Margarina

I. Proprietăţile produsului finit

Margarina a fost fabricată în 1869 de chimistul Mege-Mouries, prin baterea seului de vită cu lapte, ca înlocuitor al untului. Incontestabil, untul este un produs care nu va putea fi niciodată substituit de nici un produs cu caracteristici similare, precum margarina, totuşi, trebuie luaţi în calcul numărul din ce în ce mai mare de consumatori cu control sever al aportului de lipide. Obţinerea margarinei prin hidrogenarea uleiurilor vegetale în prezenţa catalizatorilor de nichel acum aproape 80 de ani a fost considerată una din marile cuceriri ale chimiei alimentare, iar tehnologiile alimentare ulterioare au condus la obţinerea unor produse care corespund necesităţilor nutriţionale contemporane. Azi este recunoscută ca un produs de masă, tartinabil, cu calităţi nutriţionale, dar şi ca grăsime culinară utilizată în gospodărie sau în industria serviciilor alimentare, pentru prăjit, preparare de produse coapte şi sosuri.

I.1. Clasificarea margarinelor

Clasificarea margarinelor de consum se face după gradul de fluiditate al produsului în timpul ambalării, caracteristică determinată, în principal, de tipul şi conţinutul de ulei.

Tipuri de margarine

Tipul Conţinutul de grăsime, % Caracteristici Sortimentul

tari

80 -ferme la modelare, sub formă de vergea, brichetă sau în tipare speciale;

-conţinutul de ulei lichid este variabil (5-10% până la 60-65%). Obisnuită

Polinesaturată

Polinesaturare ridicată

Spumată cu aer sau N

moi

80 -sunt fluide;

-nu îşi menţin forma la ambalare;

-conţinutul de ulei lichid este variabil (60- 65% până la 80-85%). Obisnuită

Premium

Spumată cu aer sau N

lichide

100 -sunt lichide la temperatura de refrigerare;

-aparţin grupei “alte produse tartinabile”

Dupa particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se deosebesc :

- margarina de masă (tip M);

- margarina pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P);

- margarina tartinabilă (tip T);

- margarina hipocalorică (tip H).

I.2. Structura margarinei

Margarina este un produs alimentar, care conţine minimum 80% grăsime şi maximum 16% apă, în stare plastică sau fluidă, o emulsie stabilizată de tip A/U, fabricată, în principal, din grăsimi şi uleiuri comestibile, fiind permis şi adaosul de aditivi: emulgatori, vitamine (A, D, E), aromatizanţi, coloranţi (annatto şi curcumina) şi conservanţi (sorbatul de potasiu). Faza de ulei din emulsie este formată din ulei lichid şi cristale de grăsime sau agregate cristaline, care prind picăturile fine de apă suspendate în ulei, într-o matrice tridimensională, continuă, realizând astfel structura solidă. Numărul şi mărimea cristalelor sunt influenţate de compoziţia uleiurilor şi de modul de prelucrare.

Cristalizarea trigliceridelor dintr-o topitură suprarăcită se face într-o formă instabilă α care trece rapid în forma β’. Aceasta poate trece în forma cea mai stabilă β, dar după o perioadă de depozitare lungă sau la temperaturi ridicate. Forma de cristalizare preferată în margarine este β’ caracterizată printr-un număr mare de cristale cu dimensiuni mici, ceea ce conferă acestor produse o structură netă, respectiv onctuozitate.

Alegerea şi prelucrarea optimă a bazei de grăsimi pentru obţinerea unei structuri dorite a margarinelor trebuie să respecte următoarele condiţii:

−baza de grăsimi trebuie să conţină minimum 5% grăsime consistentă sau minimum 20% ulei hidrogenat sau grăsime, care cristalizează în forma β’ (în practică se adaugă 5-15% ulei de germeni de porumb sau palm pentru împiedicarea reversiunii formei β’ în forma β);

−adaos opţional de cristalizare ( de ex: tristearat de sorbitan);

−formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza grasă în raport obişnuit de 1:4 , sub agitare continuă la temperatura de -40°C (la temperaturi mai mici de 37°C poate apărea precristalizarea);

−răcirea rapidă a emulsiei în 18 s, de la 40°C la 7°C;

−solidificarea emulsiei, în mod obişnuit, în condiţii statice, la o temperatură cu ~ 5°C mai mare, care apare datorită eliberării căldurii latente de eliberare.

I.3.Proprietăţile fizice şi senzoriale ale margarinelor

Margarinele îndeplinesc condiţiile de calitate cerute de consumator având următoarele proprietăţi fizice şi senzoriale:

Aspectul margarinei este determinat prin culoare şi luciu. Culoarea margarinelor este alb-gălbuie, cu posibilitate de potenţare prin adaos de coloranţi, pentru a simula nuanţa untului. Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea reţelei cristaline.

Tartinabilitatea, sinonimă cu plasticitatea, reprezintă capacitatea produsului de a fi modelat la presiune uşoară şi este o funcţie dinamică a raportului trigliceride lichide/ trigliceride solide, într-un domeniu de temperatură cuprins între temperaturi de refrigerare şi temperatură ambiantă. Testele funcţionale pentru evaluarea tartinabilităţii margarinelor în raport cu TGS arată că: - TGS = 17% -- ideal tartinabilă;

-TGS = 35% -- prea tare;

-TGS =7% -- prea moale sau uleioasă.

Onctuozitatea presupune o textură uniform şi este determinată de mărimea cristalelor de grăsime, limitată la maximum 22 μm. Peste această limită apare “grisarea”, defect de structură care conduce la o acceptabilitate redusă a produsului.