie de 24%.

Substanţele minerale şi vitaminele din pâine au, de asemenea, un rol important în dezvoltarea organismului omenesc.

În pâine se găsesc : fosfor, fier şi, în mai mică măsură, calciu, cantitatea acestora fiind cu atât mai mare, cu cât făina din care provine pâinea este de un grad de extracţie mai mare.

Vitaminele din pâine, în special vitaminele B1, B2, PP, care se găsesc în cantitate cu atât mai mare cu cât făina este de extracţie mai mare, acoperă în proporţie de 18-26% necesarul zilnic al omului. Pâinea neagră conţine o cantitate suficientă necesarului zilnic de vitamine B1 şi PP, iar pâinea albă are un conţinut insuficient; toate sorturile de pâine conţin o cantitate insuficientă de vitamina B2.

1.4. MĂRIREA VALORII ALIMENTARE A PÂINII

Cele arătate cu privire la puterea calorică a pâinii şi la valoarea substanţelor proteice, minerale şi a vitaminelor pe care le conţine, permit să se considere pâinea ca unul din principalele produse alimentare.

Se constată însă că în pâine nu se găsesc în cantitate suficientă: proteine cu un conţinut suficient de lizină, calciu şi vitamina B2, iar în pâinea din făina albă – vitaminele B1 şi PP.

De asemenea, vitaminele A, C, şi D lipsesc în întregime din pâine. De aceea, valoarea alimentară a pâinii se măreşte prin îmbogăţirea cu substanţele pe care nu le conţine în cantitate suficientă sau care lipsesc cu desăvârşire.

Îmbogăţirea pâinii cu proteine se poate realiza prin adăugarea la fabricaţie a produselor bogate în substanţe proteice şi în special cu conţinut mare de lizină. Cele mai valoroase, din acest punct de vedere, sunt proteinele laptelui şi din cazeina alimentară.

Tot în acest scop s-ar putea folosi făina de soia degresată, cu condiţia obţinerii acesteia sub forma unui produs alimentar corespunzător cerinţelor industriei panificaţiei în ceea ce priveşte culoarea, puritatea şi fineţea măcinişului.

Tărâţele şi particulele tărâţoase ale făinii, care sunt mult mai bogate în lizină decât endospermul bobului, pot aduce un aport însemnat la mărirea conţinutului de lizină din pâine. Pentru folosirea acestora ca adaos, este necesară însă prelucrarea lor pe cale fermentativă sau în alt mod, pentru a mări gradul de asimilare de către om al proteinelor pe care le conţine.

Îmbogăţirea pâinii cu substanţe minerale se poate efectua cel mai bine prin mărirea conţinutului de calciu. Mijlocul cel mai potrivit de îmbogăţire în această privinţă este laptele praf, bogat în calciu compus uşor asimilabil de către organism.